Nútíma skipti fyrir gamaldags Leavening Agent
Pottasche, einnig skrifuð sem kalíum eða pearlash, kalíumkarbónat, sölt af tartar og karbónat af kalíum, birtist stundum í innihaldsefnalistum af gamaldags þýska baksturuppskriftir, sérstaklega klassískum piparkökum ( lebkuchen ) uppskriftir. Þú gætir séð það í tengslum við hartshorn eða ammoníak bakara (ammóníumkarbónat) í öðrum kökumuppskriftir eins og springerle sem nýtur góðs af léttri en sérstaklega skörpum áferð.
Snemma notkun Potash og Pearlash
Potash byrjar með lúði, framleiddur með því að fara með vatni í gegnum öskutæki. Uppgufun á lungavatninu skilur eftir solid potash. Algengt í notkun í Ameríku á 17. og 18. öldinni, bætti kalíumaðri öndunarbragði við bakaðar vörur. Pearlash, hreinsað útgáfa af kalki, útrýma einhverjum af óæskilegum reykingum.
Snemma bakararnir héldu að pearlash gæti komið í stað gerja sem súrdeig, en vegna þess að bitur eftirsmáttur hennar var það ekki aðeins að skipta um ger en var að lokum skipt út fyrir natríum. Að auki virkaði pearlash ekki vel í batters sem innihélt mikið fituhlutfall og framleiðir soapandi bragð, ekki alveg óvænt, þar sem potash og fitu mynda grundvöll fyrir heimabakað sápu.
Aðgerðir Potash og Pearlash
Kalsíum salt, pearlash eða kalíumkarbónat (K 2 CO 3 ) bregst við vatni eða sýru eins og sýrðum mjólk, ávaxtasafa, eða melassi til að mynda koltvísýring, sem gefur lyftu með lyftu.
Bakstur gos (natríum bíkarbónat) allt en kemur í staðinn í nútíma uppskriftir fyrir hefðbundna þýska bakaðar vörur. Notaðu 1/2 teskeið af bakstur gos fyrir hvert teskeið af pearlash kölluð í uppskrift. Athugaðu hins vegar að bragðið af endanlegri vöru getur verið frábrugðið upprunalegu uppskriftinni.
Sögufræðingur David Walbert útskýrir að pearlash niðurbrotnar kalíum- og karbónatjónum, sem verða kolsýrur og kúla út sem koltvísýringur.
Kalíum frá pearlash binst með hýdroxíðjónunum úr fljótandi innihaldsefninu og framleiðir kalíumhýdroxíð. Til að koma í veg fyrir sápu eða bitur bragð af kalíumhýdroxíðinu, verður þú að bæta við sýru til að hlutleysa það, þó að þú getir haft áhrif á leavening máttur pearlash án sýru.
Nútíma tvíverkandi baksturduft sameinar bakstur gos með sýru til notkunar í fljótandi brauðum og öðrum baksturuppskriftir sem innihalda ekki súr innihaldsefni eins og kjúkling, hunang eða jógúrt. Þýska bakpúður , einverkandi súrdeig , vinnur ekki víxl með tvíverkandi fjölbreytni sem oftast er að finna í Bandaríkjunum.