Mörg brauð njóta þegar við hægjum á gerið
Hvað þýðir það þegar bakarinn segir að þeir verði að "retard deigið"? Einfaldlega, "retarding" er ferlið við að hægja á endanlegri hækkun í brauðframleiðsluferlinu. Það hefur kosti þess, þar á meðal að bæta við bragði og leyfa þér að baka brauðið síðar.
Hvað er retarding brauðdeig?
Retarding er annað, hægari hækkun á sýrðum brauðdeigsuppskriftum (þeim sem rísa upp og nota ger eða súrdeigara).
Það er gert með því að setja deigið í kæli sem veldur hægari gerjun (eða hækkun) deigsins.
Retarding er einnig almennt kölluð "sönnun", einkum meðal faglegra bakara. Þá má aftur nota sönnunargögn til að vísa til annaðhvort fyrsta eða síðasta uppreisn brauðdeigans.
- Það er oft gert að gera brauðdeig á einni nóttu þegar deigið er sett í kæli þannig að hægt sé að borða það í morgun.
- Það er einnig gert til að auka bragðið af brauði og til að gefa skorpu myrkri lit þegar bakað er.
Hvernig á að Retard Brauðdeig
Höfða er gert til að laga brauðdeig. Þetta þýðir að hvert annað skref í brauðframleiðslu er lokið og allt sem eftir er er endanleg hækkun og bakstur.
Leggðu brauðdeigið með hreint handklæði og setjið það í kæli. Sumir bakarar eins og að vefja deigið í handklæði og setja þetta í skál eða á smákökublaði. Aðrir leggja einfaldlega handklæði yfir pönnuna, sem er fullkominn fyrir brauðbrauð.
Þú getur einnig retard fyrsta hækkandi og móta brauðin á annan tíma. Þetta er gott að vita hvort baksturinn þinn er óvænt truflaður eða þú verður að brjóta baksturinn þinn í smærri tíma.
- Setjið skálina einfaldlega með deigið í kæli þar til þú getur farið aftur til baka.
- Leyfa því að hita upp og ljúka að hækka (ef það hefur ekki þegar) áður en það er gert eða því að brjóta það .
Afhverju er það að vertu mikilvæg?
Eins og áður hefur verið sagt, hefur hægðin tvö einkenni: Sveigjanleiki að baka síðar og auka bragðið. Hver þessara getur spilað mikilvægar hlutverk í bakgrunni.
Hæfni til að fresta raunverulegum bakstur tíma getur verið mjög þægilegt. Fullt ferli að búa til brauð getur borðað á daginn: Þú verður að blanda deigið, bíða eftir fyrstu hækkuninni (eða magn gerjun), móta deigið, bíða eftir að það rísa upp aftur og þá baka það í raun. Ein brauð getur tekið allt að 6 klukkustundir og þetta kemur í veg fyrir að margir fái heimabakað brauð.
Samt, ef þú getur skemmt það niður í tvo eða þrjá daga, virðist verkefnið vera viðráðanlegra. Sumir brauðreyfir geta jafnvel verið hægðir í nokkra daga, sem þýðir að þú getur undirbúið það um helgina og fengið nýbakað brauð mitt á viku.
Bragðið af mörgum brauðum bætir við ef hægt er að hægja á gerjuninni og sumar brauðbrauð þurfa í raun það. Ger vill bregðast hratt og getur valdið því að brauðs deigið hækki innan klukkutíma ef það er eftir í heitum hitastigi. Þetta er frábært ef þú vilt fljótlegt brauð, en þú munt oft fá dýpri bragð ef þú hægir á gerinu niður.
Vísindin á bak við þessa ríkari bragð felur í sér bakteríurnar sem einnig eru til staðar í brauðdeig. Eins og það hvílir, mynda bakteríurnar meira ediksýru og mjólkursýru sem bætast við bragðið af brauðinu. Hins vegar, ef of lengi eftir, munu bakteríurnar byrja að brjóta niður glúten og koma í veg fyrir góða hækkun.
Ábendingar um að viðhalda brauðdeig
- Almennt er hægt að hægja á mörgum brauðum í 12-18 klukkustundir án skaðlegra áhrifa þó að þetta fer eftir uppskriftinni.
- Margir uppskriftir munu segja þér að retard deigið á einni nóttu, þó að tíminn sé huglægur miðað við þegar þú gerðir deigið á fyrsta degi.
- Margir heilkorn og rúgbrauð munu ekki hægja vel vegna þess að þær eru næmari fyrir sýrunum sem framleiddar eru og hafa veikari glúten.
- Áður en þú bætir kælda brauðið þitt, láttu það hitna í stofuhita. Að fjarlægja það úr ísskápnum og bíða eftir ofni í ofninum er oft nóg.
Salt sem Retarder
Þú munt taka eftir því að salt er innifalið í næstum öllum brauðreceptum. Það er lykilþáttur af mörgum ástæðum, en það er að það virkar sem eðlilegt retarder.
Salt stjórnar gerjunartímanum vegna þess að það dregur úr raka sem losað er af gerinu í gegnum osmósa. Þetta veldur því að gerið hægir.
Það er mjög mikilvægt að þú mælir salt samkvæmt uppskriftinni. Professional bakaríið kýs að halda salti í 1,8-2% bilinu þegar þróað er uppskrift.
- Of mikið salt mun draga úr magni brauðsins (stundum verulega).
- Of lítið salt mun leiða til hraða sönnun, sem getur haft áhrif á bragð brauðsins (mundu að bakteríur þurfa tíma til að vinna eins og heilbrigður).