Hvernig fitu er notað í mat til að hafa áhrif á bragð, áferð, næringu og fleira.
Fita og olíur eru ekki bara hitaeiningarstöðvar heldur einnig þjóna mörgum efnafræðilegum, líkamlegum og næringaraðgerðum í matnum sem við borðum. Hér eru tíu mikilvægustu aðgerðir sem fitu þjóna í mat.
1. Útlit
Fita og olíur geta breytt útliti matar með því að búa til gljáandi eða raka sjónrænan áferð. Hæfni fitu til að brjóta ljósið ber einnig ábyrgð á ógagnsæi útliti mjólk.
Fita hjálpar einnig í brununarferli margra matvæla og gefur þeim aðlaðandi gullbrúnt lit.
2. Fleyti
Fita og olíur eru mikilvægir þáttar í flestum fleyti. Emulsions eru dreifing fitu eða olíu í vatni (eða öfugt). Það eru mörg fleyti í matreiðslu heimi þar á meðal salat dressingar, majónes, gravies og osti sósur . Emulsifying fitu í vökva framleiðir einstaka bragð og áferð eiginleika.
3. Bragðefni
Fita hefur einstaka getu til að gleypa og varðveita bragði. Olíur eru oft innrennslir með kryddjurtum og kryddum til varðveislu. Fita inniheldur einnig efnasambönd sem lána ákveðnar bragði af sjálfu sér. Leiðin sem feitur húðun tungunnar og gerir bragði kleift að sitja getur einnig breytt bragðskynjun.
4. Hiti flytja
Fita veitir einn skilvirka stillingu hita flytja við matreiðslu. Frá djúpri fitu að sautéing í pönnu eða wok, er heitt olía fær um að flytja mikið magn af hita yfir á yfirborðið af mat án þess að þensla innri hluta.
Notkun fita og olíu til að flytja hita auðveldar einnig myndun skorpu
5. Bræðslumark
Tegund fitu sem notuð er í vöru ákvarðar oft bræðslumark endanlegs vöru. Bræðslumark er hitastigið þar sem efni breytist frá föstu formi í vökva. Þessi eiginleiki er sérstaklega mikilvæg fyrir atriði eins og súkkulaði, frosting og salat dressingar.
Mettuð fita, eins og smjör og lard, eru solid og stofuhita, sem gerir þau fullkomin til að nota fasta matvæli eins og súkkulaði og frost. Grænmetisolíur eru fljótandi við stofuhita, sem gerir þær fullkomnar til notkunar í afurðum eins og salati dressings. Lágt bræðslumark grænmetisolíu gerir salatkleði kleift að vera í fljótandi formi þegar það er kælt.
6. Næring
Fita er mest kaloría þétt efnasamband í mat, vega í yfir tvöfalt hitaeiningar á grömm af próteinum eða kolvetnum. Þó að þetta sé ekki eins og kostur í nútímasamfélaginu í dag, þá er hæfni til að veita orkuþéttum matvælum ennþá nauðsynlegt í mörgum heimshlutum. Fita er skilvirk aðferð til að afhenda kaloría þegar þörf krefur. Fita er einnig mikilvægt fyrir afhendingu fituleysanlegra vítamína eins og vítamína A, E, D og K.
7. Satiety
Fita gegnir mikilvægu hlutverki í því að gera matvæli fullnægjandi eða gera okkur kleift að líða fullt. Vegna þess að fita tekur lengri tíma að melta en kolvetni eða prótein, halda fitufitu áfram í maganum lengur og seinka tilfinningu hungurs.
8. Stytting
Stytting er ekki bara nafnið á traustum, hilla stöðugri fitu en það er einnig hugtakið sem notað er til að lýsa hæfni fitu til að gera uppboð á bökum með því að hindra myndun glútenþráða.
Venjulega, eins og brauðdeig er hnoðað, byrjar glúteninn (hveitiprótínið) að ganga í og mynda langar teygjanlegar þræðir sem gefa styrk og seigri áferð á brauðið. Þegar fita er bætt við deigið, eins og í kex og köku, fær fituin í vegi fyrir glúten myndunina og því að halda lokaprófuninni mjúk og flakandi.
9. Leysni
Þó að fita og olíur séu ekki leysanlegar í vatni, eru önnur efnasambönd sem eru aðeins leysanlegt í fitu. Mörg þessara fituleysanlegra efnasambanda bera ábyrgð á matarbragði og jafnvel vítamíninnihald. Þar með talin fita í mati er hægt að hámarka bragð og fjölbreyttari næringargildi.
10. Áferð
Fita og olíur eru með áferð alls þeirra en eru einnig ábyrgir fyrir að smyrja bakaðar vörur með því að stytta ferlið (sjá hér að framan). Fita gefur mjög sérstaka, smyrja munnþekju, og þess vegna eru flestir þurrkaðir kexir eða flísar borinn fram með háum fituinnihaldi.
Eimingar úr fitu eru ábyrgir fyrir rjóma áferð margra hluta eins og ís, majónes og aðrar sósur.