Súkkulaði er afleiðing af langa, flóknu hreinsunarferli sem byrjar með baunabrauðunum á Theobroma kakaótréinu . Theobroma cacao þýðir bókstaflega "matur guðanna" og þetta nafn endurspeglar bæði himneska smekk súkkulaðis og reverence Mayan og Aztec menningarnar höfðu fyrir þessa guðlegu mat. Þessar innfæddur American siðmenningar voru fyrstir til að viðurkenna verðmæti kakóbónsins með því að nota fræbelgina sem gjaldeyri og þjóna kornkornabönum baunum sem drykk í efri bekkjum.
Upprunalega bitur súkkulaði drykkurinn, sem studdi Mayans og Aztecs, er mjög frábrugðin sléttum, sættum súkkulaði barsum okkar í dag, en uppspretta beggja er enn sú sama: hin auðmjúku kakóbaun .
Cacao
Kakótré er suðrænum planta sem vex aðeins innan 20 gráður breiddar á Miðbauginu. Helstu kakó-framleiðslulöndin eru Fílabeinsströndin og Gana, þó að það eru fjölmargir smærri mörkuðum í Suður-Ameríku og Afríku. Kakótréið framleiðir plöntur allt árið um kring, þannig að dæmigerður tré myndi hafa fræbelgur í hverju stigi þroska, frá elstu blómstrandi budinu til þroskaðra fræbelgs sem tilbúinn er til uppskeru. Það eru þrjár gerðir af kakótrjám: The Forastero, algengasta og sterkasta fjölbreytni með minnst ótrúlega bragð, Criollo, mest viðkvæmt og sjaldgæft tré, með mikla ilmandi ávexti og Trinitario, blendingur milli Forastero og Criollo sem sýnir einkenni beggja trjáa, að meðaltali ávöxtun með hóflegum arómatískum baunum.
Árangurinn
Súkkulaði byrjar með uppskeru kakóbelganna . Vegna þess að fræbelgin vaxa í öllum stigum þroska og hvar sem er á trénu er mest uppskera gert með hendi með machetes. Tveir mikilvægir skref verða að gerast áður en kakóinn má pakka og sendur til framleiðanda. Í fyrsta lagi eru fræbelgarnir opnar til að sýna kakóbaunirnar í staðinn, umkringd ávaxtaríkt kvoða af pottinum.
Þessi kvoða er stundum notuð til að gera drykki eða eftirrétti, þar sem það hefur skemmtilega ávaxtaríkt bragð með lúmskur súkkulaðibragð.
Baunir og kvoða eru skrapt úr fræbelgunum og fór í gerjun í körfum í tvær til átta daga. Þetta skref er afgerandi, þar sem gerjunin blandar bragðið af baunum og gefur ávaxtalyftan undirmerki kvoða. Án gerjun, baunirnir væri of astringent og bitur að njóta. Margir hágæða súkkulaði fara í langan gerjun, sem hægt er að smakkað í blóma, ávaxtaríkt skýringum endanlegrar vöru. Eftir gerjun eru baunirnir dreift í einu lagi og látin þorna alveg , venjulega í beinu sólarljósi. Það er aðeins eftir að baunirnar eru að fullu gerjaðar og þurrkaðar að þau séu pakkað og flutt til súkkulaðiframleiðenda um allan heim.
Eftir að baunirnar koma á framleiðslustöðina eru þau brennt til að koma út sterkustu súkkulaðibragðunum og litunum. Tími og hitastig steiktunnar fer eftir gerð baunanna og rakastigi þeirra. Eftir steiktu eru bönkurnar fluttar til víngarðar sem fjarlægir skeljar baunanna og skilur "nibs" -kjarna kakóbauna sem er fullur af kakóefnum og kakósmjöri .
The nibs eru jörð til þykkt, ríkur líma sem kallast súkkulaði áfengi (villandi tíma, þar sem afurðin inniheldur engin áfengi). Þetta áfengi er grundvöllur allra súkkulaðiafurða og byrjar að líða eins og venjulegur súkkulaði. Vökvinn er pressaður til að fjarlægja kakósmjörið, sem skilur duftkvoða sem kallast kakópressakaka. "Kakaósa, þegar það er kælt, verður algengt kakóduft. Á þessum tímapunkti er súkkulaðifrögin mismunandi eftir því sem við á og uppskrift framleiðanda. Ef súkkulaðið er lítið af gæðum verður blandað saman með jurtafitu, sykri og bragðefni til að verða ófullnægjandi súkkulaði. Ef súkkulaði er að verða meiri gæði verður kakósmjört bætt við súkkulaðivökvann ásamt öðrum innihaldsefnum eins og sykur, vanillu og mjólk.
Hvít súkkulaði fer í svipað ferli, nema það innihaldi ekki súkkulaðivök eða kakóduft. Nýlega blandað súkkulaði fer í gegnum röð af rúllum til að slétta út áferðina áður en hún ferðast til keilulagsins.
Conching er síðasta skrefið í að ákvarða fullkominn bragð og áferð súkkulaðisins. The conching vél, svokölluð vegna þess að upphafleg hönnun líkaði skeljar, kneads og nuddi súkkulaðiblanduna í nokkurn tíma á bilinu frá nokkrum klukkustundum til nokkra daga. Hraði, hiti og lengd keilunarferlisins ákvarðar endanlegan áferð og bragð af súkkulaðinu, þar sem keilur slétta súkkulaðið og mýkir einhvers konar súrt tóna. Eftir keilu er súkkulaðið mildað í stórum vélum sem kæla súkkulaðið til að ná nákvæmum hitastigi til að framleiða glansandi, sléttar bars. Að lokum er súkkulaði hellt í mold, vafið og tilbúið til skipa til áhugasamra neytenda um allan heim.