Ég fæ spil og bréf frá öllum heimshornum. Hvert fimmtudag, hugsar einn af starfsfólki mínum á þungum striga poka á borði mínu. Eftir að ég hef brennt þær sem kalla mig dónalegur nöfn (stafarnir, ekki starfsfólki *), ef einhver er eftir, reyni ég að svara þeim. Eins og þetta, frá Dev í Suður-Afríku:
"Hvað er hægt að nota í stað hreint hveiti? Ég bý í Suður-Afríku og hér fáum við venjulega kökuhveiti og brauðhveiti, og stundum sjálfsstígandi hveiti, en ekki allsherjarhveiti, þó að margir uppskriftir krefjast þess. Hvað ætti ég að gera til að skipta um? "
Mismunandi gerðir af hveiti eru fyrir mismunandi tilgangi. Fyrir crusty brauð og pizzu, vilt þú sterkan hveiti með mikið glúten innihald. Fyrir mjúkan, öflug kökur og sætabrauð, kakahveiti, sem er lægra í glúteni, er leiðin til að fara. Til að gera pasta, viltu jafnvel erfiðara hveiti.
Athugaðu að í sumum tilfellum, eins og með durum, sem er notað til að gera pasta, er það mismunandi hveitihveiti að öllu leyti. Hard hveiti og mjúk hveiti eru yfirleitt sömu álag, en eru gróðursett og uppskera á mismunandi tímabilum. Svokölluð vetrarhveiti er erfiðara og notuð fyrir brauðhveiti. Vorhveiti er mýkri og er notað fyrir kökuhveiti.
Nú er allt hreint hveiti blandað af hörðum og mjúkum. Hugmyndin er sú að það er nógu erfitt að nota til að búa til brauð en mjúk nóg til að nota til að búa til kökur. Það er ekki hið fullkomna hveiti fyrir annað hvort, en að minnsta kosti þarftu ekki að halda mörgum pokum af hveiti í búri þínum (eins og ég).
Þannig að svara bókstaflegri spurningunni þinni, til að staðsetja alheimsmeðhveiti, sameinarðu um 70 grömm af brauðhveiti með um 60 grömm af kökuhveiti.
Það mun leiða til málamiðlunar á öllum málum.
Sem betur fer þarftu ekki að gera það! En hið raunverulega svar við spurningunni þinni er að það veltur á því sem þú ert að gera. Í ljósi tiltækra ákvarðana sem þú lýstir, þá skaltu nota brauðhveiti, ef þú ert að búa til brauð, harða rúllur, pizzardís eða aðrar sterkar, crusty vörur (og einnig pasta).
Fyrir kökur, pies, smákökur og önnur kökur (þ.mt pönnukökur , muffins og aðrar quickbreads) skaltu nota kökuhveiti.
En ekki bara skipta bolla fyrir bolla. Þetta leiðir okkur til einn af mikilvægu málefnum í heimi bakstur. Professional bakarar mæla ekki hveiti í bolla - það er allt of óprýtt og skilur pláss fyrir alls konar villur eftir því hvort hveiti er hlaðið út, skeið út, sigtað, unsifted, og svo framvegis. Eina leiðin til að tryggja nákvæmni uppskrift er að mæla hveiti eftir þyngd .
Og crucially, brauðhveiti og kökuhveiti hafa mismunandi þyngd. Þannig að mæla með bolla þýðir að þú gætir lent í því að nota of mikið eða of lítið hveiti. Hvernig þú skopar hveiti í mælikeru getur leitt til of mikils ónákvæmni, svo það er alltaf öruggasta þitt besta til að mæla hveiti miðað við þyngd og ekki magn.