Eldavél í suðaustur-Asíu

Offal er samheiti fyrir innri líffæri og innsláttar slátrunar dýra. Innri líffæri innihalda hjarta, lungu, lifur, nýru, tungu, milta og heila; entrails vísa til hinna ýmsu hluta meltingarfærninnar sem felur í sér maga, þörmum og þörmum. Þriðji flokkur innmats sem fellur undir hvorki innri líffæri né entrails nær útlimum dýra eins og fætur, eyru, snjó, augu, hala og húð.

Í Suðaustur-Asíu eru öll þau soðin sem mat; ekki eins og framandi eða Gourmet fargjöld en eins og daglegur matur. Hér að neðan er myndskreytt listi sem alls ekki er alhliða en hver gefur góða hugmynd um hversu mikil heimurinn sem er á eldavélinni er að elda.

• 01 af 09

  Höfuð svín

  Viltu vera of hissa að læra að lyktin sem er þekktur sem höfuðostur er engin osti en kalt kjötfatur með hinum ýmsu hlutum dýrsins? Höfuðostur er upprunninn í Evrópu og er leiðin til Asíu og í Víetnam er sneið höfuðostur sem er gerður með höfuðhlutum svínanna ein af ástkæra fyllingunni fyrir smjörlíki .

  Og bara hvaða hlutar af svín er að borða í Suðaustur-Asíu? Allt nema beinin. Kinnar, snjó, heila, eyru og tunga eru öll ljúffeng! Augunin eru líka borðað, þó að ég hef aldrei séð þá þjónað í heild.

  Á Filippseyjum, höfuð höfuð gróft soðin, kælt og djúpt steikt er kallað stökku ulo . Höfuð svín er rólega rólegur er lechon ulo .

• 02 af 09

  Tunga

  Beef og svínakjöt tunga eru bæði borin í Suðaustur-Asíu. Slátrinn stýrir tungunni og fleygir litlum beinum og brjóskum. Restin er í eldhúsinu.

  Til að þrífa tunguna er það nuddað með blöndu af ediki og rokksalti. Þá er yfirborðið skrapað með hníf. Ferlið er endurtekið nokkrum sinnum þar til allur sliminess hefur verið fjarlægð.

  Einu sinni hreinn, er tungan soðin þangað til útboð. The harður ytri húð af nautakjöt tungu er þá auðveldlega skrældar burt. Húðin á svínakjöti er skrapp með hníf.

• 03 af 09

  Brain

  Það var faðir minn sem kenndi mér hvernig á að meta dýraheila. Hann skildi vandlega úr himninum sem hylur það og fjarlægja eins mikið af æðum eins og hann gat án þess að brjóta kremmassann. Hann myndi sneiða hreinsaðan heila, dýfa því í kryddjurtum eggjum og steikja sneiðin. Ó, hvernig ég elskaði það!

  Það var líka faðir minn, sem kenndi mér hvernig á að sprunga opna kjúklinga höfuðið, finna heila og hylja það út í einu stykki. Ég myndi skjóta allt í munninum og smakka ríka rjóma.

  Þess vegna ólst ég upp óhræddur við að reyna aðra rétti sem gerðar voru með dýraheilum .

• 04 af 09

  Þörmum

  Þörmum kýrinnar, svín, geit og kjúklingur eru öll hluti af Suðaustur-Asíu matreiðslu. Ef þú heldur að það sé of "framandi" að reyna skaltu hugsa um pylsurnar sem þú borðar í morgunmat og vita að náttúrulegt pylsahúð er húð dýraþarmsins.

  Til að hreinsa mikið þörmum er vatn neytt í gegnum hola til að skola allt sem er ekki ætlað að éta. Smærri þörmum sem eru erfiðar að þrífa þann hátt eru ýttar inn á við til að snúa við og afhjúpa innri og skafa. Það er alveg eitthvað að horfa á það gert. Með löngum skeweri er ýtt á enda í þörmum þar til það fer alla leið í gagnstæða enda. Það er síðan dregið svo að innra lagið verði fyrir áhrifum. Og allt sem er gert án þess að rífa í þörmum.

• 05 af 09

  Beef Tripe

  Tripe samanstendur af þremur herbergjum í maga kúa. Hvaða hólf sem ferðin kemur frá ákvarðar áferð og markaðsheiti. Á myndinni kemur honeycomb tripe (vinstri, framan) úr reticulum; The slétt eða teppi tripe (vinstri og hægri, aftur) er frá rumen; og bókin eða blaðaþröngin (hægri, framan) er frá umhverfinu.

  Allar þrjár tegundir af þrífa eru soðnar í Suðaustur-Asíu. The fat ákvarðar hvaða þrífa er að nota. Bæði honeycomb og teppiþilfar eru grillaðar, bætt við súpur eða soðin sem stews. The vinsæll Ginger-Scallion þrífa dim sum í kínverskum veitingastöðum er gert með blaða þrífa.

• 06 af 09

  Lifur

  Nautakjöt, svínakjöt, kjúklingur og öndvefur eru þeir einir sem ég hef borðað persónulega og ef ég verð að velja hver hefur bestu bragð og munni, þá myndi ég ekki geta. Þeir geta allir verið lifur en þeir slá ekki smekksljómunum og gómurinn á nokkuð sama hátt. Biff lifur er mjög ríkur, svínakjöt lifur er meira áferð, kjúklingur lifur er rjómalöguð og önd lifur er það sem ég myndi íhuga mest angurvær.

  Það eru suðaustur-asískir réttir þar sem lifur er aðal innihaldsefnið. Í öðrum tilvikum eru soðnar lifir mættir til að þykkna og bragðast af sósu. Lifur er einnig hægt að skera í litla bita og grillað.

• 07 af 09

  Ox Hala

  Margir segja að besta Kare-Kare (filippínskur nautakjöt og grænmetisstokkfiskur í jarðhnetasósu) er soðinn með oxahala. Ég kem að því að vera aðeins að hluta til satt. Ofurhala Kare-Kare er bestur en aðeins þegar ostihliðin er soðin með húðinni. Klæddist í langan tíma, snýr húfurinn við húðina á gelatín og skapar seyði sem er bæði ríkur og þéttur. Sennin, sem fluttar eru með myrkri kjöti, gefa kjötið smávegis áferð sem maður þarf að upplifa til að skilja.

  Á Vesturlöndum er oxahala oft seld án húðina.

• 08 af 09

  Kúgun, fugl, hjarta og lifur

  Að fara eftir stórum dýrum, skulum fara í fuglafíkla. Þegar þú kaupir heilan kjúklingur, önd, gæs eða kalkún, finnum við stundum í hola lítið pakki sem inniheldur áfengi fuglanna. Oft inniheldur pakkningin háls, lifur, kvíða og hjarta. Samhliða eru þeir kallaðir giblet.

  Lifran er auðvitað gott að borða. svo er gizzard. The gizzard tekur miklu lengur að elda en viðkvæma lifur. Hjartað eldar aðeins lengur en lifur.

  Á Vesturlöndum er giblet fuglinn oft soðinn sem grunnur með sósu.

  Í Suðaustur-Asíu eru lifur og kálfakjöt eldaður sem aðal innihaldsefni (frekar en aðeins aukahlutir) af mörgum diskum. Þeir eru vinsælar sem satay og þeir finnast einnig oft í hrísgrjón.

  Kjúklingahallar (stundum með höfuðið) eru seldar með kílónum og þau eru val margra kokkar til að framleiða kjúklingabjörn.

• 09 af 09

  Blóð

  Það er ómögulegt að tala um innmatur án þess að nefna blóð. Í Suðaustur-Asíu er nýtt safnað blóð frá nýfæddum dýrum notað bæði í fljótandi og storkuðu formi.

  Í myndinni (sem er að hluta til falið af skewered kjúklingum) sem er tekin í úthverfi á Filippseyjum, er blóðkúgunarkjötið soðið, skorið í sundur og þrætt með bambusréttum áður en þau fara á grillið.

  Á Filippseyjum, frægasta blóðréttin er stew dinuguan . Svipuð indónesísk stew kallast saksang (eða sa-ang )

  Í Víetnam er tiet canh , hrár blóðréttur ; Bun Bo Hue , núðla súpa þjónað með teningur af storknuðu blóði; og ekki gleyma , blóðpylsa.

  Í Taílandi, svínakjöt súpa heitir Tom Lued Moo kemur með teningur af storkuðum svínakjöti. A Sticky hrísgrjónum congee með coagulated kjúklingur blóð er khao maður Gai.