Pektín krefst hita, sykurs og sýru að setja
Pektín, vatnsleysanlegt trefja, kemur náttúrulega fram í flestum ávöxtum, með hæsta styrk í skel eða húð; það gerir gelta hlaup, gefur jams útbreiðslu samræmi þeirra , og veldur varðveislu að setja. Kólýsakkaríð eða langkalt kolvetni sem myndast af sykursameindum, binda pektín sameindir saman í neti sem fellur í vökva í svampur-eins og vasa, sem gefur ávöxtum varðveislu uppbyggingu þeirra.
Alveg þroskaður ávöxtur, en venjulega sætari og ljúffengur, inniheldur minna pektín en aðeins undirþroskað ávöxt, hvort sem það er í pópítín- eða lágpektínflokknum.
Hvernig pektín virkar
Ávextir sem eru lágir í pektín þurfa venjulega að para við hápektín ávexti til að fá góða hlaup. Þú getur einnig bætt við viðskiptalegum eða heimabakað pektín til að bæta fyrir náttúrulega lítið magn eða hraða ferlinu.
Pektín, hvort sem það er náttúrulega eða bætt við, krefst hita, sykurs og sýru til að virkja. Sumir súr ávextir með mikið magn af pektíni eins og sítrónur hlaup auðveldlega án mikillar þvingunar. Lítinsýru, lág-pektín ávextir eins og jarðarber þurfa smá finessing til að breyta þeim í breiðan sælgæti. Sítrónusafi veitir nauðsynlegan sýru í mörgum uppskriftir úr berjum sultu, en klassískt jarðarber og rauðreyði varðveitir uppskrift sameina lág- og hápektín ávexti (það hjálpar að þau séu á tímabilinu á sama tíma).
Vinna með pektín
Classic gelta, jams og varðveitir byrja með ferskum ávöxtum, soðnar þar til það brotnar niður í samkvæmni sósu.
Þetta ferli losar pektín keðjur úr klefi veggjum ávaxta, leyfa þeim að leysa upp í fljótandi mash. Ef þau koma aftur saman þarf viðbótarsykur, sem gleypir suma of mikið af raka og sýruhluta, sem gerir neikvæða rafhleðsluna kleift að koma í veg fyrir að pektín sameindirnar bindist sjálfkrafa aftur í mash.
Fylgdu uppskriftinni náið þegar þú bætir við viðskiptalegum pektíni sem bindur miklu hraðar og sterkari en náttúrulegt pektín og getur leitt til of mikið af Jell-O samkvæmni. Mismunandi uppskriftir kalla eftir mismunandi gerðum pektíns, svo lestu leiðbeiningarnar á kassanum vandlega líka.
Þú getur notað nokkrar ávaxtasafa í stað ferskra ávaxta til að gera slétt hlaup, en flest safi innihalda minna náttúrulegt pektín en ferskt ávaxtasafa þeirra, þannig að þú þarft næstum alltaf viðbótar pektín, annaðhvort fjölbreytt úrval eða heimabakað. Pektín heldur áfram að hlaupa eins og það kælir, þannig að þú rækir venjulega ávexti af eldavélinni á þeim stað sem þeir kápa bara aftur á skeið, hlaupa saman í einn dropa sem fellur niður í lokin.
Að bæta pektín við ávexti getur útrýma þörfinni fyrir langan sjóða, varðveitt meira af ferskum bragði og áferð. Einföld frystiskúmmíuppskriftir blanda saman ferskum ávöxtum með sykri og einbeittu pektíni, láttu þá sitja í einn dag eða tvo meðan pektínkerfið myndar og veldur ávöxtum að hlaupa.
High-Pectin Ávextir
- tart, underripe epli
- óþroskaðir brómber
- sítrónur, limes
- krabbi epli
- trönuberjum
- Rifsber
- garðaber
- plómur (en ekki ítalska fjölbreytni)
- vínber (Eastern Concord fjölbreytni)
quinces
Miðlungs-Pektín Ávextir
- þroskaðir eplar
- þroskaðir brómber
- súr kirsuber
- chokecherries
- elderberries
- grapefruits
- vínber (California)
- appelsínur
Low-Pectin Ávextir
- apríkósur
- bláber
- þroskaðir kirsuber
- Ítalska plómur
- ferskjur
- perur
- guavas
- ananas
- hindberjum
- jarðarber