Hvernig Matreiðsla á skinninu passar inn í osturframleiðsluferlið
Hugtakið "eldað" og "ósoðið" osti getur verið ruglingslegt, þar sem bæði felur í sér að hita osturinn. Svo hvað nákvæmlega er munurinn á eldaða og ósoðnum osti?
Gerð ostur
Bæði eldaður og ósoðið osti byrjar á sama hátt, eins og mjólk. Besta osturinn kemur náttúrulega úr besta hreinasta mjólkinni. Það tekur um 10 pund af mjólk að búa til 1 pund af osti og osturmaturinn mun vega og skoða mjólkina vandlega áður en ferlið hefst.
Næsta skref er að klára eða hita meðhöndla hrámjólkina til að tryggja gæði, öryggi og einsleitni. Eldunaráhrifin eða "ósoðið" eru öðruvísi en pasteurization, sem kemur fram í upphafi ostarskemunarferlisins og við hærra hitastig.
"Góðar" bakteríur, eða ræsiræktin, er síðan bætt við til að hefja osturskapinn. Þessar bakteríur hjálpa til við að ákvarða bragðið og áferðina sem leiðir af osti. Þá er kynnt mjólkurstorknun ensím sem kallast rennet, sem storkar mjólkina og veldur því að það er vökvaþurrkur.
Cheesemaker mun þá skera þetta í smærri stykki til að hefja aðferð við að aðskilja mysa, eða vökva, úr hnoðunum eða mjólkurinnihaldi. Þá eru hirðin meðhöndluð á nokkrum mismunandi vegu, allt eftir osti. Þetta er málið þar sem hitastigið á sér stað og þar sem ferlið skiptir í "eldaða" eða "ósoðið" ost.
Eldaður osti
Eldaður osti er gerður úr smærri skurðum sem eru hituð í hærra hitastig til að hafa áhrif á áferð ostsins.
Upphitunartæki hjálpa til við að útrýma eins mikið mysum (raka) og mögulegt er. Margir gerðir af soðnum osta hafa sterka eða þéttan áferð.
Dæmi um eldaða osti:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere og margar aðrar svissneska ostar
The ostur fyrir pasta filata osta, svo sem mozzarella og provolone, eru einnig soðnar. Síðan eru gúmmíþrýstinirnir réttir, dregnir og kældar í vatni.
Uncooked Ostur
Ósoðnir ostar eru gerðar úr stærri skurðum osta sem eru hituð varlega við lægri hitastig. Þetta úthellir einnig raka (mysa) úr garnunum, en ekki eins mikið.
Dæmi um ósoðið ostur:
- Cheddar
- Spænska Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Áframhaldandi kjötframleiðsluferlið
Cheesemakers elda og hrærið oddinn og mysuna þar til viðkomandi hitastig og þéttleiki er náð, og síðan er mysunin tæmd og skilur þéttur myndaður osti. Hvernig ostin er síðan meðhöndluð og saltað er sérstaklega við fjölbreytni ostanna.
Þrýstingur hjálpar til við að ljúka oddmynduninni og leiðir til einkennandi formar ostarinnar. Þrýstingur er annaðhvort gert með vélrænum hætti eða með þyngd óskunnar sjálfs (td Colby og Feta). Þrýstingur tekur á milli þriggja og 12 klukkustunda, allt eftir því sem eftir er af stærðinni á osti.
Lokaskrefið er ráðhús, sem er sérstaklega við gerð og stíl osturinnar sem myndast. Ráðhús er þegar ostar eru á aldrinum. Það skapar fullkomlega þróaðan smekk og áferð osturinnar. Ráðhúsið fer fram í sérstökum hita- og rakastigi og getur tekið vikur eða jafnvel ár.