Tempering er þess virði að auka vinnu
Hert súkkulaði er leyndarmálið að faglegum útlit súkkulaði sælgæti. Súkkulaði sem hefur verið mildaður er slétt, með glansandi ljúka og fullnægjandi smekk. Súkkulaði sem er einfaldlega bráðnað og ekki mildaður hefur tilhneigingu til að vera mjúkt eða klíst við stofuhita og getur einnig haft grár eða hvítar línur eða blettir. Hindrandi er lausnin til að forðast þessar algengar vandamál og að framleiða fallega, ljúffenga súkkulaði sælgæti.
Þarf ég að hita súkkulaði?
Ef þú vilt slétt, glansandi súkkulaði nammi en vilt ekki taka tíma til að skapast, þá hefur þú tvær aðrar valkosti. Þú getur annaðhvort notað sælgæti húðun (einnig þekkt sem sælgæti bráðnar eða sælgæti húðun) í stað slétta bráðna súkkulaði þar sem það er líka gott og stöðugt við stofuhita. Að öðrum kosti, ef þú notar bráðna súkkulaði, gætirðu viljað halda dýpstu sælgæti í kæli þangað til stuttu áður en tíminn er gefinn, til að koma í veg fyrir að blómin aukist.
Hvernig á að Temper Súkkulaði
Þú þarft:
- Að minnsta kosti 1 pund af súkkulaði
- Súkkulaði hitamæli (þetta er ódýrt og árangursríkt!)
- Örbylgjuofn
- Örbylgjuofn-örugg glerskál
- Gúmmí spaða
Hindrandi skref:
Veldu súkkulaðið þitt . Það er best að nota að minnsta kosti 1 pund af súkkulaði, því það er auðveldara að skapast (og halda skapi) stærri magn af súkkulaði. Ef þetta er meira en þú þarft, getur þú alltaf vistað aukalega fyrir seinna notkun. Veldu súkkulaði sem þú hefur gaman af að borða, og það inniheldur engin solid blanda eins og ávextir eða hnetur. Það er auðveldasta að banna dökkt súkkulaði, þannig að ef þetta er í fyrsta sinn, mælum við með að nota dökkt súkkulaði, án þess að vera mjólkurduft. Þegar þú hefur hangið á því getur þú gert tilraunir með mjólkursúkkulaði eða hvít súkkulaði. Gakktu úr skugga um að súkkulaðið sem þú byrjar með sé í góðu skapi, sem þýðir að það er skínandi og erfitt. Ef það er hvítt eða grátt, eða er mýkt, þá er það ekki gott súkkulaði sem hægt er að nota með þessari aðferð við hitun. Forðastu einnig súkkulaðiflögur, sem eru mun erfiðara að skapast.
Hakkaðu þriggja fjórðu af súkkulaðinu þínu . Skildu út um fjórðung af súkkulaði þínu og settu það til hliðar fyrir nú. Hakkaðu eftir þremur fjórðu af súkkulaðinu í litla bita og settu þau í örbylgjuofnskál.
Smeltu súkkulaðið þitt . Örbylgjuofn skál hakkað súkkulaði í 30 sekúndna þrepum. Hrærið eftir hverja 30 sekúndur og hita og hrærið þar til súkkulaðið er alveg brætt og slétt.
Færið súkkulaðið í 115 gráður Fahrenheit (46 C) fyrir dökkt súkkulaði eða 110 gráður Fahrenheit (43 C) fyrir mjólk eða hvítt súkkulaði. Þegar súkkulaðið er bráðnað, taktu hitastigið með súkkulaði hitamæli. Ef það er ekki við 115 F, hita það í stuttum springa þar til það nær að hitastigi, en fylgdu því vandlega. Ekki leyfa súkkulaðinu að fara yfir hitastigið sem mælt er með eða það gæti þykknað, orðið erfitt að vinna með eða jafnvel scorch.
Bætið eftir súkkulaðinu af súkkulaði í skál bráðnar súkkulaði og hrærið varlega til að fella. Hrærið næstum stöðugt að bræða stóra klumpinn. Mér finnst gaman að nota nánast skrapandi hreyfingu gegn blokkinni af súkkulaði, til að fella það inn í bráðnu súkkulaði. The hlýja súkkulaði mun bræða hakkað súkkulaði, og nýju súkkulaðið mun koma niður hitastigið af heitum súkkulaðinu.
Kæla súkkulaðið í 90 F (32 C) fyrir dökkt súkkulaði eða 87 F (30 C) fyrir mjólk eða hvítt súkkulaði. Haltu áfram að hræra súkkulaðið á meðan það kólnar, þar til þú nærð tilskilinn hitastig.
Prófaðu skapið á súkkulaði. Snúðu lítið skeið af súkkulaði á stykki af perkamenti eða vaxuðu pappír og horfðu á það til að sjá hvort það setur. Rétt hert súkkulaði ætti að byrja að setja á örfáum mínútum. Þú munt fyrst sjá það missa skína og taka á aðeins meira matt útlit, þá mun það byrja að setja um brúnirnar. Í köldu herbergishita skal streakur af mildaður súkkulaði setja innan fjögurra til sex mínútna. Ef það virðist ekki vera mildaður, haltu áfram að hræra og kæla súkkulaðið í annan til tveggja gráða og prófaðu síðan aftur. Mismunandi tegundir súkkulaði og mismunandi umhverfisaðstæður þurfa stundum aðeins mismunandi hitastig hita.
Fjarlægðu allar klumpur af súkkulaði í bráðnu súkkulaði. Ef blokkin af bræddu súkkulaði hefur ekki bráðnað alveg, fjarlægðu það úr bráðnu súkkulaði þannig að það haldi áfram að kólna súkkulaðinu of fljótt.
Súkkulaðið er mildað og tilbúið! Þú getur nú notað súkkulaðið til að dýfa jarðsveppum eða gera berki, klasa eða sælgæti.
Herti ábending
Til að nota mildaða súkkulaði verður þú að halda það heitt en ekki heitt, helst í 85-88 F gráðukerfinu fyrir dökkt súkkulaði (86 gráður á mjólk og hvít súkkulaði). Þú getur annaðhvort geymt það á potti af heitu vatni (en ekki látið í gufa), hrærið stundum eða reyndu að setja það á rafmagnshitunarpúði sem er stillt á "lágt" með handklæði milli púðans og skálina. Hvort sem þú velur aðferð er mikilvægt að hræra oft þannig að súkkulaðið sé samræmt hitastig og til að hafa í huga hitastigið.