Leiðbeiningar um gerð pasta í eldhúsinu þínu

Þessi dálki hefur tvær innblásturartillögur: Frá Ítalíu, sannleikurinn um Pasta, grein Nancy Harmon Jenkins skrifaði fyrir The New York Times í smá stund aftur og hópþráður þar sem fólk sagði að þeir vildu að pasta þeirra sé borinn með skeið af sósu efst og meira á hliðinni svo að þeir gætu bætt því ef þeir vildu. Þeir gætu verið hissa á að læra að það er ekki hvernig pasta er borið fram á Ítalíu.

Stærsti munurinn á pasta eins og það er borið fram á Ítalíu og pasta eins og það er borið fram annars staðar er að í ítalska er pasta yfirleitt fyrsta námskeiðið, sem fylgist með öðru námskeiði einhvers konar, hvort sem það er kjöt, fiskur, grænmeti, ostur, eða jafnvel pizzur (margir glæsilegir ítalska pizzerí bjóða upp á mikið úrval af pasta diskar fyrir gesti sína til að byrja með). Með öðrum orðum, það er hluti af máltíð - mikilvægt, já en vissulega ekki ríkjandi.

Hlutdeild hlutdeildar endurspeglar þetta: Eitt birtist yfirleitt aðeins minna en 1/4 pund af ósoðið þurr pasta á mann (þ.e. 70-80 grömm), sem þýðir að djúpfat (eða grunnskál) Hóll er of mikið, vegna þess að það mun ekki skilja pláss fyrir restina af máltíðinni.

Saucing er líka mjög mikilvægt: Moderation er aftur lykillinn. Magnið sem notað er er 1-2 matskeiðar af fljótandi sósu eins og aglio e olio og mest 1/4 bolli þykkari sósu eins og súkkulaðibragði á mann, hrært í pasta áður en það er borið til þess að þekja það vandlega pasta.

Pastan ætti ekki að synda í sósu, eða sitja nakinn undir skeið af því, né ætti hún að vera beinþurr. Rifinn ostur? Fer eftir sósu; Tómatsósa og sósur með kjöti eru almennt kallaðar á það og rjómasósur njóta góðs af því, en það getur verið truflandi í sósu með grænmeti eða fiski.

Í öllum tilvikum er það borið fram við borðið og flestir kjósa 1-2 teskeiðar, ekki mikið rykandi sem yfirgnæfir allt annað.

Við komum nú að þyrnum málum: Hvers konar pasta? Þó ítalska matreiðslubækur, eins og enskumælandi hliðstæða þeirra, gefa nákvæmar leiðbeiningar um heimagerðu pasta , fáir Ítalir hafa tíma til að gera það heima nema í sérstökum tilefni. Að meðaltali er það tilbúið, þurr pasta úr kassa. Né er þetta fallfall; Auðveldur, góður, tilbúinn, þurr pasta með góðum gæðum er eins góður og - ef ekki betra en - hvað flestir geta gert heima hjá sér.

Mismunurinn liggur í hveiti: Verslunarframleiðendur nota semolina, sem framleiðir pasta sem mun bera sig vel að elda, halda uppi skemmtilega al dente áferðinni á leiðinni til borðar. Því miður, eins og vinur minn, sem átti pastaverksmiðju, fylgir því að undirbúa deig úr hálendinu, þarfnast iðnaðarblöndur eða nokkrar klukkustundir af hnoða - meira en nóg til að brenna út mótor heima pasta vél. Vegna þessa ráða heimakokkarnir í mjúkt hveiti (bekk 00, sem hefur aðeins minna glúten en American kakahveiti). Niðurstöðurnar geta verið frábærar en krefjast mikillar aðgát í matreiðslu vegna þess að pasta er viðkvæma og overcooks auðveldlega.

[Breytt af Danette St. Onge 30. júní 2016.]

Það eru tvær helstu tegundir af þurrkuðum viðskiptapasta:

• Pasta all'uovo, eggpasta, svo sem tagliatelle, fettuccine og hvað ekki (þetta er sama tagliatelle einn gerir heima, en gerður með hálendishveiti) og:
• Pasta di semola di grano duro, gerður með bara hálfknippi, vatni og snertingu af salti.

Fyrrverandi eru flatir og af mismunandi breidd, en hið síðarnefnda kemur í alls konar formum, frá spaghetti til penna til spíral og skeljar.

Hvaða tegund ættir þú að nota?

Eggapasta fer vel með góða fargjald, til dæmis kjötsósósa eða ríkt pómatarósósósa. Tagliatelle eru einnig almennt bragðbætt með öðrum innihaldsefnum; til dæmis, spínat, sem snýr þeim grænn; Tómatur, sem snýr þeim rauðum; eða bleki blek, sem gerir þá svört. Lasagne gert með egg pasta er einnig frábær.

Vegna fjölbreytni forma kemur inn í pasta sem semola di grano duro er fjölhæfur; hvaða lögun að nota fer eftir sósu og persónulegum smekk. Spaghetti, spaghettini, bucatini og aðrar þræðir fara vel með tiltölulega fljótandi sósum. Styttri, holar pasta, til dæmis, penne eða tortiglioni, fara vel með þykkum sósum, að hluta til vegna þess að þeir gilda sósu. Þeir virka líka vel í bakaðar diskar, vegna þess að þeir hafa töluvert líkama og þolir að vera hitað í annað sinn. Önnur styttri íbúð pasta, til dæmis, farfalle (boga-binda pasta), vinna vel með rjómasósum vegna þess að sósa hefur tilhneigingu til að standa við yfirborð þeirra.

Hvað varðar kaup á viðskiptapasta eru margar tegundir til að velja úr; Á Ítalíu eru vinsælustu Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi og Voiello (ekki endilega í þessari röð).

Það er einnig pasta artigianale, pasta gert í smærri verksmiðjum af handverksmenn sem höfðingi áhyggjuefni er gæði. Þó að grundvallar innihaldsefni séu þau sömu, þá lýkur lýðurinn: Galdramennirnir þrýsta pasta sína í gegnum deigið úr bronsi sem gefa pastainni gróft yfirborð sem tekur við og heldur sósu og þurrkað það við lægri hitastig og þar með varðveitt bragðið af hveiti .

Samkvæmt Nancy Harmon Jenkins flytja fjórir af þessum framleiðendum til Bandaríkjanna: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri og Martelli.

Ef þú finnur ekki ítalska pasta á markaðnum þínum: Lesðu merki um það sem er í boði og veldu pasta með hveitihveiti eða hveiti. Forðist þurrkað pasta með einföldum mjúkum hveitihveiti (mikið af norður-evrópskum pasta, til dæmis) í stað hveitishveiti (semolina) vegna þess að það mun ekki halda vel við sjóðandi og snerta soggy fljótt.

Matreiðsla pasta er eins auðvelt og sjóðandi vatn, en krefst þess að einhver sé umhuguð.

1. Þú ættir að nota 1 quart (4 bollar) af vatni á 1/4 pund af pasta (1 lítra af vatni á 100 grömm af pasta) og auka það í 6 quarts fyrir 1 pund. Ef þú notar ekki nóg vatn verður pastain gúmmí og fest saman.
2. Færðu vatnið í rennandi sjóða og saltið það með 2-3 teskeiðar af koshersalti á hverri vatni. Haltu ekki á saltinu eða pastain verður blíður - það hjálpar til við að hafa í huga að Neapolitans, sem eru meistarar við að elda pasta, notaði sig til að nota sjórvatn aftur þegar það var óhætt að gera það. Já, það er hversu salt vatnið ætti að vera.

1. Bætið pastainni, hrærið varlega einu sinni eða tvisvar til að aðskilja stykkin og haltu þeim frá því að standa við botn pottans.

Pastapakka mun líklega segja hversu lengi pasta ætti að elda fyrir, en treystir því ekki. Nokkrum mínútum áður en búið er að gera það, fiska út stykki og brjóta það opið; í miðjunni munt þú sjá whitish svæði ósoðið pasta sem er ljóðlega þekkt sem anima eða sál pasta. Haltu áfram að elda pastaina þar til anima bara hverfa. Á þessum tímapunkti holræsi pastaina og gefur það eina eða tvær góðar hristingar til að fjarlægja það sem mest af vatni (það mun halda áfram að taka vatni í eina mínútu eða tvö), flytja það í skálina, hrærið sósu í hana og þjóna. Það er alltaf góð hugmynd að panta smá pasta af matreiðsluvatni þegar það er tæmt - setjið skál í vaskinn undir kolsýnið til að ná sumum afrennslisvatninu. Þú getur notað stutta matreiðsluvatn í pasta til að hita upp skálina (hella niður húðarpastavatninu í hverja skál, hylja það að hita skálina, hreinsaðu síðan vatnið) og / eða þynna sósu þína og hjálpa henni að fylgja fortíðinni, ef þörf krefur.

Sem afbrigði, ef sósan er nokkuð vökvi, segðu það fyrir penne rosé , hita það í pönnu eins og pasta kokkarnir, og þegar pasta er bara feimin af því að vera gert, holræsi það og flytja á meðan það er enn að drepa það í sósu. Snúðu hitanum í hátt og kasta pasta í sósu; Þegar það lýkur elda mun það taka á sósu og smakka betur.

Á matseðlum veitingastöðu er pasta eldaður með þessum hætti kallað strascicata eða saltata í padella. Það eru hundruðir pasta uppskriftir á þessari síðu; smelltu á pasta sósur og uppskriftir hlekkur á siglingar bar til vinstri til að ná þeim.