"Það skiptir ekki máli hvernig það er soðið, þrífa [fóðrið af fyrstu maganum á kýrinni] er venjulegt fat," skrifaði hinn fræga ítalska matreiðslumaðurinn Pellegrino Artusi fyrir meira en öld síðan. "Mér finnst það illa henta til viðkvæma meltingar, þó að þetta sé kannski ekki satt ef það er soðið í Mílanó-stíl, sem gerir það mýkt og létt ... Í sumum borgum er þrífa selt þegar soðin, þetta er óneitanlega vel."
Nokkur bakgrunnur er nauðsynleg hér. Artusi var mjög auðugur (hann gerði nóg fé til að takast á við silki til að hætta störfum árið 1850, þegar hann var 30 ára) og hugsaði um þreföld sem eitthvað passa fyrir auðmjúkan fjölskyldu máltíð - ekki hvers konar fat sem myndi bjóða gestum.
Margir samkynhneigðir hans sáust hins vegar í verulega öðru ljósi: Það var ódýrt nóg að nánast allir gætu leyft sér að kaupa það einu sinni í viku eða jafnvel oftar (allt til 1950 var stór hluti af ítalska íbúa of fátækur að borða kjöt meira en einu sinni eða tvisvar í viku, fátækt þeirra var einfaldlega kallað miseria og er aðalástæðan svo margir fluttu) og því var þrífast mjög algengt máltíð í fátækari hlutum bæjarins. Og aukaafurð hennar, þrívíddarkjöti, var jafnvel algengari. Hvað er í dag glæsilegur fornverslun í Flórens, var þríhyrningur á aldamótum (um 1905), og þó að lyktin sem framleitt var með vinnslu þríhyrningsins var lýst sem "ghastly" og fullkominn fyrir bragðbætandi brauð eða hrísgrjón.
Þeir sem eru of fátækir til að kaupa lokaða vöru gætu að minnsta kosti notið bragðs með því að nota seyði.
Síðan þá hefur mikið breyst - enginn óskar eftir seyði seyði lengur, og ég hef aldrei séð þrífa sem ekki hefur verið fyrirfram soðinn á ítalska markaði eða sláturhúsi. Tripe hefur einnig gengist undir forvitinn endurreisn; Það birtist nú almennt á valmyndum glæsilegra veitingahúsa sem sérhæfir sig í hefðbundnum matargerðum og fólk hikar ekki við að þjóna því fyrir gesti.
Artusi mælir með því að velja þrífa sem er þykkt Myndaðu um pund (u.þ.b. 450 grömm) á mann. Það ætti að vera hvítt, en ekki of mikið hvítt; upplifað ítalska slátrarar varað við því að beinhvítt þrífur hafi verið bleikt. Ef þú kaupir hráefni, þvoðu það ítrekað, skolaðu vel og setjið það í stóru pott með miklu vatni, 1 lauk, 1 selleríkál, 1 gulrót og smá ferskum steinselju. Setjið pottinn í sjó, láttu hita niður og láttu gufa í 4-5 klukkustundir, skjóta yfirborðið frekar oft; The þrífa ætti að verða frekar útboð. Þegar það er soðið, skera það í fingravítt ræmur og það er tilbúið til að vera tilbúið. Hvað á að gera við það?
Stewing er einfaldasta svarið. Artusi bendir á að þú skulir skera þröngina í hálfa tommu breitt ræmur og binda það þétt í lak á klút til að holræsi það. Þegar það er tæmt skaltu fjarlægja það úr klútnum og sautaðu það í 1/3 bolli ósaltaðu smjöri og einu sinni hefur frásogað smjörið, bætt við um 2 bolla af kjötsósu eða, í fjarveru, 3/4 pund af niðursoðnum tómötum. Smellið með salti og pipar, látið sjúka eins lengi og mögulegt er (að minnsta kosti klukkutíma og meira verður betra , bæta við vökva eins og nauðsyn krefur til að halda því að þurrka út), og rétt áður en þú þjónar því, rykið það með rifnum Parmigiano. "
Uppskrift tekin frá Pellegrino Artusi er La Scienza í cucina e l'arte di mangiar bene, fyrsta velta ítalska matreiðslubókin sem miðar að miðstéttinni (þýdd sem Listin að borða vel , 1996 Random House).
Ítalska Tripe Uppskriftir:
- Busecca - Milanese Tripesúpa
Þessi ríkur, beany súpa er vetrarþægindi með besta mati. - Trippa alla Romana - Classic, einföld, rómversk stíll.
- Agnello Trippato - Lamb stewed eins og einn kokkar þrefaldur, hefðbundinn Tuscan fat.
[Breytt af Danette St. Onge]