Heimabakað Leavening og Sourdough - 3 leiðir til að gera og nota þau

01 af 06

Heimabakað Leavening og Sourdough Starter

Áður en búið var að fá ræktuð þurr og ferskt bökunarjurt, gerðu ýmsir menningarheimar um allan heim brauð og aðra brauðvörur með heimabakaðri leavening. Súrdeig er ein slík leavening sem notuð er af kokkum heima og faglegum bakaríum.

Í Marokkó er heimabakað leavening khmira beldia. Það er öðruvísi en súrdeig í bragði og áferð - Marokkóleifingin hefur tilhneigingu til að vera minna súr og minna bubbly - en er notuð á svipaðan hátt til að gera marokkóska brauð eins og þau sem sýnd eru á myndinni.

Marokkósk leavening og sourdough eru bæði úr blöndu af hveiti og vatni; eftir að gerast, blandan verður leiksvæði fyrir laktobacilli bakteríur og villt ger. Þessir náttúrulega lífverur vinna saman að því að gefa heimabakað leavening vaxandi eiginleika og flóknu, sýrðu bragð sem hún er þekkt fyrir.

Heimabakað leavening er einnig hægt að gera úr gerjuðum ávöxtum - raisín ger er dæmi - en vegna þess að áfengi er framleitt í því ferli, er ég ekki með það hér.

02 af 06

Heimabakað Leavening og Sourdough - hvernig þeir vinna

Þó að það séu mismunandi leiðir til að gera hveiti sem byggjast á lifun, eru aðferðirnar svipaðar í grundvallaratriðum og verklagsreglum. 1) Blanda af hveiti, vatni og / eða súr vökva er eftir að gerjast; 2) í því ferli umbreyta laktobacilli bakteríur flóknar kolvetni í einfaldar sykur; 3) villt ger hleypur af sykri og framleiðir koldíoxíðbólur (þar af leiðandi leavening máttur, 4) ræsir deigið er gefið reglulega með viðbætur af hveiti og vatni þar til fullnægjandi leavening máttur er náð. Myndin sýnir hér súrdeigsmiðjari á ýmsum stigum, ferli sem getur tekið allt að 14 daga áður en súrdeigið er talið tilbúið til notkunar.

Eftirfarandi síður sýna þrjár mismunandi aðferðir til að búa til eigin heimabakað leavening eða sourdough. Til að gera glútenfrjálsar útgáfur af forrunum er hægt að skipta um kornmjólk, bókhveiti eða önnur glútenlaus mjólk fyrir venjulegt hveiti.

03 af 06

Marokkó Leavening (Khmira Beldia) Made With Hvítlaukur

Mjög svampi og sýrður en sýrdegur , Marokkó khmira beldia er notað í stað gers til að gera khobz , beghrir og önnur risin deig og smjör. Klofnaði af hvítlauki er sett inn í upphafsdeiginn deigið, tækni sem hjálpar til við að auka ryðbragð. Hvítlaukurinn er fargað eftir tvo daga og ræsirinn er aðeins borinn einu sinni áður en hann er talinn tilbúinn til notkunar. Bakaðar vörur munu vera mjög bragðgóður en án þess að pylsur sem tengist lengi gerjuðu sýrðuduginu.

Notaðu þetta leavening í upphafshlutfalli 40 prósent álagningu miðað við þyngd á hveiti. Eftirfarandi lotur af brauði er hægt að gera með 30 prósentu hlutfalli. Leyfa átta klukkustundir eða lengur til að deigið hækki.

04 af 06

Marokkó Leavening (Khmira Beldia) Made with Brauð

Líkur á aðferðinni á fyrri myndinni er þetta Marokkó leavening (khmira beldia) úr deigi af hveiti, vatni og ediki. Lítið brauð er sett í miðju deigsins og ræsirinn er eftir við stofuhita í að minnsta kosti einn dag, eða þar til gerjað og bubbly á yfirborðinu. Brauðið er fargað og ræsir deigið er tilbúið til notkunar sem leavening. Þegar brauð er unnið með khmira beldia er hluti af deiginu frátekið sem leavening til framtíðar.

Fyrir fyrsta brauð deigið gert með khmira beldia , nota 40 prósent leavening miðað við þyngd til hveiti. Það hlutfall lækkar í 30 prósent fyrir síðari lotur. Vita að mjög langur hækkunartími (8 klukkustundir eða yfir nótt) er almennt þörf.

05 af 06

Hefðbundin Sourdough Starter

Hefðbundin súpurdeig gæti verið betur þekktur en Marokkó heimabakað leavening lýst á fyrri síðum. Made úr deigi hveiti og jógúrt, sýrdegur krefst meiri tíma og meira matar til þroskunar og gerjunar (8 til 14 daga) en khmira beldia aðferðirnar sem sýndar eru á fyrri síðum. Þar af leiðandi er það meira svampur, bubbly og sýrður. Það er hægt að fæða og viðhalda eilífu, þar sem sumir bakaríar taka mikla hroka á aldur súrdeigs þeirra.

Sýrdegur er notaður við 30 prósent miðað við þyngd leavening við heildar innihaldsefni í uppskriftinni. Sem dæmi má nefna að ef hveiti, vökvar og önnur innihaldsefni í brauðreyfum samtals 1000 grömm, þá þarftu 300 grömm af súrum deigjari sem leaveningarefni. Að auki þarf að minnsta kosti fjórar klukkustundir uppreisnartíma, en það getur aukist ef öruggari súrt minnispunktur er óskað.

Fyrir fullan uppskrift og leiðbeiningar, sjá Sourdough Starter Uppskrift - hvernig á að gera og hvernig á að nota það .

06 af 06

Bakstur Brauð með heimabakað Leavening

Ef þú bakar brauð er það þess virði þess virði að reyna að gera khmira beldia eða súrdeig til að nota í stað viðskipta ger. Mundu:

• Khmira Beldia - Notaðu 30 prósent miðað við þyngd leavening til hveiti (40 prósent fyrir upphaflega notkun); leyfðu 8 til 9 klukkustundir að aukast.
• Sourdough Starter - Notaðu 30 prósent miðað við þyngd leavening að heildar innihaldsefnum (mjúkt plús vökva); leyfa að minnsta kosti 4 klst hækkunartíma.

Hér eru nokkrar vinsælar marokkóskar brauð sem njóta góðs af bragðið af heimabökuðu leaveningunni:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Eins Flatbread

Khobz b'Chehma - Fyllt Marokkó Flatbread

Marokkóskur brauð

Marokkóskur sólbróðir