Smjör (þýska: "deyja smjör") er úr smjörifati í kremi kýr, sauðfé og geitum (og stundum önnur spendýr). Smjöriðfita (einnig þekkt sem mjólkurfita) er að finna í litlum, kringlóttum kúlum umkringd himnu fosfólípíða og lípópróteina. Lípið, eða fitu, benda til miðju kúlu, en fosfötin eða próteinin eins og vatnslausnin utan kúlanna. Þetta gerir smákúlurnar (0,1 til 1 míkron í þvermál) mjög stöðugar.
Þegar churned, kremið verður foamy (þeyttum rjómi), sem þýðir loftbólur mynda og fitu boltar lína loftbólur. Ef þau eru högg saman lengur og við hærra hitastig (55-65 ° F) en þegar þeyttum rjómi er komið (um það bil 40 ° F) brotast kúluhimnurnar í sundur og sameina með öðrum kúlum.
Hristu nóg og fitukúlurnar í vatnsfleyti snúast og verða vatnssameindir í fitu sem skilar frá stærri hluta af vatni og mjólkurdufti (mysa). Með vandlega stjórnaðri kælingu og meira churning á þessum tíma, smjörið verður mikið magn af formlausu fitu, með minna vatni, minni hópum af fastefnum mjólk og fáum, eftirbláðum kúlum. Þetta er það sem gerir smjör slétt og rjómalagt og ekki stíft og smyrkt.
Smjörið er aðskilið frá kjötmjólkinni og smjörið er hægt að þvo til að bæta viðhalds eiginleika þess. Þá er það saltað (ef það er saltað smjör) og unnið til að bæta samkvæmni.
Fyrir frekari upplýsingar um þetta, vinsamlegast skoðaðu smásýningar USDA's Butter Exhibit.
Mismunur á þýsku smjöri og Norður-Ameríku smjör
Bandarísk og kanadísk reglugerð kallar að minnsta kosti 80% mjólkurfitu í smjöri, en flest fyrirtæki framleiða smjör með að meðaltali 81% mjólkurfita (80-82%).
Þýska reglugerðir kveða hins vegar á að minnsta kosti 82% mjólkurfita (eða smjörfita) og smjör er oft framleitt með allt að 85% mjólkurfitu.
Þýskaland selur einnig meira ræktuð (sýrt) smjör, en flest smjörið í Norður-Ameríku er sætt kjötsmjör.
Hvernig ræktuð smjör er búinn
Ræktað (sýrður) smjör, eða smjör úr Evrópskum stíl ("deyja Sauerrahmbutter") er gert með því að rækta rjóma í um 16 klukkustundir í viðurvist baktería sem eru sérstaklega vaxin að sýrðum mjólkurafurðum (eins og þegar þú gerir kvark, jógúrt eða sýrðum rjóma) . Eftir ræktun er það churned á venjulegum hátt. Sýrustig þetta smjör skal liggja á milli 5,1 og 6,4.
Annar tegund af smjöri í evrópskum stíl bætir bakteríunum eftir að smjörið er kalt og kallast "mildgesäuerte Butter" á þýsku (mildlega sýrðu smjöri). Vegna þess að mikið af vökvanum hefur þegar verið hellt niður, er vöran minni og tekur minna pláss til að smíða, sparnaði félagsins peninga. Þetta smjör verður að hafa pH minna en 6,4, sem þýðir að það er minna súrt (minna tart) en "Sauerrahmbutter" sem nefnt er hér að ofan.
Hvaða smjör er bestur?
Bakararnir vilja yfirleitt smjör með hærra fituinnihald, sérstaklega fyrir blása sætabrauð og lagskipt kökur. Þeir vilja líka ósalta smjör svo að þeir geti stjórnað saltinnihaldi í bakaðri vöru. Salt innihald í söltu boltum (bæði sætar og sýrðir rjómaútur) getur verið frá 0,4% til 4%, allt eftir framleiðanda.
Saltað smjör er venjulega valið við borðið og til að klára rétti.
Sætar mjólkur smjör er betra fyrir bindandi sósur, þar sem það stýrir ekki eins fljótt og ræktað smjör og virðist bindast betur. Hvort sem þú vilt bragðið af sætum eða ræktuðu smjöri fer eftir því hvar þú ólst upp og hvað þú vilt. Margir Bandaríkjamenn finna ræktað smjör til að vera svolítið of tart vegna þess að þau ólst upp með sætum rjóma smjör.
Form af smjöri og smjöri
Norður-Ameríku smjör (sjá mynd) fyrir neytendur kemur venjulega í löngum, þröngum, vaxpappírsbúnum pakka af 4 únsum hvorum (um 100 grömm). Í Vestur-Bandaríkjunum geta pinnar verið styttri og feitari. Smjörréttir eru gerðar til að passa þessa stærð smjöri.
Í Þýskalandi og flestum Evrópusambandinu er smjör pakkað í 250 grömmum (um 9 aura), filmuhúðaðar börum, líkt og rjómaostið í Bandaríkjunum.
Hér er mynd af þýsku smjöri í þýsku smjörrétti.
Hvar á að kaupa European Style Butter
Það eru nokkrir framleiðendur í Bandaríkjunum sem framleiða smjör í Evrópu.
- Lífræn dalur í Evrópu-ræktað smjör - 84% smjörfita.
- Plugra - 82% smjörfita - sætur krem.
- Straus Family Creamery - 85% smjörfita - sætur, ekki ræktuð - á netinu röðun
- Vermont smjör og osti creamery - 86% smjörfita - ræktuð, með netverslun.
Flestar þessar vörur eru að finna í náttúrulegum matvörum eins og Whole Foods Market eða Natural Grocers. Plugra getur stundum verið að finna í venjulegum matvöruverslunum.
Hvað er Butterschmalz?
"Butterschmalz" er skýrt smjör (hér er skref fyrir skref leiðarvísir til að gera skýrar smjör) eða smjör sem er brætt, leyfa vatni að sjóða og mjólkurinnihaldsefni að aðskilja. Skimaðu mjólkurinnihald úr toppnum og það sem eftir er er skýrið smurt. Það heldur lengri tíma en smjör og brennir ekki eins auðveldlega þegar mikil hiti er notaður.
Það er vara í Þýskalandi sem kallast "Butterschmalz" sem er einhvers konar smjörbragðbætt stytting. Kannski smjörbragðbætt Crisco væri góður staðgengill. Ghee er eins og skýrt smjör, nema að mjólkurduftið sé leyft að brúna, sem gefur fituinnihaldinu léttum hnetum. Ef þú ert í stuttan tíma skaltu nota hálf smjör, hálf olía í hvaða steikju eða brennsluþrep sem er í staðinn fyrir "Butterschmalz." Oljan heldur smjörið frá brennandi en heldur bragðið.