Hefur þú einhvern tíma talið að búa til eigin reykt kjöt ? Þessi þýska Black Forest Ham uppskrift eða Schwarzwaelder Schinken er auðvelt byrjandi verkefni fyrir gera-það-sjálfur sem gefur dýrindis og fljótlegan árangur.
Góð þýsk Svartiskógur skinkur tekur nokkra mánuði til að gera. Það er kalt reykt (lágt hitastig) og síðan loftþurrkað. Þó að þetta sé best gert af fagfólki, þá geta áhugamenn okkar notað eitthvað af sömu brellur til að líkja eftir bragði og áfrýjun þessari Schinken. Það er sérstaklega mikilvægt þegar við getum ekki keypt hið raunverulega.
Í þessari uppskrift er kjötið læknað í 4 klukkustundir og síðan reykt í minna en 2 klukkustundir. Það notar hefðbundna Black Forest krydd og reykja með furuflögum, eins og þeir gera í Schwarzwald (Black Forest). Sumir reykingamenn segja að forðast furuflís að öllu leyti vegna þess að furu tjörnin eru til staðar, en þetta er hvernig það er venjulega gert í Þýskalandi.
Áður en þú byrjar
Ef þú hefur aldrei reykt kjöt, eru góðar stöður til að byrja með greinar " Smoke " og " Smoking on a Charcoal Grill " eftir Derrick Riches.
Hvaða skera er best að nota?
Þessi "skinka" er hægt að gera úr næstum öllum stykki af kjöti af svíninni. Ég notaði hluta af rifbeikinu sem tengdist loinnum. Þetta stykki af kjöti samanstendur af mörgum minni vöðvum samanlagt af fitu og sinum og er ekki oft keypt fyrir ferskan mat. Vegna salta og hægfara matar er kjötið kjötið og mjög bragðgóður.
- Búnaður:
- Pine og / eða Juniper tré flís
- Rök eða grill
- Kol
- Kjöt hitamælir
Það sem þú þarft
- Svínakjöt:
- 2,2 pund / 1 kg svínakjöt (feit hluti af loin eða skinku, ekki meira en 2 cm þykkt)
- Dry Cure:
- 4 únsur salt (
- kosher )
- 2 aura sykur
- 1/2 eyra salt (bleikur)
- Spice Rub:
- 2 matskeiðar svartur
- piparkorn
- 2 msk. Juniper berjum
- 10
- laufblöð (heil)
- 2 tsk
- kóríander (fræ)
- 2 tsk marjoram (þurrkaðir)
Hvernig á að gera það
Að byrja
- Fjarlægðu þykkan fitu úr kjöti. Þú getur skilið þunnt lag. Blandið saman Dry Cure innihaldsefnin og hjúpið kjötið jafnt með blöndunni. Vegna nitrites í saltinu, ekki láta fólk eða gæludýr inntaka blönduna.
- Setjið kjötið í málmíláti (eins og Pyrex gashelluborð), hylja með plasthúð og kæli í 4 klukkustundir. Vökvinn verður dreginn af kjöti.
Byrja að reykja
- Á þriggja klukkustunda markinu skaltu hefja kolseldið þitt. Leggðu 2 bollar (eða svo) af flísum úr viði í sumum vatni.
- Þvoið allt saltið af með rennandi vatni og þurrkaðu það með pappírshandklæði.
- Gerðu kryddið nudda með því að mala saman (mér finnst gaman að nota gömul, rafmagns kaffiblandara), allt kryddið, laufblöð og þurrkað marjarnam, og stökkva yfir alla hliðina á kjöti, ýttu á til að hylja.
- Setjið reykbakkann (eða álþynnubakka) ofan á kolinu og bætið 1/2 bolli blautum viðarflögum. Settu grillið fyrir ofan það, ekki að snerta.
- Setjið kjötið á grillið, hylrið og reykið 1 1/2 klukkustund þar til innri hitastigið er 150 gráður f eða hærra. Bættu við fleiri blautum flögum eftir þörfum, til að halda reyknum uppi.
- Kjötið er nú tilbúið til að borða eða nota í uppskriftir eins og súru súpa, lentil plokkfiskur, eða borða það eins og morgunmat skinku eða höggva það og stökkva á salöt. Þú getur sett klumpana í plast og fryst í nokkra mánuði eða kælt í tvær vikur.
Þessi uppskrift er aðlöguð frá uppskriftinni Tasso Ham (Creole delicacy) í "Charcuterie" eftir Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), vel skrifað matreiðslubók um pylsur, hams, beikon og annan varðveittan mat.
| Næringarleiðbeiningar (hver skammtur) | |
|---|---|
| Hitaeiningar | 505 |
| Heildarfita | 25 g |
| Mettuð fita | 8 g |
| Ómettað fita | 11 g |
| Kólesteról | 145 mg |
| Natríum | 8,576 mg |
| Kolvetni | 22 g |
| Mataræði | 2 g |
| Prótein | 47 g |