Þumalputtareglan er að hver einskammi kjöt í kalkúnnum verður að minnsta kosti 165 gráður F. (75 gráður C.). Mæla hitastigið í þykkasta hluta brjóstsins og læri, rétt fyrir ofan trommuspjaldið. Ef þú nærð ekki hitastigið ertu í hættu að gera gestum þínum mjög veikur .
Þegar brjóstkjarnan nær þessari galdrahita verður myrkrið kjötið 180 F. (82 gráður C.).
Það er gott að mæla hitastigið og að vera á öryggishliðinni. Mæla hitastig myrkurs kjötsins í miðju læri. Þetta er gott þar sem dökkt kjöt ætti að elda í hærra hitastig en hvítt kjöt til að ná fullkomnun.
Það sem þú vilt líka að leita að er að öll safi sem keyrir eru úr kjöti alls staðar eru skýrar nema þú hafir reykt kalkúnn (reykt kjöt eru áfram bleik vegna nitrata í reyknum).
Hitamunurinn á myrkri og hvítu kjöti getur þýtt að myrkur kjötið gæti orðið ofmetið.