A mikill reyktur bikarinn byrjar með réttum skurðinum
Í Texas, grillið þýðir brisket-í raun, grillið er eina leiðin til að borða brisket í Lone Star State. En það er sama hvar þú býrð, brauðbriskur er alvöru skemmtun, þegar það er gert rétt.
A réttur soðinn biskupur kemur út úr grillinu og lítur út eins og það hafi verið brennt í skörpum, en ekki láta blekkjast - undir því að ytri skorpan er safaríkur, mjúkur, ljúffengur reykur kjöt. (A flís sem hefur ekki verið soðin rétt mun hafa áferðina sem þú vildi búast við: þurr, seig og leathery.) Og mikill reyktur bikarinn byrjar með bestu hráefnum-rétt skera af kjöti, bragðmiklar marinade eða nudda, og gott viður fyrir reyk.
Að læra rétta undirbúning og reykingartækni tryggir einnig aðlaðandi grillpípu. Reykingar eru tilvalin aðferð til að elda brisket; Til að halda þessu kjöti úr þurrkun og verða sterkur, þú þarft að elda við lágan hita.
Brisket er skorið úr neðri kúnum, sem er sterk og fyllt með fitu og kollageni. Kollagen er trefjarprótín sem tengir vefjum saman og er mjög sterkt. Sem kollagenkökur brýtur það niður, breytist í gelatín og leysist upp í kjötið. Þetta er ein af þeim hlutum sem gera reyktan brisket svo gott. En annar þáttur er að byrja með rétt skera af kjöti.
Að kaupa brisket
Brisket-meistararnir í eldavélinni munu segja þér að þú þarft að fá dýrt skera af brysti, það er USDA Prime frá kornfóðri nautgripum eða ekkert. Því miður, hæsta gæðaflokki nautakjötsins hefur tilhneigingu til að fá send til Japan vegna þess að þeir eru tilbúnir til að greiða fyrir það.
Þú gætir viljað versla í kringum þig ef þú ert alvarlegur um brystinn, en ekki sjúga mikið af peningum í brystinn ef þú ert bara að byrja út - þú getur náð árangri með $ 1-a-pundi. Hvað sem þú kaupir, reyndu að fá brystfisk með góðum marmari , hvítum fitu og djúpt lit í kjöti. Það ætti að vera gott fitu um allt kjötið og ekki bara á einum stað.
Og ekki vera hneykslaður af stærð-björgunarmenn hennar vega auðveldlega yfir 10 pund eða meira, en mun missa um 30 til 40 prósent af þyngd sinni meðan á reykingum stendur. Svo vertu viss um að skipuleggja í samræmi við það þegar þú reiknar út hversu mörg kíló að kaupa.
A "Packer's Cut"
Brisket er seld á tvenns konar hátt - annaðhvort heil eða skipt í tvo hluta, íbúðin og punkturinn. The íbúð skera er einnig kallað "fyrsta skera" og punkturinn er einnig hægt að merkja sem "second skera" eða "deckle." Fyrir grillpípuna , þá viltu það óskipt, sem er seld sem "pökkunarpakki". Þessi tegund af skera er einnig untrimmed og mun hafa rönd af fitu sem liggur í gegnum miðjuna og lag af fitu ofan efst sem kallast fituhettan. Þó að fituhettan muni bæta raka við kjötið meðan á reykingum stendur , mun fitu sem dreifist um allt kjötið verða mun árangursríkari. Fituhettan ætti að vera u.þ.b. 1 tommu þykkt, þannig að ef það er meira en það sem þú vilt kannski klippa það niður, þá er best að hafa eitt jafnt lag. (Þegar þú ert að reykja, þá viltu brystið að elda fituhliðina þannig að bræðslumótið muni renna yfir brystuna og halda það rakt.)
Prepping Brisket fyrir Reykingar
Áður en briskan kemst á reykinn þarf að skola það í volgu vatni, klára með pappírshandklæði og vera við stofuhita.
Ef þú vilt, getur þú marinað kjötið eða sótt um nudda áður en þú ætlar að byrja að reykja. Ef þú ætlar að marína kjötið ætti það að vera sett í blönduna og kælt í að minnsta kosti 12 klukkustundir áður en það er eldað. Ef þú ert að fara að nota nudda, þá ætti það að vera að minnsta kosti klukkutíma áður en þú reykir. En það skiptir ekki máli hvaða kryddaðferð þú notar, vertu viss um að brystið sé að stofuhita áður en þú eldar.
Til að auka sælgæti áhrif reykinga getur þú marinað brystinn með sítrónusafa, lime safa, ediki eða öðrum sýru-undirstaða marinade. Þetta mun hjálpa til við að brjóta niður sterkar trefjar í kjöti og sýrið mun bera hvaða bragð þú bætir við marinadeinn djúpt í kjötið. Þú getur enn notað nudda í brystinn þinn ef þú marinir það-leyfðu bara marinadeinni að renna yfir yfirborðið áður en þú notar nudda.