The whys og hvernig á að hnoða deigið.
Hnoða brauðdeig er æfing sem dugar aftur þúsundir ára. En af hverju setja brauðsmiðendur svo mikinn tíma og orku í æfingu? Svarið liggur í próteinum sem er að finna í hveiti, sem veitir styrk og uppbyggingu í brauðdeigið.
Hveiti inniheldur tvö prótein, gliadín og glútenín, sem sameina form glúten. Þegar brauðdeig er fyrst blandað saman, eru þessi prótein mangled og hnoðuð saman í neinum sérstökum röð.
Eins og brauðdeig er hnoðið, þá myndast þessi prótein og þræðir glútensins til að búa til fylki í brauðdeiginu. Þessi fylki skapar styrk og uppbyggingu, sem gildir gas og gerir deigið hæft.
Hnefaleikar með hendi
Hnoða brauðdeig í hönd er elsta aðferðin og auðveldast að stjórna. Það eru nokkrar aðferðir til að hnoða deigið fyrir hönd, sem öll fela í sér að leggja saman og teygja deigið ítrekað.
Hnoða grunnbakkadeigið með höndunum tekur yfirleitt um það bil 10 mínútur til að mynda fullnægjandi glúten. Mjöl er hægt að bæta hægt við deigið þar sem það er hnoðað til að koma í veg fyrir að það stafi, en að gæta þess að bæta ekki of mikið. Að bæta við of mikið hveiti meðan á þessu ferli stendur getur skapað stífur, þurr deig. Þegar deigið hefur verið hnoðað nægilega verður það mjúkt, silkimjúkur áferð og mun snúa aftur þegar hann er höggður með fingri.
Vélrænni hnoða
Deigið er einnig hægt að hnoða með því að nota annaðhvort brauðvél eða standa blöndunartæki með deigkrókatengi.
Bread vélar eru að fullu sjálfvirk og gerir þá nokkuð heimskingjalyf. Hnoða með standa blöndunartæki er miklu hraðar en hnoða fyrir hönd og að gæta þess að ekki sé yfir hnoða.
No-Knead Brauð
Ef hnoða er nauðsynlegt til að stilla prótein og mynda glútenmatrix virðist það ekki vera nóg að hnoðaðar bræður geti ennþá myndað ljós, dúnkenndar brauð, en glúten getur myndast náttúrulega.
Að leyfa deigið að gerjast í 12+ klukkustundir veitir ger og ensímum tíma til að vinna galdur þeirra. Ensím í hveiti brjóta niður hnoðaðar prótein og gasið sem framleitt er af gerinu blæs upp deigið og býr til eins konar hægfara hnoðunarferli . Vegna þess að próteinin eru brotin niður í svona litla stykki með langvarandi ensímvirkni, þarf aðeins lítið magn af náttúrulegum "hnoða" til að stilla þau upp í glútenþræðir. Þannig eru hnoðaðar brauðir í raun meira sjálfkrafa hnoðbrauð.
Undir Hnefaleikar
Hvað gerist ef brauðdeig er ekki kneaded nóg eða ekki leyft tíma til að sjálfkrafa hnoða? Deigið mun ekki hafa næga styrk til að halda lögun sinni þegar það blæs upp úr gerasegum. Í stað þess að blása upp og út mun deigið breiða út í íbúð, útá við. Deigið getur fallið aftur á sig og fallið þar sem lofttegundirnar sem myndast af geri flýja deigið. Bakaðar brauð sem hafa verið hnoðaðar verða flöt og þétt í áferð.