Rauð salt er algengt nafn fyrir blöndu af natríumklóríði, eða borðsalti og natríumnítríti . Það er einnig kallað InstaCure, Prag Powder og "Pökelsalz" á þýsku. Það er notað á kjöti þannig að botulinum eiturefnið er ekki hægt að framleiða. Rauð salt er eitrað fyrir menn en er ekki til staðar í fullum, lækna kjöti í nógu háum skammti til að valda veikindum eða dauða.
Rauð salt er litað bleikur í lit, svo það er ekki hægt að rugla saman við borðsalt.
Nítrítið gefur einkennandi lit og bragð til lækna kjöt.
Bakgrunnur - Bólusetningarhættu
Einu sinni þekktur sem pylsusjúkdómur eða pylsaeitrun , var botulism hét eftir " botulus ", latneska orðið fyrir pylsum. Það var fyrst lýst í Þýskalandi af Justinus Kerner í Wurttemberg árið 1817, þó að sýkla og eiturefni voru ekki skilgreind fyrr en 1895 af Emile Pierre van Ermengem, prófessor við Háskólann í Gent.
Clostridium botulinum er heitið gramm jákvætt, skylt loftfælið (getur ekki vaxið í nærveru súrefnis) bakteríunnar sem er til staðar í jarðvegi og vatni . Varanlegar spores geta verið í lofti og getur lent á mat. Ef það finnur rétt umhverfi; lágt sýra og lítið eða ekkert súrefni, það mun vaxa og endurskapa.
Ef bakterían endurskapar getur það valdið eiturefnum sem kallast botulinum og valda botulismi , matarskemmdum vegna inntöku eiturefna.
Það er erfitt að drepa; Spores þola 212 ° F (100 ° C) hitastig, þannig að hita við 240 - 250 ° F (120 ° C) í 5 til 10 mínútur er nauðsynlegt til að eyða þeim.
Þetta krefst þess að þrýstingurinn sé notaður þegar hann er heimilisfastur.
Ef bakterían er eftir að vaxa og framleiðir eiturefnið sem veldur veikindum, hita matinn í 10 - 20 mínútur til að hita yfir 176 ° F (eða 80 ° C) mun eyðileggja flest eiturefni. Þetta er annað stig til að tryggja heimili þitt niðursoðinn, ósýrur matur er öruggur að borða.
Aðrar leiðir til að stjórna bakteríunum eru með því að nota sýrur eins og edik í uppskera úr hráefni, hveiti með hásýru ávöxtum og grænmeti með háu sykri eða saltþéttni (eins og í sultu eða súrum gúrkum) og halda matnum við hitastig undir 38 ° F ( 3 ° C) og nota nitrites eða nítröt.
Notkun nítrita
Nitritar hindra vöxt loftfælinna baktería , sem hindrar tóbaksframleiðslu á rökréttan hátt. Nítröt breytast í nitrites með tímanum sem gerir þeim tímabundið form af hamlandi efnasambandinu. Bæði eru sjálfir eitruð fyrir menn í stórum skömmtum. Heimiliskokkar mega því kaupa natríumnítrít sem hefur þegar verið skorið með salti og dregið úr líkum á ofskömmtun fyrir slysni.
Nitríti er að lokum notað í kjötinu meðan á ráðhúsferlinu stendur og breytt í nituroxíð, sem er ekki skaðlegt. Magn nítríts í hertu kjöti er ekki skaðlegt á nokkrum sinnum eðlilegum neysluvörum.
Nítrat -> Nitrít -> Köfnunarefnisoxíð
Tveir helstu formir Pink Salt eru: Cure # 1 og Cure # 2.
Cure # 1 tegund af bleiku salti er notað til að lækna öll kjöt sem þurfa að elda, brine , reykja eða niðursoðna. Þetta felur í sér alifugla, fisk, skinku, beikon, kjúklingakjöt, corned nautakjöt, pates og aðrar vörur. Það samanstendur af 93,75% borðsalti og 6,25% natríumnítríti.
og er notað á 1 teskeið á 5 pund af kjöti á jörðu.
Ef þú notar það fyrir saltvatn skaltu nota 1/2 bolli InstaCure nr. 1 á lítra af vatni, auk 1 3/4 bolli salti, 2 1/4 matskeiðar sykur og krydd sem þú vilt.
Cure # 2 er samsett fyrir þurrkuð vörur eins og pepperoni, hörð salami, prosciutti hams, þurrkaðir pylsur og aðrar vörur sem þurfa ekki að elda, reykja eða kæla. Eitt stig teskeið (úr blöndu af 1 ás natríumnitríti (6,25%), 0,64 uns natríumnítrat (4%) í 1 pund af salti) er notað á 5 pund af kjöti.
The lækningar eru ekki víxlgengar svo fylgdu uppskriftinni sem þú notar náið og notaðu uppskrift frá áreiðanlegum uppruna.
Ekki nota bleikt salt eins og venjulegt borðsalt. Ekki stökkva því ekki á matinn.
Einnig þekktur sem: Pragpúður, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 og Cure # 2