Þú munt rekja til hugtakið fleyti þegar þú ert að búa til Béarnaise sósu , hollandaise , majónesi , aioli eða salati dressing. Þessir og aðrir sósur eru dæmi um fleytiefni. Emulsification getur verið þykkt fljótandi eða kremað hálf-fast efni.
Til að fleysta þýðir að sameina tvö innihaldsefni saman sem ekki blandast venjulega auðveldlega. Innihaldsefni eru yfirleitt feitur eða olía, eins og ólífuolía og vatnslausn, eins og seyði, edik eða vatn sjálft.
Olía og vatn blandast ekki náttúrulega. Krafturinn að berja er notaður til að sameina þessi innihaldsefni. Þau geta myndað tímabundna sviflausn með litlum dropum af olíu í vatni (eða vatnsdropum í olíunni), en þetta getur aðskilið aftur fljótt. Fyrir utan höggorminn þarftu að setja upp fleyti til að gera það stöðugt. Annars mun það skilja eða brjóta.
Emulsifiers
Eimgjafar geta hjálpað til við að stöðva stöðuna. Fleyti heldur olíu agnir dreifðir um vökvann. Þau eru agnir með einni enda sem dregist að vatni og hinn endi á olíu eða yfirborðsvæði sem getur lokað dreifðum dropum. Þetta getur verið prótein, diglyceríð, mónóglýseríð eða örlítið frumufrumur.
Algengar fylliefni innihalda eggjarauða (þar sem prótein lecithin er fleyti), smjör (prótein kasein er það sem gerir það að verkum), ostur, sinnep, hunang, tómatmauk, katsup, miso og hvítlaukur.
Hvernig á að eima
Hin hefðbundna leið til að mynda fleyti er að vökvanir eru sameinuð mjög hægt, yfirleitt falla fyrir dropi, en berast kröftuglega. Þetta frestar örlítið dropar af vökva um hvert annað. Matur örgjörva eða blender er frábært tól fyrir þetta verkefni. Þú getur líka notað whisk eða hand beater.
Sýr vökvar eins og sítrónusafi hjálpa því með því að breyta pH blöndunnar. Þess vegna finnur þú oft sítrónusafa eða edik í uppskriftum þar sem þú fleytar vökva.
Hitastig er mikilvægt þegar þú ert að búa til fleyti. Ef það er of lágt eða of hátt mun fleytið brjóta og aðskilja.
Horfa á fleytið vandlega meðan þú ert að whisking það. Ef það byrjar að horfa á, þá er það líklega um það bil að brjóta og þú þarft að gera ráðstafanir til að stöðva aðskilnaðinn.
Lagað brotin fleyti
Þessar blöndur geta stundum skipt eða aðskilið ef þú sameinar þær of fljótt. Ef það gerist skaltu bæta við teskeið af vatni og hrista blönduna eða blanda því í blöndunartæki þar til það verður slétt aftur. Til að laga brotinn eggjaframleiðslu, eins og majónesi, byrjaðu að gera sósu aftur með eggjarauða og vatni eða sítrónusafa. Þá hægt bætt við brotinn fleyti og þú ættir að geta bjargað því. Ef þú sérð majónesi að þróa olíu á yfirborði þess, þarf það aðeins meira vatn, svo flísaðu í skeið í það.
Til að laga brotinn vinaigrette, hristu það í skál eða hristu það kröftuglega í lokuðum umbúðum. Notaðu það strax. Þessir hafa oft aðeins lítið magn af fleyti og þau eru líklega að aðgreina þegar þeir standa í hvaða lengd sem er.