Ósnortinn uppskera af uppáhalds Butcher

Flest okkar sennastu sennilega í matvörubúðunum þegar við erum að leita að góðu köku kjöts til kvöldmatar. Stóra keðjufyrirtækin eru vinsælustu eða að minnsta kosti þekktustu kjötkornin, til dæmis, síróp, chuck , T-bein og kjúklingur. Það eru þó nokkur óvart kjötskor sem þú gætir aldrei heyrt um, en að slátrari elskar betri smekk þeirra, bráðnar eymsli og framúrskarandi gildi.

Ekki reyna að leita að þessum sérstökum kjötskorum í matvörubúð. En ef þú skyldir lifa nálægt staðbundinni, einkaaðila slátrari skaltu hætta við og spyrja hann / hana um óþekkta niðurskurðina sem taldar eru upp hér að neðan. Ekki aðeins verður þú að fá persónulega þjónustu og ótrúlega steik eða braised steikt fyrir frábært verð, en nýja vinur þinn, The Butcher, býður einnig upp á ráðgjöf og eldunaraðferðir.

• 01 af 05

  Stórstangshúfa

  Efri lendirinn er staðsettur á milli loins og hringsins (aftan á kýrinni) og samanstendur af þremur vöðvum: Hettan, miðjan og "músin" (hnútur sem er venjulega snyrtur og skera fyrir hrærið-steikja eða jarðvegur). Hettan er þríhyrningslaga, á milli tveggja og tommu þykkt og þakinn á efri hliðinni með þunnt lag af rjómalagt hvítt fitu. Húfurinn fær ekki mikla hreyfingu á ævi dýra, þannig að kjötið er mýkt og fitulagið bætir miklum bragði og bætir kjötið eins og það eldar.

  Oftasti hvítvínshettan er skorið í steik og grillað, en í Brasilíu, þar sem það er þekkt sem picanha , er það brennt í heilu lagi á skeri og sneið beint af spýtu. Picanha er eitthvað af þráhyggja og fjársjóði í Brasilíu, og það er aðeins að byrja að uppgötva í Bandaríkjunum. Toppur úlnliðshettan er ekki erfitt að elda og þarf bara gróft salt og pipar til kryddi. Það er aðeins eitt toppkúlahettur á kýr, þannig að þú þarft að panta það smá fyrirfram frá slátrunni þinni.

• 02 af 05

  Beef Shank

  Beef shank er líklega einn af mestu þakklátur hlutum kýrinnar. Það er staðsett í neðri hluta fótleggsins (skinnið) og vegna þess að kýrin virkar mest á þessum vöðvum, þarf sterka kjötið að vera braised (langur, rakur hiti) til að borða. En yndislegt hlutur gerist við shank á nokkrum klukkustundum braising: Fitu og sinus brjóta niður og kjötið gleypir öll bragðið af víni og grænmeti sem það var braised inn.

  Beinmergsveggurinn í nautakjötinni mýknar á grænmetislegan áferð með smjörbragð og bætir rækju við þyngdartegundir og súpur, en það er líka ljúffengt borðað á eigin spýtur. Í frönskum matargerð er nautakjötið brennt bara fyrir merginn einn, sem er gaman að breiða út á stórum krúttónum eða ristuðu brauði. Fyrir klassíska ítalska fatið, osso buco , kálfakjöt er oftast notað, en nautakjöt shank er jafnt, ef það er ekki meira, ljúffengt og þjónar tvisvar að hluta til helmingur verðsins.

• 03 af 05

  Vacio steik

  The Vacio steikur er vinsæll vinsæll skera í Argentínu. Þessi nautaklippa hangur undir loðnu og er þynnt af maga kýrinnar, þannig að það er verndað af fituþjöppum, sem gefur kjötríkan nautakjöt bragð. Vacio biffur er sáðskera, en það hefur einhverja áferð, sem þýðir að það er smá tyggja þegar það er grillað. Það vegur venjulega á milli fjögurra og fimm punda, og eins og toppur úlnliðshettir, er það oft skorið í einstaka steikur (eins og í Frakklandi, þar sem það er almennt þekktur sem bavette ). Hins vegar er grillið Vacio steik allan yfir hægum, óbeinum hita valinn aðferð í Argentínu.

  Vacio steik er smám saman að ná í Norður-Ameríku, svo það er venjulega ekki í boði nema með því að panta það frá slátrunni þinni.

• 04 af 05

  Hanger steik

  Lore hefur það að slátrar leystir burt þetta skera - "sláturvalarinn" - frá viðskiptavinum til að halda fyrir sig, og það er lítið furða, þar sem hanger er einn af bestu steikunum fyrir grillun. Hanger steikurinn er festur við þindinn, sem er staðsettur í nýrum, sem bætir nautinn með ríkt bragð. Hreinsað og snyrt hanger steikur gefur um tvö pund af ætum kjöt.

  Svipað í áferð til pilsstik , skal hanger steikur marinaður og grillaður hratt yfir mjög hátt hita. Það er yfirleitt borið fram sjaldgæft eða, að mestu, miðlungs sjaldgæft , þar sem ofþekking muni herða kjötið og skera alltaf á móti korninu. Á veitingastöðum hefur tilhneigingu til að vera dýrt, en það er frekar hagkvæmt að skera þegar það er keypt af slátrunni þinni. Flestar slátrarar munu fá hengiskraut í boði (ef ekki á skjánum, spyrja), en þú ættir að athuga fyrst þar sem það selur út fljótt.

• 05 af 05

  Lamb öxl

  Slátrar innihalda lömb öxl í þessari handbók um óþekkt og ónotuð niðurskurð vegna þess að það er bæði fjölhæfur og ódýrt. Skurðurinn er staðsettur á milli háls og foreshanks og kjötið er þétt í þunnt lag af fitu og bindiefni sem mýkja þegar öxlin er braised eða hægur brennt. Ljúffengur kjöt öxlsins er viðkvæmari og minna "gamey" í bragði en fótinn eða skaftið og hægt er að nota í nokkrum hægfarauppskriftum .