Stjórna hella af drykkju er mikilvægt að viðhalda gæðum og kostnaði
Hvað er hella af drykkju?
A " hella " áfengi er einfaldlega athöfn og magn af áfengi sem er hellt til að búa til drykk.
The "hella" gæti verið:
- Beint skot hellt í skotgler.
- Beint skot hellt í gömul gler fyrir viskí á steinum .
- Magn af áfengi hellt til að búa til hanastél.
Að meðaltali hella flestum drykkjum er á milli 1 1/2 og 2 aura. Þó að hver uppskrift verði öðruvísi, mun kokkteill venjulega kalla til 1 1/2 úns af grunnvökva (vodka, gin, viskí, rommi osfrv.) Og sumar uppskriftir kalla til fulls 2 aura.
Hreim líkjörir og blöndunartæki eru venjulega hellt milli 1/4 og 3/4 únsur.
Þegar það kemur að því að hella beinum skotum eða áfengi á steinunum munu flestir stólar nota 2 eyri hella.
Hvernig færðu nákvæma hella?
Viðhalda nákvæmri hella er mikilvægt af nokkrum ástæðum:
- Stjórna bragðsstöðu í drykk.
- Stjórna samkvæmni drykkja frá einum umferð til annars.
- Stjórna kostnaði við að búa til drykk.
Öll þessi eru nauðsynleg fyrir mikla drekka reynslu, bæði heima og á faglegum bar. Kostnaður við drykki er sérstaklega mikilvægt í heimi faglegrar bartendingar vegna þess að það er ætlað að vera arðbær fyrirtæki og barþjónn sem hefur reglulega vana yfirhita (með aðeins eftirliti eða að reyna að auka ráð) getur kostað bar mikið af peningum .
Það eru nokkrar leiðir til að fá nákvæma hella og viðhalda samræmi í kokteilum.
The Jigger
The jigger er besti vinur byrjunar bardagamannsins vegna þess að það er mælitækið sem hjálpar okkur að gefa okkur nákvæma gám.
Þótt sumir bardenders framfarir með því að nota jiggerinn eins og þeir öðlast reynslu, muntu oft sjá að áríðandi kostir halda áfram að nota það á meðan að búa til fínt jafnvægi drykk.
Notkun jigger tekur alla giska á því hversu mikið vökva er í raun að hella. Það er tveggja bita mælibolli með stærri bolli (oft 1 1/2 til 2 eyri) í annarri endanum og minni bolli (venjulega 1/2 stærri stærri bindi) á hinni hliðinni.
Til að hella innihaldsefnum sem falla á milli þessara mælinga þarftu að 'eyeball' það.
Við skulum taka vinsælustu heimsvísu kokkteilina sem dæmi og gera ráð fyrir að við eigum jigger með 1 1/2 eyri og 3/4 eyra bolla.
Til að hella þessum drykk, myndi ég:
- Notaðu stóra bikarinn af jiggerinu til að hella 1 1/2 aura af vodka.
- Þá fylltu þessi enda um 2/3 fullt með Cointreau til að fá um 1 eyri.
- Flip jiggerið og fylltu smærri bikarinn um 2/3 fullt með ferskum kalkafa til að fá u.þ.b. 1/2 eyri.
- Þá fylltu það um 1/3 fullt af trönuberjasafa til að fá u.þ.b. 1/4 eyri.
Það er ekki nákvæm vísindi, en með reynslu með því að nota jigger verður annað eðli og þú getur fljótt hellt í samræmi og frábærum hanastélum.
Hraði hella
Keilulaga húfur sem standa út úr áfengisflöskur á faglegum börum eru kallaðir hraðahlauparar . Þau eru hönnuð til að gefa barþjóninum greiðan aðgang að áfengi án þess að þurfa að skrúfa húfur í hvert sinn sem þeir þurfa að hella drykk.
Sumir hraðahitarar hafa innbyggða rúmmálsstýringu. Þau eru hönnuð til að sleppa aðeins ákveðinni magni af vökva (venjulega staðlað 1 1 / 2- eða 2 eyra skot) í hvert sinn sem flöskan er snúið á hvolf. Þetta er áhrifarík leið til að forðast ofhitun.
Hraðahraði er tækni sem margir faglegu barþjónar nota til að framhjá notkun jigger.
Góður hraðari getur notað tölu í höfuðinu (1 ... 2 ... 3 ...) til að hreinsa nákvæmlega nákvæmlega hversu mikið áfengi er nauðsynlegt til að drekka.
Þú munt sjá þetta allan tímann ef þú pantar hágæða eins og Gin & Tonic eða John Collins á bar. Barþjónninn eyðir áfengi beint úr flöskunni í glerið (oft að láta strauminn ná lengdinni) þar til rétt magn af áfengi er í glerinu.
Frábær bardagamaður er mjög nákvæmur við hraðahraða og það getur dregið verulega úr fjölda drykkja sem þeir geta gert á stuttum tíma.
Byrjendur geta æft þessa tækni með því að fylla tómar áfengi með vatni. Byrjaðu með því að hella í jigger til að fá tímasetningu, þá útskrifa til beinna hella í glas, mæla hvert hella til að athuga nákvæmni. Innan skamms tíma verður þú að hafa í samræmi, nákvæm hella sem verður annað eðli.
Afhverju er stjórnin á hella mikilvæg?
Fyrir áhugamaður barþjónninn snýst það um samkvæmni og skapa jafnvægi drykkja. Fyrir fagfólkið snýst það um að stjórna kostnaði.
Sérhver bar eigandi er (eða ætti að vera) áhyggjur af birgðahald og kostnaður við hverja drykk bardenders þeirra eru að þjóna. Þess vegna ákvarða barir hella kostnað með reglulegu millibili og hvers vegna sumir krefjast þess að nota jiggers eða rúmmálsstýrða hraðara.
Hvernig á að reikna út rekstrarkostnað Bar
Reikning hella kostnað á faglegum bar er mikilvægt verkefni sem þarf að gera reglulega til að tryggja að stofnunin sé áfram arðbær og að koma í veg fyrir þjófnað og overpouring.
Hæðarkostnaður verður að reikna út að minnsta kosti mánaðarlega, ef ekki er hægt að leiða til þjófnaðar eða annarra alvarlegra mála. A vikulega venja er jafnvel betra og mun leyfa stjórnendum að bera kennsl á þróun og stjórna áskorunum með virkum hætti.
Einfaldasta leiðin til að reikna út hella kostnað er notuð oftast af faglegum börum og veitingastöðum:
- Skrá er tekin.
- Kostnaður vegna seldra vara (COGS) er deilt með sölu barsins á sama tíma.
Til dæmis:
- Í ljós kemur að $ 12.275 í vöru var seld í nóvembermánuði.
- Bar sölu í nóvember var $ 35.125.
- Hella kostnaður fyrir nóvember nóvember væri 34,9%. ($ 12.275 / $ 35.125 = .349)
Flestir vinnustaðir eru að leita að kostnaði á milli 18 og 24%, þannig að 34,9% verði almennt talin nokkuð hátt.
Með því að hella kostnaði sem hár-, veitingastaðs- og barstjórar myndu fyrst vilja tryggja að heildarkostnaður hafi verið gerður, endurreikna kostnað seldra vara og endurskoða mánaðarlegar sölutölur fyrir nákvæmni. Ef hella kostnaður er löglega að hár þá stjórnendur ættu að leita að kaupa, overpouring, þjófnaður og unrecorded eða misfired drykki sem stjórna tækifæri.