Hefð er barbacoa kjötframleiðsla (venjulega sauðfé, geitur eða nautakjöt) sem er gufaður soðið í neðanjarðar ofni þar til það er mjög mjúkt og safnað. Í dag er hugtakið stundum einnig notað fyrir svipaðan undirbúning á ofni eða í hægum eldavél.
Enska grillið okkar kemur frá Caribbean Indian word barbacoa , en þrátt fyrir sameiginlega uppruna þeirra tákna þessi tvö orð ekki það sama.
Grillið felur í sér að elda mat yfir grillið, en barbacoa er gufa / bakstur.
Barbacoa frá Mið-Mexíkó
Mexican barbacoa er kannski þekktasti og vinsælustu birtingarmyndin er sú sem er notuð í ríkjum landsins. Múrsteinsfóðri ofn, venjulega um það bil 60 sentimetrar (23 tommur) í þvermál og um það bil 3 metra dýpi, er grafið í jörðina. Wood er sett neðst og brennt þar til allt ofninn er rautt heitt.
Stór pottur er tilbúinn með smá vökva (venjulega vatn og / eða pulque með grænmeti og arómatískum kryddjurtum) og grilli í botninum þannig að kjötið snertir ekki botn pottans. Kjöt, venjulega lamb eða kjöt, er vafið í maguey laufum og sett í pottinn, þá fyllt með maga dýra, þar sem hefur verið fyllt öðrum ætum líffærum og blöndu af kryddjurtum, kryddi og chiles.
Ofninn er þakinn málmplata og lag af fersku jörðu, síðan fór hann yfir nótt til að kjötið eldist óhreint.
Þegar þau eru afhjúpuð eru líffærin (oft kölluð pancita de barbacoa ) og blaða-vafinn kjöt fullkomlega soðin, rakt gæsku og vökvinn hefur orðið í dýrindis súpu. Tíðir þátttakendur í þessu Rustic matreiðslu meistaraverk gera oft rétt á öllum þremur hlutum og hefja máltíð sína með lítilli skál brothy súpunnar (kallað consomé ), fylgt eftir með tacos úr innri líffærunum og loks tacos úr kjöti sjálft pakkað inn í mjúk korn tortillas.
Flautas eða tacos dorados eru einnig oft að finna á þessum hátíðum. Corn tortillas eru vafinn um hluti af rifnum Barbacoa kjöt og steikt eða djúpt steikt þar til gullið. Þetta er boðið uppi með lauk og cilantro, rjóma, guacamole og / eða ýmsum kryddaðum Mexican borð sósum .
Regional Variations of Mexican Barbacoa
Þó að ofangreind tegund af undirbúningi - eða eins svipuð - er algeng í stórum hluta landsins, hefur hvert svæði Mexíkó sérstakan hátt til að gera barbacoa. Afbrigðin eru endalaus og geta verið í tegund kjöts sem er notuð, tegundir kryddjurtanna, efnið sem notað er til að umbúða kjötið og / eða bakstur / gufuferlið sjálft.
Geitur kjöt og nautakjöt (sérstaklega höfuð dýra) eru notaðar á mörgum stöðum í Mexíkó fyrir þessa delicacy. Venison er stundum gerður í Baracoa stíl í norðurhluta ríkisins Sonora, en kjúklingur er algeng í sumum hlutum Guerrero State. Iguana, kalkúnn, kanína og aðrar kjöt eru einnig studdar sérstaklega á staðnum.
Kryddin sem notuð eru til barbacoa eru einnig jafn fjölbreytt, allt eftir staðsetningu. Grænt grænmeti, kryddjurtir og kryddakjöt hlaupa mataræði úr náttúrulega sætum appelsínusafa og negulaga með ýmsum mismunandi ferskum og / eða þurrkuðum chile paprikum, alla leið til bragðbragðandi kryddjurtanna og edik.
Kjötið er vafið í banana laufum stað maguey laufum á sumum stöðum.
Matreiðsluaðferðir eru einnig mismunandi á mismunandi stöðum. Barbacoa er hægt að gufa í stórum eldavélinni eða pönnuðu í venjulegu ofni. Það sem allt barbacoa hefur sameiginlegt er hins vegar langur, hægur eldunarhiti og endaprodukt sem er mjúkt, auðvelt að rifna og hefur ekki misst náttúrulegt raka sína.
Tilefni fyrir Barbacoa
Eins og nokkrar aðrar tiltölulega flóknar-til-gera hefðbundna kjötrétti, svo sem Birríu og Menudo , er Barbacoa ekki á hverjum degi Mexican fargjald. Það er almennt að finna á einni af eftirfarandi þremur stöðum: ósveigjanleg mamma-og-popp veitingahús eða markaðsboði sem selja barbacoa sem morgunmat, brunch og / eða kvöldmat um helgar; samfélagslegir sem koma saman til að undirbúa fatið sem hóp (til dæmis verndarhljómsveit helgidags bæjarins, til dæmis); og veisluhús eða einkaaðila heimilisráðherra þar sem veitingamaður hefur verið ráðinn til að þjóna barbacoa í brúðkaup, quinceañera aðila eða öðru stóra félagslegu tilefni.
Þrátt fyrir landslag sitt, útlit og undirbúningur, er barbacoa talin delicacy, skemmtun, sérstakan mat.