Að draga úr fljótandi þangað til það er næstum þurrt
Í matargerðarlistunum er hugtakið au sec átt við vökva sem hefur verið minnkað með því að hita þar til það er næstum þurrt. Reyndar, au sec þýðir "næstum þurr" á frönsku. Það er tilvísun frá klassískum franska matreiðsluleiðbeiningum og þú sérð það í prentuðu uppskriftum.
Framburðurinn er "Oh-SECK." Ef þú tekur leiðbeiningar í eldunarflokki eða frá náungakokki eða ef þú horfir á myndskeið af samkeppnishæfu matreiðslu, þá heyrir þú það.
Að draga úr vökva í Au Sec
Að draga úr vökva í au sec er ferli sem oftast er séð í sósuvinnslu. Það er oft sýruþátturinn, svo sem vín eða edik, sem er lækkaður í nokkrar sekúndur. Á þessum tímapunkti hefur vökvinn hámarks bragðið en lágmarksrúmmálið. Það mun bæta smá raka í fat, en mun gefa bragðið sem það inniheldur, sem gæti verið óskað fyrir risotto, til dæmis. Dæmi um sósur þar sem vín eða edik er lækkað til annars er Béarnaise og beurre blanc.
Au sec getur verið erfiður benda til að ná án þess að brenna. Þú vilt ekki að minnkunin verði soðin þurr, heldur heldur fljótandi en næstum þurr. Það er líklega best að hafa litla pönnu yfir hóflegu hita, horfa á þegar vökvinn þykknar og snúa niður hitanum eins og það nær að því að vera sýrður.
Uppskriftir sem geta notað Au Sec sem stefnu
Þú getur séð au sec sem leiðbeiningar í klassískum uppskrift. Eða sömu tækni er notuð en það er skrifað út í smáatriðum þannig að þú þarft ekki að giska á það magn sem þú ert að draga úr fljótandi innihaldsefnum eða hita sem þú ættir að nota.
Béarnaise : Þetta er ríkur, arómatísk fyllt sósa, sem oft er borið fram með grilluðum steik. Edik, ristill, piparkorn og dragon eru látin þorna til að draga úr þeim til baka, með hálft bolla af vökva einbeitt í tvo matskeiðar. Eftir au sec skrefinu er sósu gert með því að whisking í eggjarauða, bæta bráðnuðu smjöri og fleira til að framleiða fleytið.
Beurre Blanc : Legend hefur það að þessi sósa var fundin upp þegar kokkur gleymdi að bæta eggjarauðum við Béarnaise sósu. Þetta er blandað frosið sósa, sem oft er borið fram á fiski. Það kallar á að draga úr þurru hvítvíni, ediki og rottum. Rúmmálið er lækkað úr 1 1/2 bolli í aðeins 2 matskeiðar. Það ferli tekur um 10 mínútur. Eftir það er smjör bætt við smá í einu, með því að whisking að fleyta það í sósu.
Risotto : Ferlið til að gera risotto er að bæta við lítið magn af víni og heitum lager til hrísgrjónsins, hrærið stöðugt. Þegar vökvinn er frásogast í hrísgrjónina og nær til au sec liðsins (næstum þurrt) er annar lítill vökvi bætt við og ferlið endurtekið. The hrísgrjón losar náttúrulega sterkju sína eins og það er soðið á þennan hátt og risottan verður rjómalöguð án þess að bæta við mjólkurvörum.