Khorchouf - Kanaria - Cardoons
Marokkó arabíska: خرشوف
Franska: Cardon
Marokkó matargerð kynnti mig fyrir nokkrum nýjum og frekar dularfulla grænmeti sem ég hafði ekki fundist í Bandaríkjunum en mjög gaman að borða á marokkóskum réttum. Meðal þeirra voru ketti. Fyrir nokkrum árum vissi ég þeim aðeins af arabískum arabískum nöfnum, khorchouf (eða kharchouf ) og kanaria, og það var ekki fyrr en ég byrjaði að skrifa um marokkóskan mat sem ég lærði að hringja í frönsku og ensku.
Svo hvað nákvæmlega eru cardoons?
Cardoons - Skilgreining
Innfæddur til Miðjarðarhafsins, kardóninn ( Cynara cardunculus ) er hár, þistill-eins planta sem líkist risastór sellerí sellerí. Eins og sellerí, stalks vaxa í hryggir bunches sem eru fest við botninn. Í Marokkó og annars staðar í Norður-Afríku er hægt að finna kletta bæði sem villt plöntu ( kanaria eða kardon sauvage ) og sem ræktað grænmeti ( khorchouf).
Þrátt fyrir sjónarhætti kortsjónarans við sellerí, eru tveir grænmetarnir alls ekki eins konar bragð og eru því ekki víxl í uppskriftum. Cardoons bragðast alveg svipað og þistilhjörtu, sem eru náin ættingja.
Cardoons í Marokkó Matreiðsla
Cardoons geta vaxið allt árið um kring, en þær eru venjulega seldar í marokkóskum souks sem grænmeti í haust, vetur og snemma vetrar. Síðan þá hafa þeir tilhneigingu til að verða mjög bitur. Á þessum köldum mánuðum eru Marokkó Cardoons tiltækir og hagkvæmir (aðeins nokkrir dirhams fyrir 1 kg kíló) en í Bandaríkjunum og Bretlandi, þar sem þau eru oft litin sem skrautplöntur fremur en grænmeti, geta þau verið erfiðara að koma fram, bæði hvað varðar framboð og verð.
Þó að blómstrúin séu ætluð, þá er það blaðstöngin sem eru aðallega notuð í Marokkó matreiðslu, venjulega í stew-eins tagines eins og Lamb eða Nautakjöt með Cardoons eða Chicken Tagine með Cardoons. Þau eru einnig stundum bætt við couscous. Stalks þurfa langan elda tíma til að ná til viðkomandi buttery-tender ástand; Því er parboiling (sjá hér að neðan) oft nauðsynlegt áður en það er bætt við diskar til frekari eldunar.
Val á og meðhöndlun kardóna
Þegar þú kaupir kertum skaltu velja stilkar sem finnast fastir, ekki svampar eða holir. Léttar stilkar, sem benda til þess að plöntan hafi verið búnt og blönduð, eru æskilegri en ríkari húðir, sem hafa tilhneigingu til að vera bitur vegna náttúrulegrar, hærri klórófyllvirkni. Þynnri, yngri stilkar hafa einnig tilhneigingu til að vera sætari og mjúktari en eldri, stærri.
Wild kettir hafa miklu meira þistla en ræktað fjölbreytni; Engu að síður, jafnvel hið síðarnefnda ætti að meðhöndla með varúð meðan þrif og prepping þá. Að fjarlægja blöðin og spiny brúnir af stilkunum mun gera þau örugg til að takast á við nauðsynlegan mökun á strenghimnu húðinni. Þetta ferli er sýnt í myndleiðsögninni Hvernig á að hreinsa Cardoons. Athugaðu að pörunarmörkum muni fljótt oxast; tryggja að hreinsaðar stilkar komist í snertingu við sýrðu vatni eða sítrónusafa mun koma í veg fyrir óskemmtilega brunun. Ef þú notar eldhúshanskar á meðan meðhöndlun á kertunum mun einnig koma í veg fyrir að þú smitir fingrunum.
Hvernig á að Parboil Cardoons
Einu sinni hreinsað og húðað með sítrónusafa , getur kúnur þétt þétt og farið í kæli í nokkra daga eða þar til þarf til eldunar. Til að para þeim saman skaltu sameina safa einn sítrónu með tveimur matskeiðar af hveiti og smá salti og pipar.
Hristið í um það bil tvö lítra af vatni og látið sjóða. Skolaðu hjartað, bætið þeim við sjóðandi vatnið og látið gufva þar til útboðið er yfirleitt 30 mínútur eða lengur. Tæmið og notið eftir þörfum.