Vitello tonnato - kælt, sneiðkálf í rjómalögðu túnfiskafrjósker sósu - er ein af klassískum ítalska sumarréttum og það er líka hefðbundin miðpunktur Ferragostós (kvöldmat) í Mílanó.
Það sem þú þarft
- 2 1/4 pund / 1 kg bökuð kálfakjöt, rumpa skera
- 2 laufblöð
- 3
- negull (valfrjálst)
- Nokkur salíur fara
- 1 hrísgrjón sellerí, þunnt sneið
- 1 flösku af þurru hvítvíni
- 6 saltaður
- ansjósir (sælgæti fjölbreytni, seld af delicatessens)
- 3 egg
- A handfylli af súrsuðum eða saltpakkaðri kapri, skolað og tæmd vel (áður flutt í vatni í 10 til 15 mínútur ef saltpakkað er)
- 3/4 pund / 320 grömm túnfiskur pakkað í ólífuolíu
- 1/2 bolli (u.þ.b.)
- ólífuolía
- 1 msk hvítvín edik
- Safi með 1 sítrónu
- Fínt sjávar salt eftir smekk
- Skreytið með kapri, nokkrum sítrónu sneiðar og köttur steinselju
Hvernig á að gera það
- Setjið hráa kálfakjötið í stórum, óvirkum skál með lauflökum, klofnaði, Sage og sellerí hella víni yfir það. Coverið og marinið í kæli í 24 klukkustundir, snúið kjöti til stundar.
- Næsta dag, flytja kjötið í hollensku ofninn. Setjið krydd og sellerí úr víninu, þá bættu víninu við hollenska ofninn, auk nóg vatn til að ná kjötinu.
- Saltaðu pottið létt og láttu kjötið róa í 1 klukkustund.
- Í millitíðinni, þvo, mæla og beina ansjósin.
- Þegar klukkutíminn er upp skaltu bæta við ansjósunum í pottinn og haltu áfram að þvo í aðra 30 mínútur; Vökvinn skal minnka um helming.
- Setjið eggin í lítilli pott með 1 tommu köldu vatni til að ná. Færðu vatnið bara í rennandi sjóða, taktu síðan pottinn, fjarlægðu það úr hita og látið sitja í 10 mínútur til að hita eggjunum í miklum hita. Hreinsið eggin, skolið þá undir köldu vatni, látið þá sitja í köldu vatni í nokkrar mínútur þar til það er kaldt nóg til að afhýða.
- Skiljið eggjarauða úr hvítunum (hvítu mun ekki nota í þessari uppskrift, þú getur fleygt þeim eða sett þau til hliðar í öðru tilgangi).
- Skolið, þurrt og fínt hakkað í kapellurnar.
- Þegar kjötið er gaffalduft, fjarlægðu það úr hita og skolið seyði í skál.
- Flyttu ansjovisflökunum í hreint fínn möskva silfur og ýttu þeim í gegnum það, ásamt túnfiskum og hörðum soðnum eggjum, í annan skál.
- Hrærið hakkað kapelluna, ólífuolía, edikið og sítrónusafa og þynnið síðan sósu með nokkrum afurðunarbúðum.
- Þegar kálfakjötið hefur kælt, skera það þunnt og látið sneiðin út á einum eða fleiri diskum. Dreifið sósu yfir kjötið, skreytið plöturnar með sítrónu sneiðunum, kapri og steinselju. Hyljið þá með plastpappír og slappaðu þeim í kæli áður en það er borið.
- Vín? A Valcalepio Bianco myndi vera gott, eins og væri Lugana.
| Næringarleiðbeiningar (hver skammtur) | |
|---|---|
| Hitaeiningar | 870 |
| Heildarfita | 74 g |
| Mettuð fita | 14 g |
| Ómettað fita | 48 g |
| Kólesteról | 236 mg |
| Natríum | 261 mg |
| Kolvetni | 2 g |
| Mataræði | 1 g |
| Prótein | 46 g |