Skilgreining:
Rohschinken (litur hrár ham ) er skinka sem hefur verið varðveitt með salti eða ráðhúsi ( með bleikum salti ) og síðan loftþurrkandi eða reykingar. Kjötið læknar eða "ripens" í gegnum ensímfræðilega ferli sem stafar af mjólkursýru bakteríum ("Milchsäurebaketerien"). Það verður mýkri og þróar dæmigerð ilm.
Sjá einnig " Kochschinken " fyrir hams í landi.
Luftgetrockneter Schinken - loftskemmt skinkur - er oft framleitt í suður-evrópskum löndum þar sem loftslagið stuðlar að hægum loftþurrkun.
Svonefnd "Parmaschinken" eða Prosciutto di Parma , er gerður á Ítalíu og er mildaður í sjósalti í 100 daga við köldu hitastig, skolað, síðan loftþurrkað í eitt ár og tapað þriðjungi af þyngd sinni í því ferli. Parmaschinken er þekkt fyrir mildan lykt og bragð. Oft þjónaði sem appetizer í mjög þunnum sneiðar vafinn í kringum melóna stykki.
Serrano skinka er gerð eins og Prosciutto en er venjulega spicier.
Bundnerfleisch er svissneska sérgrein lækna og loftþurrkuðu nautakjöt (sjá þessa NYT grein hér).
Räucherschinken (reyktur skinka) er annar tegund af " hrárskinkur ". Þessi aðferð er notuð í kaldara, vetari loftslagi norðan Ítalíu og Spánar, þar sem raki veldur loftþurrkaðri skinku að spilla. Reykingar veita öðru lagi varðveislu, sérstaklega á yfirborðinu til að halda sveppavöxt í skefjum. Reykingar kjötið gefur það einnig dæmigerð lit og bragð. Dæmigert reykt hams eru:
Westphalia Ham - kjötið heldur áfram á beininu meðan á vinnslu stendur og gefur það sérstakt staf.
Westfälischer Schinken hefur verið framleitt frá því snemma miðöldum. Svíarnir voru fóðraðir á eikum úr skógum á svæðinu.
Kjötið er þurrt læknað og hékk að þorna fyrir framan arninn, einnig kallað "Westfälischer Himmel" eða skinka himinsins. Það er þá oft kalt reykt í 3 - 5 mánuði yfir beyki tré.
Það verður dökk rautt með gullnu fitu lagi. Nokkrar fleiri mánuði þurrkun klára ferlið. Það er jafnan þjónað með hvítum aspas .
Black Forest Ham eða Schwarzwälder Schinken - sérgrein Suður-Þýskalands, Black Forest Raw Ham er læknað, þurrkað, reykt yfir furu viður og á aldrinum lengra. The nudda inniheldur hvítlauk, kóríander, pipar og einræktarbein. Það hefur sterka ilm og svartbrúna húð.
Holsteiner Katenschinken er norður-þýska sérgrein þar sem skinkan er lækin í þurru nudda af salti, sykri og kryddum í sex til átta vikur og síðan kalt reykt yfir einrækt, beyki eða eik við norður-þýska "Kate". Hefð var hamsin fyrir framan opið eldstæði í húsi cotter eða "Kate." Reykurinn frá eldavélinni reykti skinkuna í nokkrar vikur. Þegar eldstæði voru loksins búin með reykháfar voru sérstök reykhús sem nefndu "Katen" byggð til að halda áfram.
Katenschinken hefur sterka, skarpa bragð og er litur mahogany. Það er notað fyrir Schinkenbrot (tegund af Butterbrot ) sem og Strammer Max og einum með " Pellkartoffeln " og hvítum aspas. Sumir vilja bæta við ferskum jörðu, hvítum pipar áður en þeir borða.
Ammerländer Schinken frá Neðra-Saxlandi.
Brúnt sykur og sjávar salt ásamt pipar, allrihvítu og einangruðum berjum eru notaðar í lækningunni. Beyki viður reykt, það er þá heimilt að elda í nokkra mánuði í allt að tvö ár. Stundum er skinki með sama nafni ekki reykt.
Nussschinken er lítill skinkur skorinn úr "Nuss", vöðva fyrir framan hnéið. Það er mjög mjótt og er undirbúið með lækningu og köldu reykingum. Það hefur ekki tilnefnt svæði eða krydd.
Lachsschinken (litur laxalampur ) er ekki lax, né heldur er það kjöt af bakkvöðrum svín. Það er loin sem hefur verið undirbúið eins og skinku eða Rohschinken. Það er mjög mjótur og litur lax, með léttri saltbragði.
Framburður: Röð - Shink-an