Margir uppskriftir fyrir varðveitir, þar með talið jams og sérstaklega gelta, kalla til viðbótar pektíns. Svo hvað er pektín, samt, og hvers vegna er það mikilvægur hluti af varðveislu?
Pektín er sterkja (heteropolysaccharide, ef þú verður að vita) sem kemur náttúrulega fram í frumuveggjum ávaxta og grænmetis. Það er í raun það sem gefur þeim uppbyggingu. Þegar það er hitað í háan hita (220 F) í samsetningu með sýru og sykri myndar það hlaup.
Þetta er það sem gefur jams og jellies sett þeirra þegar þeir kæla. Pektín má nota í öðrum réttum sem krefjast matar til að hlaða eða þykkna. Það er einnig notað sem fitu í staðinn fyrir sumar bakaðar vörur.
Made From Fruit
Sumir ávextir, eins og eplar og kvið , eru náttúrulega mjög háir í pektíni; Þess vegna eru þeir mjög fastir. Skrúfur, fræ og himnur af sítrusávöxtum eru einnig mjög háir í pektín - allt að 30% miðað við þyngd. Þess vegna eru marmeladir gerðar úr sítrusi. (Gaman staðreynd: Orðið "marmelaði" kemur frá portúgölsku marmeladanum , fyrir kúrteinn líma, úr marmelo , til kvíðar. Það var ekki fyrr en á 17. öld í Englandi sem sítrus varð nóg til að taka yfir merkingu orðsins. ) Verslunarpektín eru venjulega gerðar úr sítrusdrykkjum.
Aðrar ávextir, sérstaklega mjög þroskaðar, eru minna búnar pektíni. Hugsaðu jarðarber og hindberjum, sem hreinsa sig auðveldlega. Fyrir þessar ávextir, án þess að bæta við pektíni, fá sett getur þurft að bæta mikið af sykri, elda í of langan tíma, eða bæði.
Ef þú ert að leita að því að gera hlaup úr ávöxtum eins og jarðarberjum og bæta við einhverjum pektíni, þá er heilbrigðari valkostur við að bæta við sykri. Að bæta pektín ætti ekki að breyta bragðið áberandi.
Til að finna út hversu mikið pektín er í ávöxtum þínum skaltu prófa þetta próf. Sameina eina matskeið af áfengi og eitt teskeið af ávaxtasafa.
Ef það er komið upp er það mikil í pektíni. Ef það verður laus, gelatínusmassa, er það miðlungs á pektínstærðinni. Ef það er ekki sett yfirleitt, eða myndar gleypa af hlaupi, er það lítið í pektíni.
Eyðublöð Pektíns
Hvers konar pektín þú notar málefni. Þurr pektín kemur í mörgum formum, sniðin að magni sykurs í uppskrift. Fljótandi pektín er svipað og venjulegt þurr pektín en fyrirfram uppleyst til að forðast clumping. Pomona Pectin er vinsælt tegund af tegund þekkt sem lágt metoxýl pektín, sem sameinar kalsíum í stað sykurs til að búa til set, og það er gott fyrir lítið eða ekkert sykur varðveitt. Og þú getur jafnvel búið til eigin pektín með sítrus eða eplum .
Hver tegund af pektíni hegðar sér öðruvísi, svo það er best að fylgja uppskriftinni sem þú notar. Ef þú finnur setið of erfitt eða of mjúkt geturðu alltaf breytt upphæðinni í samræmi við það. Í sumum tilvikum er hægt að skipta um mismunandi tegundir pektína en það er mikilvægt að vita hver og hvernig.