Það eru tvær meginástæður sem fólk hefur stundum í vandræðum með að hræra steikja heima:
- Að bæta mikið af hlutum í wokið þitt í einu mun kólna wokið þitt, sem þýðir að maturinn mun gufva eða gufa í stað þess að steikja. Þetta er sérstaklega vandamál með kjöt. Og,
- Ekki innihalda öll innihaldsefnin í sömu tíðni, þannig að ef þú bætir öllu saman í einu þá munu nokkrir hlutir annaðhvort vera of eldavél eða undercooked.
Svo, hvað getur þú gert við það?
Hér eru nokkrar ábendingar:
Wok þín ætti að vera að reykja heitt
Til að gera góða hrærið, þarftu virkilega algerlega að vera með mjög heitt wok. (Þú getur líka notað sauté pönnu.)
Ekki er hægt að fá pönnuna nógu heitt en það er algengasta vandamálið fyrir kokkar heima. Þetta er satt almennt, ekki bara með hrærið.
Veitingastaðir eru afar öflugar eldavélar sem dælast út með miklum hita, sem gerir þeim kleift að fá fallega sear á kjöt og elda matvæli hratt þannig að þeir eyða ekki of miklum tíma í pönnu.
Ef þú hefur einhvern tíma séð risastóra brennara sem þeir hafa á kínverskum veitingastöðum sérstaklega fyrir hrærið, þá eru þeir kallaðir "eldgosar" vegna þess að þeir verða svo hlæglega heitur. Þessir hlutir sprengja út 75.000 BTU, sem er um TEN TIMES HOTTER en meðalbrennari á heimavelli.
Hámarkssviðið þitt gæti verið með einum viðbótar-heitum brennara sem nálgast 12.000 BTU, og augljóslega er það það sem þú ættir að nota. En jafnvel með það, hefur þú einfaldlega ekki búnað til að afrita það sem elda í kínverskum veitingastað er fær um að gera með því að nota einn af eldfjallbrennara þeirra.
Það er ekki að segja að þú ættir ekki að reyna, en ég vil sýna hvað áskoranirnar verða.
Svo þar sem þú getur ekki framleitt sömu hita þarftu að hita wok þitt í langan tíma. Mér finnst gaman að hita Wok mitt í 5 til 10 mínútur yfir hæsta hita sem ég get fengið. Bara hita það þurrt með ekkert yfirleitt í henni.
Ég loka eldhúsdyrnar og kveikja á loftflöskunni meðan þetta er að gerast.
( Athugið: Þú getur ekki gert þetta með wok með nonstick lag. Besta woks eru úr kolefnis stáli. Einnig er gert ráð fyrir að þú "elda með gasi. Með rafmagns svið, hitaðu tóma pönnu á háum gæti skemmt pönnuna. Stillingin á 6 eða 7 er líklega betri.)
Þegar Wok er gott og heitt, þá bætir ég við nokkrum olíu. Og til að hræra í sturtu, eins og ég notaði til að nota hreinsaðan hátt hita jurtaolíu sem ég get fengið.
Það er yfirleitt hreinsaður safflowerolía og annað val mitt væri hreinsaður sólblómaolía. Þessar olíur hafa þann kost að vera mjög hlutlaus-bragðbætt, svo þú munt smakka matinn og kryddi, ekki olíuna. Hnetusolía er einnig góður kostur, og það veitir smávægilegan nutty bragð.
Ekki elda ís-kalt kjöt
Að bæta kalt kjöt mun þegar í stað kæla wokið þitt. Til að forðast þetta, látið kjötið sitja út við stofuhita í 20 mínútur áður en þú eldar það. Þú getur marinað það á þessum tíma með sojasósu og smá víni. Þegar þú ert tilbúinn að elda þá skaltu fjarlægja kjötið frá marinade, látið það síðan renna og þvo það áður en þú bætir það við wokið.
Og þegar þú talar um kjöt, þá sérðu stundum að ræmur nautakjöt, sem nú þegar er skorið upp til sölu sem "hrærið-steikja kjöt". Betri veðmál þín er að bara sneiða upp eigin látinn eða pilsbiff eða flank steik .
Það er auka skref, en þú munt vita hvað þú ert að fá og það verður fréttara. Mundu að skera það gegn korninu .
Eldið kjötið í lotum
Ef þú hefur meira en 8 aura af kjöti, eldið það í lotum. Overloading wok þinn með kjöti mun kæla það burt, og þar sem kjötið losar safi sína, mun það endað að sypa frekar en að steikja. Sem þýðir að það mun verða grátt og sterkur frekar en brúnn og mjúkur.
Fyrstu hita upp olíuna er síðan bætt við bragðefnis innihaldsefnum (eins og hvítlauk og engifer) og síðan bætt við kjöti. Dreifðu því út þannig að það er ekki allt hlaðið upp í miðjunni. Og byrjaðu ekki strax að hræra það í kring, heldur. Ekki snerta það í hálfa mínútu til að gefa það tækifæri til að brúna. Þá fara á undan og hrærið það þar til það er fallega brúnt.
Eldið kjötið þar til það er næstum gert, þá fjarlægðu það og settu það til hliðar.
Hitaðu pönnuina og bæta við meiri olíu ef nauðsyn krefur, endurtakaðu síðan þar til allt kjötið er soðið næstum alla leið.
Við eldum það næstum því, því að við munum bæta við því aftur til að hræra steikinn rétt í lok, og það mun ljúka elda þá. Annars verður það ofmetið.
Eldaðu grænmetin næst
Þegar þú hefur sett til hliðar kjötið skaltu hita upp wokið aftur, bæta við ferskum olíu og kryddjurtum og eldaðu síðan grænmetið. Hlutir eins og laukur og sneiðum sveppum geta farið snemma. Leafy grænmeti eins og spínat eða rifið hvítkál fara inn í lokin, og það myndi líka líta á baunakorn ef þú vilt að þau haldi skörpum áferð.
Sumir hlutir eins og grænar baunir, gulrætur og spergilkál hafa aukalega elda tíma og ég mun stundum blanda þeim í sjóðandi vatni í 60 sekúndur, þá höggva þá í ís og losaðu þær alveg. Aftur er þetta auka skref, en markmiðið með wok er að elda fljótt þannig að þú endir ekki mikið af vökva neðst.
Þú gætir bætt við sósu sósu, víni eða lager á þessum tímapunkti og eldað þar til allar grænmetarnir eru soðnar. Þú vilt að þau séu skörpum og haldið bjarta litum sínum. Overcooked grænmeti verður mjúkt og kasta í lit.
Bæta við kjötsuðu kjötinu í lokin
Þú vilt bara að hita það aftur upp til að ljúka elduninni. Þú getur blandað upp slímhveikju af kirsubersteini og köldu vatni og hrærið það á þessum tímapunkti til að þykkna sósu. Sameina matskeið af cornstarch og eyri af köldu vatni til að mynda líma, þá hrærið það í hrærið steikja og elda þar til það þykknar.
Að lokum vil ég bæta við nokkrum punktum af sesamolíu í lok, en ekki fyrr, vegna þess að hreint sesamolía brennur mjög fljótt, svo það er meira af bragðefni en eldunarolía.