Í mörg ár, allir sögðu að reykja brystfitu fitu hlið upp. Kenningin sagði að bráðnun á fituhettunni á brystinu myndi brjóta kjötið í raka og halda því frá því að þorna. Nú eru fullt af fólki að vinna stóra verðlaunapeninga í meiriháttar grill keppnir með fitu hliðinni niður, og enn eru aðrir sem eru að snúa brauðunum sínum á tveggja klukkustunda fresti.
Svo hvað er málið? Ættum við að snúa öllum brauðunum okkar yfir og fara fituhlið niður?
Fat hlið upp
Pro: Það gerir fullkominn skilning. Setjið 14 pund pípur í reykháskólanum og dragðu út 11 pund af kjöti (eða þar um) 15 til 20 klukkustundum síðar. Það er líka drippottur fullur af bræddu nautakjöti. Ef brisketinn er settur upp fituhliðin , mun allt bræðslumarkið hella yfir og í gegnum brisketið og halda það rakt.
Con: Kjöt er ekki svampur. Já, það mun gleypa raka (hugsa brining ) í litlu magni svo lengi sem aðstæðurnar eru réttar, eins og lágt hitastig, saltmagn og réttur PH. Fita úr bræðsluhettunni er að hella um kjötið og dreypa af botninum. Þessi aðgerð mun þvo burt mikið af kryddjurtum þínum.
Fat hlið niður
Pro: Hiti sem rís upp um brystinn er aðal uppspretta þurrkunar. Með því að nota fituhettuna af brystinu sem skjöldur á milli mikils hita eldsins og viðkvæma kjötsins, muntu endar með fleiri hreinum brysti með miklu minna yfirborðsþurrkun.
Con: Það eru tvær tegundir af hita inni reykinguna þína.
Það er upphitað loft (vonandi smoky) convecting kringum innan reykja og gera meirihluta eldunar. Þá er geislandi hiti; geislandi hiti ferðast í beinni línu og hitar allt sem hann kemst í.
Geislahita mun þorna upp kjöt fljótt. Flestir reykir leyfa ekki geislandi hita að ná brystinu.
Loftflæðið (convection) í kringum brystinn dregur mikið af raka en reykir vinna með því að láta loftið flæða um brystinn og ef þú mælir hitastigið í kringum brystuna finnur þú það mjög í samræmi við það sem heitt ofan á og neðst.
Brisket Flipping
Pro: Með því að snúa brisketinu yfir nokkrar klukkustundir (venjulega tveir) og bast þú færð það besta af báðum heima. Aukin bónus er sú að hliðin, sem snúið er frá hitanum, mun hafa tækifæri til að hvíla og endurvekja raka. Þú færð ekki eina hliðina þurrkað út meðan brystið mun fá basted með bræðslumarkinu fyrir hálf heildarbúnaðartímann.
Con: Í hvert skipti sem þú flettir brystinn þinn, sleppur þú mikið af samsettri raka. Þú ert einnig að þrýsta á kjötið og þvinga raka út. Þetta er ástæða þess að þú þarft að basta við hvert snúa, til að bæta upp fyrir glataða raka. Ef þú flettir ekki brystinn en gerði það, þá myndi þú fá miklu meira rakadrykk.
Niðurstaða
Svo hvað er sannleikurinn? Ef þú hefur eldað nokkrar uppskerur, munt þú taka eftir því að hluti brystsins sem næst hitanum verður þurrkari. Auðvitað virka ekki allir reykjendur á sama hátt. Ef hiti þín er beint undir brystinu, þá snýr fituinn niður til að vernda kjötið úr hita.
Meltingarfita bætir hins vegar raka við kjöt, þannig að ef þú ert með móti reykja geturðu líka haldið fituinni, en þú þarft að snúa brystinu þannig að annar hliðin sé ekki nálægt eldinum allan tímann.
Flipa brystinn þinn gerir jafnvel út útsetningu kjötið að hita. Loftflæði innan reykja er ójafnt og láta brystinn sitja þarna í einum stað allan tímann mun leiða hluta þess til að þorna út einfaldlega vegna þessa ójafnvægis. Helst skaltu fletta og snúðu brauðinum þínum að minnsta kosti einu sinni meðan á elduninni stendur. Ef þú þarft fitu til að verja kjötið úr eldinum, þá slepptu því fituhliðinni niður fyrir meirihluta tímans.
Reglur fyrir raka brisket :
- Byrjaðu með vel marmaðri brisket með þunnt lag af fitu (húfa)
- Haltu fitu á brystinn
- Haltu fituinni á milli kjötsins og eldsins eins mikið og þú getur
- Bíðið oft með góða bikarglasi
- Flettu og snúðu brystinu þínum að minnsta kosti einu sinni meðan á reykingum stendur til að jafna útsetningu fyrir hita
- Haltu hita í reykingunni lágt (undir 250 gráður F.)
- Byldu brystið með filmu og látið það hvíla í að minnsta kosti 30 mínútur fyrir útskorið
- Practice, tilraun og læra