Ég fæ oft tölvupóst frá áhugasömum heimabaksmönnum og spáðu hvernig þeir geta beitt áhuga sínum og hæfileikum í feril. Því miður tekur það meira en ástríðu fyrir að hefja eigin sælgæti eða súkkulaði Eins og allir frumkvöðullar átak, krefst það mikla fjárfestingu á tíma, fyrirhöfn og peningum. Í því skyni að fá tilfinningu fyrir því sem svo mikið fyrirtæki tók þátt fór ég að leita að farsælan sælgæti sem gæti varpa ljósi á ferlið.
Art Pollard, stofnandi og forseti Amano súkkulaðis, var góður nóg til að svara nokkrum spurningum um reynslu sína og hefja lítið gourmet súkkulaði fyrirtæki frá grunni. Lestu áfram að finna út hvernig hann byrjaði að gera súkkulaði (heima!), Stærstu áskoranir hans, hvaða bækur og flokkar hann mælir með og hvaða ráð hann hefur fyrir þig, heimabakann.
Nammi Guide: Byrjum að byrja með þér. Vefsíðan segir að faglegur bakgrunnur þinn væri í vísindum. Hvað gaf þér áhuga á súkkulaði? Hvernig fórstu úr persónulegum áhuga á súkkulaði til að ákveða að gera það í fullu starfi?
Art Pollard: Ég ólst upp í Los Alamos, New Mexico, heim til Los Alamos National Laboratory. Það er óvenjulegt að vaxa þarna úti án þess að öðlast traustan bakgrunn í vísindum. Það er falleg bær umkringdur ponderosa furu og ég trúi yndislega stað til að vaxa upp. Ég fór í menntaskóla í Seattle-svæðinu. Seattle er í sjálfu sér Mekka Matur, og yndisleg ferskur fiskur og framleiðsla sem finnast í Pike Street Market hefur mjög áhrif á síðari matreiðslu ævintýra minnar. Þegar ég útskrifaðist úr háskóla byrjaði ég lítið hugbúnaðarfyrirtæki. Við hönnun og skrifa leitarvélar, eða til að vera nákvæmari, raunveruleg leitartækni. Önnur fyrirtæki leyfi og nota tækni okkar fyrir vefsíður þeirra eða vörur. (Líkurnar eru að meiriháttar prósentu lesendahópsins hafa á heimili sínu og vinnutölvur nokkuð af kóðanum sem ég þróaði.)
Á meðan ég var ennþá í háskóla, hélt ég að það væri áhugavert að búa til eigin súkkulaði mína . Ég nefndi þetta til vinar sem ég vann með í eðlisfræði deildinni. Á þeim tíma vissi ég ekki hvað átti sér stað, aðeins að það var ekki almennt gert. Hann sagði mér að ég gæti ekki gert það og að það væri að mestu ómögulegt án hundruð þúsunda eða milljóna dollara í búnaði.
Þetta náði áhugamálum mínum, þó á þeim tíma stóð ég ekki eftir því mjög langt. Ekki lengi eftir það var ég í Hawai'i á brúðkaupsferðinni, og kona mín og ég fann útrás fyrir belgíska sælgæti. Súkkulaði voru falleg. Þeir voru í litlu litrófi og lituð í fallegu gleraskjali, þau litu út eins og gljáandi gimsteinar. Á þeim tíma voru þeir líklega fallegustu sælgæti sem ég hafði nokkurn tíma séð. Þegar ég spurði konan við borðið hversu mikið þau kostuðu svaraði hún $ 2,00. Ég var floored. $ 2,00 fyrir smá stykki af "nammi"! Ég var fátækur á þeim tíma, með nýlega útskrifaðist og hugbúnaðarfyrirtækið mitt var ennþá limpað eftir. Og $ 2,00 var þess virði jafnvel meira en nú. Jafnvel svo, ég stökk $ 4,00 fyrir bónusinn fyrir konuna mína og mig. Strax eftir að smakka það, horfðum við bæði á hvert annað og vissum að þetta var eitthvað sérstakt. Ég var boginn. Því miður, fyrirtækið þar sem ég uppgötvaði fyrst ástin mín fyrir súkkulaði er ekki lengur fulltrúi í Bandaríkjunum. Jafnvel þó mun ég alltaf muna þetta fyrsta augnablik þegar ég uppgötvaði að bónus gæti verið ekki aðeins stykki af sælgæti heldur listaverk.
Eins og hugbúnaðarfyrirtækið mitt ólst, byrjaði ég að gera tilraunir með að byggja upp eigin súkkulaði hreinsiefni sem leið til að flýja fyrir erfðaskrá þegar ég þurfti að hreinsa höfuðið.
Ég gerði tilraunir með mismunandi hönnun til að sjá hvernig hver hönnun breytti bragðið og áferð endanlegrar súkkulaði. Að lokum, eftir mikla endurtekningu, kom ég með hönnun sem ég hélt virkaði mjög vel. Aðrir hugsuðu líka svo, vegna þess að það var ekki lengi áður en vinir mínir og fjölskyldur voru clamoring fyrir súkkulaði mína. Það var ekki lengi áður en ég var reglulega kóðun í einu herbergi á meðan að hlusta á súkkulaðihreinsistöðuna sem var í hinu herbergi.
Eftir smá tíma lenti hugbúnaðarfyrirtækið í stóran samning og samstarfsaðili minn og ég ákvað að við viljum gera eitthvað óvenjulegt með vindfallinu. Hann lagði til að við gerðum súkkulaði, þar sem ég var þegar að gera ótrúlega súkkulaði í vélinni sem ég hafði byggt. Upphaflega var ég frekar hikandi, þar sem ég hafði nóg af reynslu til að vita hvað mikið starf það var og að það voru mjög góðar ástæður fyrir því að fólk gerði ekki súkkulaði frá grunni í litlum mæli.
Jafnvel svo, eftir margar umræður við samstarfsaðila minn, vini, fjölskyldu og sveitarstjórnarkosur, var ég að lokum sannfærður um að við fórum.
Nammi Guide: Hvernig lærði þú að gera súkkulaði? Tóku námskeið , lærlingur með einhverjum, nám á eigin spýtur, eða gerðu einhverja samsetningu af ofangreindu?
Art Pollard: Flest af því sem ég lærði, lærði ég með reynslu og reynslu meðan ég var að byggja upp og prófa súkkulaði hreinsiefni mína. Ég veiddi eins mikið af upplýsingum og ég gat í gegnum háskólabókasafnið mitt og keypti marga sjaldgæfa og erfitt að finna bækur. Þetta hjálpaði mér á leiðinni. Það er þó mjög munur á því að gera súkkulaði á iðnaðarstigi í iðnaðarskyni til að gera fimmtíu sent sælgæti við lægsta mögulega kostnað og þar sem ég vildi fara. Markmið mitt var að framleiða bar sem var einbeitt að eingöngu bragði. Hér var ég á eigin spýtur.
Þegar ég hafði gengið í vinnsluferli mína, fór ég til Evrópu og lærði súkkulaði í sælgæti. Hér aftur var áherslan lögð á iðnaðarframleiðslu, og ég þurfti að gleypa það sem ég gat frá bekkjum og loga eigin leið. Ég gerði marga góða vini á meðan ég var þarna, þar sem ég er ennþá í sambandi við.
Ég eyddi líka tíma í að ferðast um Evrópu til að heimsækja bæði súkkulaði verslanir og súkkulaði verksmiðjur. Ég fann þetta vera mjög gagnlegt frá sjónarmiði mínu. Eitt af því sem námskeiðin mín og rannsóknir mín höfðu aldrei kennt mér voru bestu leiðirnar til að takast á við mýgrútur lítilla vandamála sem uppskera þegar súkkulaði er smíðað í stórum stíl. Það eru alltaf hlutir sem þú gerir þér aldrei grein fyrir fyrr en þú ert rétt í þykktinni, og þá er það stundum of seint. Þessi þekking var, ég trúi, dýrmætari en þegar ég fór í skóla, þar sem það var hagnýt og ótrúlega gagnlegt.
Nammi Guide: Þegar ég heyri "súkkulaði verksmiðju," ég fæ sýn af Willy Wonka. Getur þú lýst uppsetningu verksmiðjunnar? Hversu margir starfsmenn hefur þú? Hvar fékkstu vélina þína?
Art Pollard: verksmiðjan okkar er ansi lítill. Núna er verksmiðjan okkar aðeins um 2.000 ferningur fætur og allt eitt herbergi. Við höfum nýlega tekið við öðrum einingum í byggingu okkar og erum að vinna að því að fá það málað og tilbúið þannig að við getum aukið það líka. Þegar við byrjuðum, eigum við bara nóg pláss til að gera súkkulaði og ekki meira. Hins vegar, þegar við erum að keyra, höfum við komist að því að við gætum raunverulega notað meira pláss en það sem við höfðum upphaflega skipulagt.
Við hliðina á veggjum, hangum við stórum veggspjöldum í kakóblómum, kakóplötum og ýmsum stöðum frá ferðalögum mínum til Mið-Ameríku og annars staðar. Þetta hjálpar til við að koma með lit í verksmiðju okkar og lifa upp hlutunum. Ég geri næstum öll ljósmyndun okkar, þannig að það er mikil ánægja að sjá svo fallegar myndir á veggjum og vita að þeir voru ekki keyptir en eru eigin sköpun mín.
Ferlið okkar byrjar með því að hlaða kakóbaununum á flokkunartöflu. Borðið hefur lyftu yfir það sem gerir okkur kleift að lyfta töskunum í loftið svo við getum tæma þau auðveldara. Allir kakóbaunir okkar eru á þessum tímapunkti raðað með hendi til að tryggja að töskur sem við fáum frá bænum hafi ekki steina, prik og bæbúnað í þeim sem gætu skemmt vélina okkar eða komist inn í endanlega súkkulaði. Við finnum alls konar áhugaverða hluti í töskur baunanna.
Þegar baunirnar eru flokkaðir, notum við hjólbörur til að taka þau yfir á brauðina okkar. Við fluttum brauðina okkar frá Portúgal. Þrátt fyrir að framleiða árið 1962 fylgir hún fyrri hönnun. Reyndar var grafík frá súkkulaðibúnaði sem birt var árið 1912 sýnt nánast eins og rooster. Það er sívalur, fimm fet í kringum og um það bil 8 fet á hæð. Stór hurð opnast á framhliðinni, sveiflast upp með mótiþyngd. Inni er stór kúla um fjóra feta í þvermál, þar sem við hleðum og steiktu kakóbaununum okkar. Þegar hringlaga lokið er slökkt get ég ekki annað en hugsað að það lítur út eins og Death Star úr myndinni Star Wars. Þegar við steiktu kakóbaunirnar, geta allir nágrannar okkar lyktar ilminn. Hverfið okkar lyktar eins og stór ofn fullur af brownies. Nágrannar okkar segja frá gestum sínum um það frábæra svæði sem þeir fá að vinna.
Næsta vél okkar, winnowing vél okkar. Það er staðsett rétt við hliðina á grillinu. The winnowing vél crushes baunir til að hjálpa aðskilja trefja hýði úr kjöti af baunnum. The winnowing vél flokkar síðan bita af bönnunum (kallast "nibs") eftir stærð og notar síðan tómarúmskerfi til að aðskilja ljósskálina í burtu frá þyngri nibsunum. Þegar nibin koma út úr winnowing vélinni, falla þau í pottana og eru tilbúnir til að vera gerðar í súkkulaði.
Við notum melangeur (franska orðið sem þýðir einfaldlega að "blanda") til að mala niburnar okkar í súkkulaðivökva. Fyrir uninitiated, þetta er ekki drykkur með áfengi en einfaldlega grundvölluð kakó baunir-sem jafngildir bakstur súkkulaði. Við bætum við sykri hér og vanillu. Ég kem persónulega frá vanillu okkar eins og ég kem frá kakóbaunum okkar. Þegar jörðin í jörðu niðri hefur náð réttu samræmi, hleðum við súkkulaðið í fimm lítra ekki og hleður því í næstu vél okkar, valsmylla.
Roller Mill er stór vél þar sem röð af rúllum rúlla á móti hvor öðrum, er ýtt saman með miklum krafti. Við notum Roller Mill til að mala á súkkulaði hráefni þar til þau eru fullkomlega slétt. Margir finna það athyglisvert að þegar súkkulaði kemur út úr rúllahreinsistöðinni, er það ekki fljótandi en er flakey, eins og sag.
Þegar allt súkkulaðið hefur keyrt í gegnum rúllahreinsiefni, hleðum við það inn í conche okkar. Aðallega conche er vél sem hitar súkkulaðið og hrærir það eða flytur það á annan hátt í langan tíma. Þetta ferli leyfir fjölda rokgjarnra olía og sýra að gufa upp og bæta bragðið og áferð súkkulaðisins. A tala af öðrum þáttum til conching einnig hjálpa bæta bragðið og áferð. Conching er mikilvægur áfangi, það er mjög mikilvægt fyrir þróun bragðs. Ég eyðir miklum tíma í verksmiðjunni eins og við erum að klára; stundum hef ég verið þekktur fyrir að sofa þar bara svo að ég geti verið viss um að stilla hraða og hitastig conche eins og það nammi súkkulaði þannig að endanleg súkkulaði er eins nálægt fullkomnu og það getur verið.
Það er þó ekki öll rómantík. Þegar við erum í fullri framleiðslu verður verksmiðjan okkar mjög heitt. Þetta er gott í vetur, en á sumrin getur það verið mjög reynsla. Eins og conche keyrir, safna sýrur (eins og ediksýra), eins og heilbrigður eins og önnur rokgjörn. Það fer eftir tegund af baun, þetta getur augað vatn og það tekur tíma að venjast. Að lokum, með öllum vélum, verksmiðjan okkar getur verið mjög hávær, þannig að notkun heyrnartíma er nauðsynleg. Það er að lokum mjög erfitt og erfitt að vinna. Á sama tíma hafa klassískir listamenn lengi unnið í sweltering skilyrði til að geta búið til postulíni, gler og brons skúlptúra. Súkkulaði er, ég trúi, engin undantekning frá þessari miklu hefð.
Við höfum þrjá starfsmenn. Tvær af okkur gera súkkulaðið, en þriðjungur, sem við fórum bara á, markaðir það. Ég persónulega umsjón með hverjum lotu súkkulaði og útbúið uppskriftarnar sem við notum.
Um hvar við fengum vélar okkar, mest allt er það úr Evrópu. Evrópa hefur súkkulaðistöku sem Bandaríkin hafa ekki. Í Bandaríkjunum hafa nokkrar lykilmenn fyrir marga einkennst af súkkulaði í marga, mörg ár. Af þessum sökum er mjög erfitt að fá vélar í Bandaríkjunum til þess að búa til súkkulaði, þó að vélar til að búa til sælgæti séu tiltölulega auðvelt að komast hjá.
Nammi Guide: Hve lengi tók það að fara frá því að gera súkkulaði heima til að opna verksmiðjuna?
Art Pollard: Jæja, ég hafði gert súkkulaði í mörg ár heima fyrir vini mína og fjölskyldu áður en ég byrjaði einu sinni að hugsa um að gera súkkulaði faglega. Þegar við ákváðum að byrja að selja súkkulaði í stærri mæli varð það allt öðruvísi körfubolti. Súkkulaði hreinsiefni sem ég hafði svo vel smíðað var of lítill. Ennfremur hefur markmið okkar verið að gera eitthvað af ótrúlegri súkkulaði heims og súkkulaði, sem ég hafði byggt, einfaldlega hafði ekki eins mikið eftirlit og ég vildi. Vegna þessa þurftum við að leita til Evrópu til að finna búnaðinn sem við þurftum. Flest búnaðurinn sem við vildum var erfitt að finna jafnvel í Evrópu, og leitin mín tók tíma.
Ég eyddi nokkurn tíma í að fylgjast með vélum sem myndi vinna ekki aðeins fyrir súkkulaðiframleiðslu heldur einnig að búa til sérstaka bragðafyrirtækið sem ég var að leita að. Ég myndi fljúga út til að skoða það og reyna það stundum jafnvel. Þegar við hittum viðeigandi vélar var verkið bara að byrja. Þaðan þurftum við að flytja inn vélin, endurnýja hana, repaint það, krækja rafmagnstengilögin og fá það allt í gang.
Við þurftum einnig að finna viðeigandi byggingu. Þetta tók mikla vinnu í sjálfu sér, því að ekki var hvert húsnæði hentugt, en þegar við fundum byggingu teljum við að það sé "næstum fullkomið", við verðum að gera það og gera það að nýju til að fá það tilbúið. Allt í allt gerði það fyrir fullt og fullt af vinnu og mörgum seintum nætur. Það var algengt að vinna allan daginn í verksmiðjunni, þá komdu heim og eyða tíma með fjölskyldunni minni. Þegar börnin mín voru í rúminu, var viðskiptafélagi minn Clark, og ég myndi hittast aftur í verksmiðjunni í nokkrar klukkustundir af vinnu.
Svo allt í allt tók það okkur um þrjú ár að fylgjast með búnaði sem við þurftum, endurnýja vélina og endurbyggja plássið okkar. Ég efast um að við getum gert það á skömmum tíma, þar sem tíðni tíðarins var utan stjórnunar okkar (svo sem að þurfa að endurbyggja búnað sem átti að hafa verið í góðu sambandi þegar við keyptum það).
Nammi Guide: Það hefur verið mikið um að tala og gagnrýni um hvernig nammi iðnaður er einkennist af nokkrum gífurlegum fyrirtækjum, og minni fjölskylda starfsemi er keypt eða kreista af hillum. Ég ímynda mér að þetta ætti að hafa verið áhyggjuefni sem upphafssúkkulaðiframleiðandi. Hvernig nálgast þú málið að öðlast viðurkenningu og dreifingu?
Art Pollard: Hreinskilnislega er mikið af gagnrýni lögmæt. Nammiiðnaðurinn, sérstaklega undanfarið, er merktur af yfirtökum. Nú er næstum hvert þekkta nammi gert af minna en hálfri tugi fyrirtækja. Nokkrir fyrirtæki í baráttunni eru óháðir, eins og JustBorn (Mike og Ike, Hot Tamales osfrv.) En stærri fyrirtæki eru fáir og langt á milli. Líttu bara á bakhlið pakkans næst þegar þú kaupir nammisbarn. Þú verður hissa á því sem raunverulega gerir það. Tveir keppinautar okkar voru keyptir ekki of löngu og ég ímynda ykkur kaupin, svo sem þetta muni halda áfram í nokkurn tíma að koma, frekar að styrkja iðnaðinn.
Jafnvel það er ennþá mikið af plássi í konfektumiðnaði. Við þekkjum öll staðbundna súkkulaðibúðina þar sem handhúðaðar súkkulaði eru gerðar. Umhverja hver bær er með verslun eins og þetta, og margir borgir hafa nokkra. Þetta er þar sem stóru iðnaðar risarnir geta aldrei keppt. Þeir geta ekki gefið umönnun og athygli sem staðbundin verslun getur veitt. Enn fremur er ekki hægt að dreifa mjög góða jarðsveppum og bónusum af iðnríkum nammi risum vegna viðbótar vinnuaflsins sem þarf til að framleiða og styttri geymsluþol vörunnar.
Þetta opnar hurðina fyrir litla sælgæti. Eins og við höfum áhyggjur, markmið okkar er að einfaldlega gera sú besta súkkulaði. Það er gegn persónulegu heimspeki mínu að vaxa fyrirtæki bara til að hafa eitthvað til að selja. Bakgrunnur minn í hugbúnaði hefur leyft mér að fylgjast með mörgum kaupum. Ég hef komist að því að það skiptir ekki máli hvað loforðin eru gerðar af innkaupafyrirtækinu, þegar fyrirtæki er keypt mun fyrirtækjaráðið breytast, oft að eyðileggja það sem einu sinni gerði fyrirtæki frábært. Lykill leikmaður verður rekinn, beðinn um að fara, eða hliðarlínunni, og niðurstaðan er umbrotnar líf; og að lokum mun gæðiin verða fyrir áhrifum. Ég tel að þetta sé ekki sanngjarnt fyrir starfsmenn sem hafa byggt fyrirtækið og er ekki sanngjarnt fyrir neytendur sem hafa byggt upp tengsl við það. Apple tölva hafði svipuð vandamál: Félagið fór í mörg ár eins og sjá má til eigenda hlutabréfa og eftirspurn eftir skammtímavöxtum. Þegar Steve Jobs, einn af upprunalegu sjónarhornum sem byrjaði Apple, kom aftur, hefur alls konar dásamlegur hlutir byrjað að gerast (iPod bara að vera einn af þeim) og galdur kom aftur.
Um hvernig við fáum orðið út er svarið í einu orði: "gæði". Þegar við höfum deilt súkkulaðinu okkar með öðrum, hafa þau verið undrandi á framúrskarandi gæðum sem við höfum getað náð, sérstaklega á svo stuttum tíma. Þú finnur fólk sem hefur aldrei líkað dökkt súkkulaði áður en þú elskar súkkulaði okkar og ekki aðeins að panta það frá okkur heldur einnig að segja vinum sínum. Ég tel að ef þú getur náð háu gæðaflokki mun almenningur bregðast við, sérstaklega ef þú hefur mikla ástríðu fyrir því sem þú gerir, eins og við gerum.
Almenningur hefur verið ofmetinn í mörg ár með miðlungsafurðum og í þessum vettvangi getur litla sælgæti ekki keppt. Stóra fyrirtækin hafa þetta svæði saumað og mun líklega alltaf. Hins vegar tel ég að það sé pláss í hámarki og á sérgreinasvæðum þar sem stóru iðnfyrirtækin geta ekki keppt. Það eru of margar mismunandi veggskot fyrir eitt fyrirtæki að uppfylla. Ennfremur mæla þeir árangur í þúsundum tonn, en lítill sælgæti getur auðveldlega mælt árangur í tölum mun minni.
Lítill sælgæti er einnig tilbúinn til nýsköpunar. Rétt eins og í sælgæti iðnaður, sérðu þetta í hugbúnaðariðnaði, þar sem það er lítill hugbúnaður fyrirtæki sem stöðugt nýsköpun og færa iðnaður áfram. Jú, Microsoft afritar þau (eða kaupir þá), en það eru fáir einir úlfar þarna úti sem ýta umslaginu. Og eins mikið og Microsoft kann að vilja, hefur það enn ekki útrýma litlu forritunarmiðstöðvarnar. Ég trúi því að þetta hliðstæður séu fyrir sælgætiiðnaðinn.
Lesa meira viðtal spurningar:
- Hver hefur verið stærsti áskorun þín við að hefja eigin súkkulaði fyrirtæki þitt?
- Hefur þú einhverjar ráðleggingar fyrir hugsanlega nammi frumkvöðla?
- Hvað er í sjóndeildarhringnum fyrir Amano súkkulaði?