Stutt útskýring á kalsíumlaktatkristöllum og tyrosínkristöllum
Næsta skipti sem þú ert á osti borðið, kíkja á wedges á aldrinum gulda , aldurs cheddar, parmigiano-reggiano og gruyere. Það er líklegt að þú sjáir smá hvítar blettir í þeim öllum. Margir gerðir af öldruðum osti - þó að osturinn þurfi ekki endilega að vera aldrari í langan tíma - hafa þessar litlu, hvítu crunchy bita í lítinum af osti eða ofan á osti.
Hvítur osturskristallar
Þessar hvítu bita eru frjálslega vísað til sem "ostkristallar" eða "bragðkristöllar". Vísindamenn og cheesemakers kalla þá kalsíum laktat kristalla eða tyrosín kristalla.
Þeir eru náttúrulega hluti af öldruninni og skoðuð af flestum osti elskhugi að vera jákvæð hlutur, vísbending um að þeir séu að fara að borða mjög ljúffenga, alda osti.
Á öldruninni brýtur góðar bakteríur laktósa í osti niður í mjólkursýru. Mjólkursýra + kalsíum = kalsíumlaktat, sem getur myndað í kalsíumlaktatkristalla. Týrósínkristallar frá því þegar prótein í osti er brotinn niður á öldruninni og amínósýra sem kallast týrósín losnar og sameinast saman.
Það eru nokkrir hlutir sem geta haft áhrif á myndun kristalla. Mjólkursýruinnihaldið ostsins, rakahæð ostsins, val á ræsistöðvum og geymsluhita ostsins eru allir getið í grein eftir Mark Johnson, Ph.D, endurskoðun kalsíumlaktatkristalla í osti.
A blogg eftir Ostur Underground tengla á annan frábær grein eftir Mark Johnson kallað kristöllun í osti, sem mun segja þér allt sem þú hefur einhvern tíma vilja vita um bæði kalsíum laktat kristalla og tyrosine kristalla.
Kalsíumlaktatkristallar samanborið við tyrosínkristalla
Greinin hér að ofan útskýrir að tyrosínkristallar eru venjulega að finna á ostum eins og Parmesan, Romano og Swiss osti og stundum í Gouda og Cheddar. Kristallarnir eru sterkari og hafa bjartari hvíta lit. Týrósínkristallar eru venjulega aðeins að finna í innri í osti.
Kalsíumlaktatkristallar má finna í innri í osti og á ytri yfirborði. Þau eru mýkri, minna crunchy og oftast að finna á aldrinum Cheddar, þó einnig á Parmesan og Gouda. Stundum geta kristallarnir lítt út eins og þunnt lag af hvítri myglu utan á osti.
Ostur getur aðeins haft eina tegund af kristal, eða bæði kalsíumlaktatkristallar og tyrosínkristallar kunna að vera til staðar.
Bæði kalsíumlaktatkristallar og tyrosínkristallar bæta við smávægilegum og skemmtilega crunchiness á osti. Það er almennt sammála um að kristallarnir séu jákvæðar viðbætur við aldraða osta.