Ensím brjóta niður trefjar til að bjóða köttum
Marinades þjóna tveimur mismunandi aðgerðum: sem tenderizer og bragð auka. Þú veist líklega nú þegar að nokkrar sterkar niðurskurðir kjötins njóta góðs af því að mýkja áhrifamikill áhrif, en hvernig virkar það? Skoðaðu hvernig þú getur gert marinades að vinna fyrir þig áður en þú kemst í grillið.
Marinade Tenderizing Science
Eldunarferlið sjálft skiptir bindiefni í gelatín í mismiklum mæli.
Það fer eftir því hvaða skera og tegund af kjöti sem er, getur það þurft smá hjálp til að koma með góða blíðu. Ákveðnar plöntu- og sveppasýmir og sýrur geta brotið niður vöðva- og bindiefni í kjöt. Eins og langt aftur eins og áður-Columbian Mexíkó, fundu kokkar að umbúðir köttur í papaya laufum áður en elda gerði til að fá betri tilboð. Virka ensímið í papaya laufunum er papain, nú hreinsað úr papaya og í boði. Bindiefni sem kemur í beinni snertingu við próteinmeltandi ensím verður brotið niður.
Þessar mýkjandi ensím draga einnig úr getu kjötsins til að halda safi hennar, sem leiðir til meiri vökvaprófs og því þurrkari kjöt. Ensím eru hita virk á stigum 140 til 175 gráður f og deactivated við suðumark, þannig að það þjónar virkilega ekkert annað en bragðefni til að láta kjötið sitja í marinade við stofuhita.
Í raun er mælt með kælingu til að koma í veg fyrir vöxt skaðlegra baktería. Látið kjöt koma í stofuhita áður en það er eldað.
Marination krefst samband
Bein snerting er mikilvægur punkturinn þar sem nauðsynlegt er að efnahvörfin komi fram. Þetta þýðir að kyngja stykki af kjöti í marinade mun aðeins komast bara svo langt inn í yfirborð kjötsins.
Ef þú marinate stórt kjöt af kjöti í sælgæti marinade, endar þú með gróft ytri og óbreyttu miðju. Púða kjötið fyrir marinadeið til að komast í gegn veldur ójafnri niðurstöðu, þar sem frekari óæskileg aukaverkun veldur því að kjötið tapi enn meira safi meðan á eldun stendur. Þannig eru flatar sneiðar af kjöti mest ábótavant af marinadýrum. Setjið kjöt í þungt zip-topp poki með loftinu sem kreisti út og snúið því oft til að vera viss um að allir yfirborð noti góðs af marinade.
Sumir sláturhúsum sprauta nú papíni inn í dýrin rétt fyrir slátrun. Sprautað papain fer í gegnum blóðrásina til allra hluta dýrsins og er síðan virkjað með eldunarferlinu. Þetta leiðir stundum til mushy stykki af kjöti vegna ensímsins sem eyðileggur of mikið af þéttleika vöðvaþrýstingsins. Nýjasta aðferðin sem verið er að rannsaka er vél sem dregur úr sterkum kjötkeiðum í vatnsbaði og sendir síðan höggbylgju gegnum kjötið og brýtur niður sterkar trefjar.
Meira um Marinades
Eldavélarbækur
- Marinades, Rubs, Brines, lækna, og glös
- Marinades: The Secret of Great Grilling
- Grillaður! Biblíusósur, Rubs og Marinades, Bastes, Butters og glös