Súkkulaði kann að vera kunnugleg mat og sameiginlegt innihaldsefni, en orðið "súkkulaði" getur þýtt margs konar mismunandi hluti. Eitt einfalt orð nær allt frá sléttum, sætum hvítum súkkulaði til dökkasta bittersweet súkkulaðans og allt á milli. Svo hvað er súkkulaði, hvar kemur það frá, og hvað þýðir allt súkkulaði afbrigði?
Stutt yfirlit yfir súkkulaði
Súkkulaði, eins og við þekkjum það almennt, er afleiðing af langt hreinsunarferli sem byrjar á ávöxtum (kakó baunir) í suðrænum tré Theobroma cacao .
Baunirnar eru gerjaðar, þurrkaðir, steiktir og jörð. Eftir það eru vörur sem innihalda kakósmjör, slétt, fast fita sem notaður er bæði í matvælum og snyrtivörum og súkkulaðivökum eða jörðinni brenndu kakóbaunum.
Tegundir súkkulaði sem koma frá þessari hreinsunarferli er ákvörðuð af mismunandi magni af kakósmjöri og súkkulaði áfengi súkkulaðið inniheldur, auk magns sykurs og annarra innihaldsefna sem bætt er við blönduna.
A Guide to Chocolate Varieties
Þessi stutta leiðsögn um tegundir súkkulaði mun demystify mörgum mismunandi súkkulaði nöfn, og hjálpa þér að velja hið fullkomna tegund af súkkulaði fyrir uppskriftina þína.
Kakóduft: Þetta ósykrað duft er pulverized, að hluta til fituðu súkkulaði áfengi. Kakóduft gefur mikla súkkulaði bragð og er fáanlegt í "hollenskum unnum" (alkalískum) eða náttúrulegum afbrigðum. Náttúrulegt kakóduft er ljósbrúnt, með sterkum, áberandi súkkulaðibragði. Það er örlítið súrt, þannig að það er best að nota náttúrulegt kakóduft í uppskriftum sem kallar á bakstur gos. Alkalað kakóduft er dökkari í lit, minna súrt, og hefur mýkri súkkulaði bragð. Mælt er með kalsódufti með kalsíum í uppskriftum sem kalla á bakpúðann.
Ósykrað súkkulaði: Einnig þekktur sem "bitur" eða "bakstur" súkkulaði. Þetta er hreint súkkulaði áfengi, sem samanstendur eingöngu af kakóbaunum í jörðu. Þrátt fyrir að það lítur út og lyktar súkkulaði, það er bitur bragð og er ekki ætlað til neyslu á eigin spýtur. Það er best notað í matreiðslu þegar hægt er að sameina það með sykri til að gera það betur. Vegna þess að kakó baunir innihalda jöfn magn kakósmjöts og kakóefna, ósykrað súkkulaði veitir djúp, ríkan súkkulaðibragð til bakaðar vörur. Ósykrað súkkulaði er grunnefnisþátturinn í öllu öðru formi súkkulaði, nema hvítt súkkulaði.
Dökk súkkulaði: Súkkulaði sem inniheldur súkkulaðivökva, sykur, kakósmjör, vanillu og lecithin (fleyti). Það eru engar mjólkurafurðir bætt við í dökkt súkkulaði. Kakó innihald viðskiptabita dökkt súkkulaði bars getur verið frá 30 prósent (sætt myrkur) í 70 til 80 prósent fyrir mjög dökkar bars. Bittersweet súkkulaði og hálf-sæt súkkulaði falla einnig í "dökk súkkulaði" flokkinn.
Bittersweet súkkulaði: Súkkulaði, eins og skilgreint er af FDA, sem inniheldur að minnsta kosti 35 prósent kakóefna. Flestir bittersweet bars innihalda að minnsta kosti 50 prósent súkkulaði áfengi, með nokkrum börum sem ýta 70-80% súkkulaði áfengi. Þessi súkkulaði hefur oft dýpri, bitrari bragð en sætir dökkir eða hálfstjörnur. Hins vegar er magn sykurs í súkkulaðinu ekki stjórnað, þannig að "bittersweet" bar einn framleiðanda kann að smakka sætari en annars "hálf-sætur" bar.
Súkkulað súkkulaði: Þetta er fyrst og fremst amerískt hugtak, sem er vinsælt hjá Nestle Toll House hálf-sætum súkkulaðiflögum. Súkkulað súkkulaði inniheldur að minnsta kosti 35 prósent kakóefna og er gert ráð fyrir að vera dekkri en sætt dökkt súkkulaði, en sætara en bitur. Hins vegar skortur á reglum um sykurinnihald þýðir að þessar flokkanir eru hlutfallslegar og ekki í samræmi við vörumerki.
Sætt dökkt súkkulaði: er "dökkt súkkulaði" í þeim skilningi að það inniheldur ekki mjólkurduft, en það hefur enn hátt hlutfall af sykri og er miklu sætari en aðrar gerðir af dökk súkkulaði. Mörg vörumerki súkkulaðs súkkulaði hafa aðeins 20 til 40 prósent kakóefna.
Mjólkursúkkulaði: Auk þess að innihalda kakósmjör og súkkulaðivök, inniheldur mjólkursúkkulaði annaðhvort þéttur mjólk (flestir evrópskir afbrigði) eða þurrmjólkurfita. Mjólkursúkkulaði verður að innihalda að minnsta kosti 10 prósent súkkulaði áfengi (í Bandaríkjunum), 3,39 prósent smjörfitu og 12 prósent mjólkurfitu. Mjólk súkkulaði eru yfirleitt miklu sætari en dökk súkkulaði og hafa léttari lit og minna áberandi súkkulaði bragð. Mjólkursúkkulaði er erfiðara að geyma rétt og líklegri til ofhitunar .
Hvít súkkulaði: Hvít súkkulaði fær nafn sitt af kakósmjörið sem það inniheldur, en inniheldur ekki súkkulaðivök eða aðrar kakóvörur. Þess vegna hefur það engin áberandi súkkulaði bragð en almennt bragðast eins og vanillu eða önnur bragðefni bætt við. Samkvæmt lögum skal hvítt súkkulaði innihalda að lágmarki 20 prósent kakósmjör, 14 prósent mjólkurfita og hámark 55 prósent sykur. Það eru nokkrar "hvítar súkkulaði" vörur sem innihalda grænmetisfita í stað kakósmjöðar. Þessu ætti að forðast frá smekkskorti, þar sem þær innihalda engar kakóvörur yfirleitt og eru ekki tæknilega hvít súkkulaði.
Couverture súkkulaði: Þessi súkkulaði inniheldur mjög mikið prósent (að minnsta kosti 30 prósent) af kakósmjöri og mikið prótein súkkulaðivökva, aðallega notað af faglegum bakara eða sælgæti. Þetta mikla hlutfall gerir það dýrt, en það þýðir einnig að súkkulaði sem kemur út er slétt og bráðnar fljótt og jafnt. Couverture súkkulaði er ákjósanlegt súkkulaði fyrir hitun og enrobing sælgæti. Það kemur í myrkri, mjólk og hvítum afbrigðum og hægt er að kaupa það á netinu eða í velbúnum kökuverslunum.
Gianduja súkkulaði: Gianduja er nafnið gefið í evrópskum stíl súkkulaði úr súkkulaði og hnetum. Heslihnetaþykkni er algengasta, en einnig er hægt að gera Gianduja með möndluformi. Það kemur í mjólk eða dökkt súkkulaði afbrigði. Gianduja súkkulaði er hægt að nota sem bragðefni eða í staðinn fyrir mjólk eða dökkt súkkulaði. Við stofuhita er það mjúkt nóg til að rúlla eða skera en það er of mjúkt til að nota til að móta súkkulaði.
"Súkkulaði" súkkulaði: Einnig þekktur sem "sælgæti", "sumarhúðun" eða "samsett húðun". Þessar hugtök tengjast sælgæti sem eru bragðbætt með dökkum, mjólk eða hvítum súkkulaði og skiptir grænmeti eða lófaolíur fyrir kakósmjör . Þessar vörur eru ódýrari en flestir súkkulaði, og innihalda ekki umtalsvert magn af súkkulaði áfengi; Þannig hafa þau ekki sterkan súkkulaðibragð eða aðlaðandi munni. Hins vegar hafa þeir framúrskarandi bræðslu- og mótunareiginleika og eru því oft notaðar við sælgæti til að dýfa eða enfa, þar sem þau þurfa ekki að gera hlýnun og þolir hátt umhverfishita. Gætið þess að blanda ekki nammiþekju með alvöru súkkulaði, þar sem fitu er ekki samhæft og sú sælgæti sem fylgir verður óaðlaðandi og mislitað.