Ef þú vilt vera fær um að elda dúnn pönnukökur, allt sem þú þarft til að geta gert er að fylgja góðri uppskrift .
En ef þú vilt skilja hvað gerir pönnukökur fluffy, það er þar sem við komum inn í ríka vísindanna. En ekki hafa áhyggjur. Pönnukökur eru ekki vísindarannsóknir.
Ljúffengur pönnukaka snýst allt um loftpúða. Án þeirra, þú ert bara að borða crepes.
Fluffiness byrjar með kúla
Að framleiða þessar loftpokar krefst fyrst og fremst myndun loftbólur í batterinu og í öðru lagi solidun þessara loftbóla.
Myndun loftbólanna stafar af losun gass, sem aftur er af völdum þess að þú bætir bakpúðann við smjör þinn. Bakduft er efnafræðileg lekaefni sem framleiðir CO2 gas þegar það er virkjað. Það er þetta gas sem myndar kúla.
Virkja bakpúðann gerist í tveimur stigum. Fyrst á sér stað þegar innihaldsefnin eru blandað saman. Efnið í bakpúðanum bregst við þegar það er blandað saman við vökva, sem kallar á upphafsgasi. Þessi fyrstu útgáfu gerist hægt.
Annað, stærri springa af gasi kemur upp þegar hitinn er hitaður. Hiti veldur fljótandi springa af loftbólum, og það er það sem gefur pönnukökum fluffiness þeirra. Því hærra sem hita er, því öflugri er losun gas. (Þessar aðskildar viðbrögð eru af hverju baksturduft er nefnt "tvíverkandi".)
Nú myndast kúla vegna glútensins í hveiti sem þú notaðir til að gera batterið. Glútenar eru langar þráðir próteindameindanna.
Og þar sem þessi sameindir þróast verða þeir teygjanlegar. Ef þú hefur einhvern tíma séð hvernig brauð deigið stækkar, þá er það mýkt sem við erum að tala um.
Í pönnukökum er mýkt glutensins það sem gerir kúla að myndast. Eins og blöðrur sem teygja og stækka eins og þau eru blása, þá skaltu líka gera litla vasa deigsins.
(Þess vegna geturðu ekki gert dúnkenndar pönnukökur með glútenfrítt hveiti.)
Næsta skref: Hitaðu rafhlöðuna
Hitinn (aka "elda") er einnig það sem veldur því að kúla er styrkt.
Þegar dúkkupúði klárast á heitum grilli eða yfirborði pönnu er það hitað upp fljótlega, sem myndar fljótt loftbólur í batterinu vegna annarrar viðbragðar bakpúðans.
Samtímis, á minni tíma en það krefst þess að loftbólurnar skjóta, kælir vökvinn í batterinu í formi gufu, próteinin í egginu storkna og þessir CO2 bólur styrkja í net af loftpúðum. Þetta loftgóður innrétting er það sem gefur pönnuköku fluffiness þess.
Grindin þín verður að vera nógu heitt til að láta bakpúðann virkja fljótt, sem veldur stórum loftbólum og því meira fluffiness. Ennfremur tryggir heitur grillur að rafinn kokkar fljótt þannig að lofthólfin haldist í stað þess að hrynja. Þetta er mikilvægt. Of lágt af hita mun hægja á myndun kúla, og einnig styrkingu kúla. Í flestum tilfellum ætti hitastig þitt að vera 375 F.
Viðbótar flæðisþættir
Sykur: Sykur binst við vatnið í batterinu og hægir á þróun glútensins.
Það þýðir að pönnukökur með matskeið af sykri verða mýkri, minna gúmmílausir, minna teygjanlegar. Sykur mun einnig hjálpa í browning og gefa þér þær stökku brúnir sem enginn pönnukaka getur gert án þess að. Til að ná sem bestum árangri, leysið upp sykurinn með barinn egg.
Salt: Salt hægir einnig á þróun glútensins, en það framleiðir einnig sterkari deig.
Fat: Fita styttir þætti glúten, sem veldur því að það er minna teygjanlegt. Til dæmis, hugsaðu hvernig smækkuð shortbread kex eru. Því að setja rjóma fyrir mjólk, segja, myndi leiða til þéttari, minna dúnkenndur pönnukaka.
Seigja: Þetta er annað orð fyrir hversu þykkt batterið þitt er. Ef aðeins vökvi þín er mjólk, eða bara mjólk og egg, verður batterið þitt tiltölulega þunnt. Þunnt smjör dreifist út á grillinu og gefur þér þunnt pönnukökur. Þannig er þunnt smjör ekki samhæft við dúnkenndan pönnukökur.
Til að hægt sé að losa sig, verður það að vera þykkt.
Þú getur búið til þykkt smjör með því að nota minna vökva. En í þessu tilfelli mun þykkur bara leiða til þungar, leaden pönnukökur. Afleiðingin af þessu er að með því að nota meira hveiti mundu einnig gefa þér þykkari batter, en aftur, ekki á góðu leið. Þetta getur gerst fyrir slysni, þó að þú mælir hveiti þitt ranglega. (Þú ættir að vega hveitið þitt, ekki skera það .)
Ef þú setur þykkt vökva fyrir þynnri einn (eða hluti af þynnri), þá ertu á leiðinni til að gera þykkari batter, en einn sem mun enn rísa upp og setja.
Dæmi: Ef pönnukaka uppskrift kallar á 1 bolla af mjólk, mun u.þ.b. 1/2 bolli af látlaus jógúrt fyrir hálf mjólk framleiða þykkari smjör og léttari pönnukaka. Sýrustig jógúrtins mun einnig auka efnaskipti bakpúðans, sem framleiðir enn meira fluffiness. (Sama mun gerast ef þú setur kjúkling í sumar eða allt mjólkina.)
Vertu meðvituð um að þykkari batterið muni taka lengri tíma að elda, svo þú þarft að lækka hita grillið þitt um 25 gráður til að koma í veg fyrir að þau brenna.
Vertu mildur þegar þú flettir!
Eitt síðasta vísbendingin er í boði hér, sérstaklega ef þú hefur farið í mikla lengd til að móta batterið þitt, stilltu hitastigið í grillið þitt og svo framvegis. Þegar þú flettir pönnukökunum þínum skaltu gera það eins varlega og hægt er! Fljóta þá yfir með stóru thwack mun springa þá loftbólur og veldur því að pönnukökur þínar verði svakari en pönnukökur.