Þegar rannsókn er gerð á hvernig þýska beikon ( Bauchspeck ) er gerð, varð ljóst að svæðisbundin munur er mikill. Sumt af því er þurrt læknað og (kalt) reykt, aðrar uppskriftir loft þurrka það, en sumir gera allt þrjú.
Þessi uppskrift reynir að endurskapa bragðið af þýska beikoni með tveggja þrepa ferli þurrkur, þá er heitt reykingar (heitt reykingar auðveldara og fljótari að gera heima en kalt reykingar). Þessi þýska beikon er að elda beikon, ekki kjötið sem er borðað með brauði.
Þú getur talað við slátrari um að kaupa viðeigandi stykki af ferskum svínakjöti eða þú getur keypt hálfan eða heilan svín frá bónda og sagt þeim ekki að gera beikon en að hylja ferska hliðina (og frysta það). Þú munt nánast aldrei geta farið í matvöruverslunina og fundið ferskan hlið á kjötblaðinu.
Fyrir frekari upplýsingar um Bauchspeck, sjá kaflann eftir leiðbeiningunum og athugaðu fyrir þessa uppskrift.
Það sem þú þarft
- 4 til 5 pund af svínakjöti (ferskt,
- svínakjöt maga )
- 1/4 bolli salt (kosher, eða salt án joðs)
- 2 tsk
- bleikt salt (einnig þekkt sem Prag Powder og ráðhús salt)
- 1/4 bolli brúnsykur (eða hvítur sykur)
Hvernig á að gera það
- Leggðu fersku hliðina af svínakjöti á hreinum borði. Það ætti að líta út eins og stórt plata af amerískri beikon, vel marmað með kjöti og fitu, en með ljós bleikum eða ljós gráum lit og það ætti ekki að hafa mikið lykt. Snúðu því ef nauðsyn krefur, til að passa í plastpokann. Láttu húðina vera, ef mögulegt er.
- Blandið saman koshersaltinu, bleiku salti og sykri í litlum skál. The bleikt salt getur snerta húðina, en ekki neyta neitt af því þar sem það getur verið eitrað í miklu magni. Vegna þess að það er aðallega skolað áður en það er reykt, þá verður beikon gott að borða. Ástæðan fyrir því að við notum það í viðbót við venjulegt salt er að það er mjög gott að koma í veg fyrir bakteríuvexti, sérstaklega botulism.
- Nudda sölt-og-sykurblönduna allt yfir yfirborðið af kjöti og pottaðu því eins og þú getur. Blandaðu meira ef þú hleypur út.
- Setjið kjötið í plastpoka, fjarlægðu eins mikið loft og hægt er og lokaðu pokanum af.
- Setjið pokann af kjöti í kæli í sex til sjö daga . Sumir vökvar verða dregnar úr kjöti eftir nokkrar klukkustundir. Þessi vökvi mun virka sem saltvatn fyrir kjötið. Snúðu pokanum tveimur eða fleiri sinnum á dag í kæli til að dreifa vökvanum aftur.
- Takið kjötið úr pokanum. Fleygðu poka og saltvatni. Þvoið kjöt í rennandi köldu vatni og klappið þurrt. Setjið á kökuhylki (sem er sett yfir kökuhlíf ef það er mögulegt) og láttu það þorna í kæli í 24 klukkustundir.
- Undirbúa reykja þinn. Byrja kolseldið þitt í botn reykans klukkutíma áður en þú vilt reykja kjötið.
- Leggðu 2 bollar (eða svo) af tréflögum (helst aldur fyrir þetta verkefni) í sumum vatni.
- Setjið reykbakkann (eða álþynnubakka) ofan á kolinu og bætið 1/2 bolli blautum viðarflögum. Settu grillið um fótinn fyrir ofan það.
- Setjið kjötið á grillið, hylrið og reykið 2 til 3 klukkustundir, þar til innri hitastigið er 150 gráður f eða hærra. Bættu við fleiri blautum flögum eftir þörfum, til að halda reyknum uppi.
- Þetta beikon er nú hægt að borða beint, steikt eins og beikon í morgun eða notað í mörgum uppskriftir. Skerið beikoninn í 4- til 8 eyri stykki, settu vel og frysta fyrir framtíðina að elda ævintýrum.
Heimild: Þessi uppskrift er aðlöguð frá "Charcuterie" eftir Michael Ruhlman og Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Charcuterie vísar til undirbúnings kjötvörur, svo sem beikon, pylsur, salami, terrines, pâtés, meðal margra annarra. Bókin hefur nokkrar aðrar uppskriftir fyrir þýska pylsur sem eru vel þess virði að gera sem og fleiri upplýsingar um salta og reykingar.
Meira um Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck eða þýska beikon notað í matreiðslu (ekki í morgunmat) og er frábrugðið American beikoni eða Frühstücksspeck á nokkra vegu. Það er reykt yfir öld eða gran, það er minna sætt en flestir morgunmatur beikon og það er ekki vatn.
Í Þýskalandi fór ég bara til slátrunnar og keypti 100 eða 200 grömm sem þeir skera af stóru hella, vafinn í slátrílpappír og borða. Ég þurfti að skera af húðinni ( Schwarte ), dice það í stærð sem kallast í uppskriftinni og skera oft um litla bein eftir í henni.
Í Bandaríkjunum kemur beikonin fyrirfram og venjulega fyrirframbúin, án bein eða brjósk. Þú getur notað það í þýska uppskriftir sem kalla á Speck en bragðið er aðeins öðruvísi.
Það er fyndið að við hugsum aldrei um að undirbúa eitthvað af innihaldsefnum sem við kaupum þar til við getum ekki fundið þær í versluninni. Þú getur keypt þýska beikon á netinu (Schaller og Weber), en sumir vilja vilja reyna hönd sína að búa til sína eigin. Þótt flest okkar muni aldrei vera góðir slátrarar, er það furðu einfalt að gera beikon, jafnvel beikon sem bragðast eins og þýska tegund.
| Næringarleiðbeiningar (hver skammtur) | |
|---|---|
| Hitaeiningar | 314 |
| Heildarfita | 17 g |
| Mettuð fita | 6 g |
| Ómettað fita | 7 g |
| Kólesteról | 111 mg |
| Natríum | 2.135 mg |
| Kolvetni | 3 g |
| Mataræði | 0 g |
| Prótein | 34 g |