Skammt er hvaða tegund af fastfitu sem er notuð til að koma í veg fyrir myndun glútenmatriks í bakaðri vöru, sem gerir kleift að búa til ekki teygjanlegt kökur eins og kökur. Lard, hertu (solidified) olíur, og jafnvel smjör er hægt að nota sem stytting, þó að skammt sé aðeins til vetnisbundinna olíur á almennum markaði síðan hækkun vinsælda snemma á 20. öld.
Grænmetisbrjóst, eða hertar jurtaolíur, eru mjög geymsluþolnar og þurfa ekki kæli, hafa hærra reykpunkt en smjör og eru ódýrari en bæði smjör og smjör.
Skammtastærð inniheldur oft minna vatni en smjörlíki eða smjör, sem gerir það öruggara fyrir steikingu þar sem þessi olía er líklegri til að skvetta og skjóta á eldavélinni. Að auki blanda saman skammtahækkun (með hærri prósentum monoglýseríða) betur með vatnsfælnum innihaldsefnum eins og sterkju og sykri.
Aðferðin sem styttist af
"Skammt" vísar til ferils fitu sem truflar myndun glútenmatris í deigi. Þetta ferli er mikilvægt fyrir marga brauðvörur , eins og krossa af köku , vegna þess að glúten skapar gúmmí eða seigt endaprodukt. Þegar fita er unnið í þurrt hveiti, myndar fituin hindrun á milli glúten sameindanna og kemur þannig í veg fyrir að þau tengist einu sinni þegar vökvi er bætt við.
Skammt er einnig notað í bakaðri vöru til að halda þeim mjúkt eftir bakstur. Ólíkt smjöri, sem skilar sér í olíu og mjólkurfast efni við bræðslu, er skammturinn ósnortinn og snýr aftur til mjúkt, hálfstíflaðs ástands við kælingu.
Af þessum sökum eru smákökur og aðrar bakaðar vörur sem eru gerðar með því að vera mjúkur, en þær sem gerðar eru með smjöri hafa sterkari áferð. Til að framleiða smyrtillega eða máltíð áferð í deiginu skaltu skera styttingu í hveiti með sætabrauðsmiðju þar til áferðin líkist við kornmjólk.
Notkun skammts
Til að búa til skammtaáhrif er "fast" fitu í hveiti eða þurrblöndun, sem hægt er að gera með sætabrauð , tveimur hnífum, matvinnsluvél eða jafnvel hendur.
Næst er fituin endurtekin skera í smærri stykki og húðuð í hveiti, en hafðu í huga að endanleg stærð fituhlutanna mun ákvarða endanlegan áferð bakaðs góðs. Pea-stór fita stykki hafa tilhneigingu til að búa til flaky vara, svo sem baka skorpu eða croissant, en áferð sem líkist gróft sandur mun skapa smyrjandi blöndur eins og streusel .
Grænmetisskortur er almennt notaður til að borða djúpfitu vegna mikils reykapunkts, lágt rakaþéttni og stöðugleika. Hátt reykapunkturinn gerir matnum kleift að elda hratt við hátt hitastig án þess að brenna olíuna, sem veldur því að bragðbragð er óheppilegt. Lágt rakaþrepið dregur úr splashing, töfum rancidity og eykur stöðugleika fituinnar, sem gerir það kleift að nota það endurtekið með minna niðurbroti.
Grænmetisskortur hefur hlutlausan bragð, ólíkt smjöri eða lard, og má nota til notkunar þar sem sterkir fitubragðir eru ekki óskað. Hins vegar hafa sumar grænmetisstyttingar bætt við bragði af tilbúnu smjöri og notað sem ódýrt skipti fyrir smjöri. Vertu viss um að vera varkár þegar þú velur styttingu ef þú vilt koma í veg fyrir að smjörbragðið bragðist.