2 Aðferðir, 2 mismunandi niðurstöður
Ef þú hefur lesið eldavél eða uppskriftir á netinu nýlega, eru líkurnar á því að þú hafir rekist á uppskrift sem inniheldur karamelluðum lauk. Það virðist sem þeir eru alls staðar - á samlokum, í sósum eða hlaðið á steik. Því miður, ef þú hefur lesið þessar uppskriftir, eru líkurnar betri en jafnvel að þú hefur fundið misvísandi og ruglingslegar upplýsingar um hvernig á að karamellast þær.
Eftir sveppum , það er líklega meiri rugling um elda lauk en nokkur önnur grænmeti.
Þú munt sjá karamelluðum laukuppskriftir sem kalla á sykur, salt eða bakstur (eða ekkert af ofangreindum); hitastig sem breytilegt er frá lágt til hátt; og aðferðir sem segjast taka hvar sem er frá 20 mínútum til klukkustundar. Þú munt oft lesa að þú ættir að velja sætar laukur til að hámarka sykur í boði fyrir karamellu. Hvað er raunveruleg saga?
Tegundir af laukum
Fyrst, stutt hliðarferð í laukræktun. (Það mun hjálpa til við að skýra hvað kemur seinna.) Þú gætir held að mikilvægi munurinn á laukum er liturinn - gulur, hvítur eða rauður. Ekki satt. Þrátt fyrir að það eru minniháttar munur á því hvernig þessi lauk bragðast, er mikill munur á laukum hvaða lit sem er á milli lauklauk og geymslulauk.
Vorlaukur , eins og þú gætir ímyndað þér, er safnað í vor, áður en þær eru að fullu þroskaðir. Þeir eru tiltölulega vægir vegna þess að þær innihalda færri brennisteinsamböndin (samanborið við geymslulauk) sem gefa laukum sínum sting.
Svonefnd "sætur" laukur er gulur laukaljótur ræktaður í jarðvegi sem er sérstaklega lágur í brennisteini til að gera þau enn mýkri. Það er ástæðan fyrir því að næstum öll vörumerki sælgæti eru nefnd eftir þeim stöðum þar sem þau eru vaxin - til dæmis Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) eða Maui (Hawaii).
Án þess að brennisteinsvaldur jarðvegurinn á þessum svæðum væri laukin ekki eins mild. Öfugt við almenna trú innihalda þessar laukir ekki meira sykur en geymslulauk; Það er skortur á brennisteini sem gerir þá virðingu sætari.
Geymsla laukar eru ræktaðir til þroska og uppskera í haust. Þau eru sterkari en vorlaukur, með þykkum, brothættum lagum af húð til að vernda þá. Þeir eru þeir sem raunverulega gera augun í vatni eins og þú skera inn í þá vegna þess að þær innihalda fleiri brennisteinssambönd. Hins vegar er mikið af brennisteini nákvæmlega það sem þú vilt þegar þú ert að elda lauk.
Caramelization og Maillard Reaction
Nú þegar þú ert sérfræðingur í laukyrkju ertu líklega að velta fyrir þér hvað það hefur að gera með að elda þau. Hvaða lauk er best fyrir karamellun? Og hvernig, nákvæmlega, karamellast þú lauk?
Stutt svarið er að þú gerir það ekki. Strangt er karamellun það sem gerist við sykur þegar það verður fyrir tiltölulega miklum hita. Þegar þú ert að brenna lauk, sama hvernig þú gerir það, nærðu sjaldan hitastigið sem er nauðsynlegt fyrir karamellun. The browning þú sérð er í staðinn aðallega orsakað af Maillard viðbrögðum, sem er hvarfið milli sykurs eða annarra kolvetna og amínósýra. Maillard bragðefni eru flóknari og "kjöt" en karamellaðar bragði.
Uppskriftir sem kalla á að bæta sykri við laukin og elda við hærra hitastig getur leitt til smá sanna karamellu, en það er hverfandi miðað við Maillard viðbrögðin. Og það ætti að vera ljóst að þar sem sætar laukir eru ekki meira sykur en geymslulaukar, munu þeir ekki karamellast meira en geymslu frændur þeirra.
Það kemur í raun í ljós að skortur þeirra á brennisteinssambönd er ákveðin fötlun þegar kemur að því að brenna þau, sérstaklega ef þú eldar þau í langan tíma. Brennisteinssamböndin í geymsluúnum, meðan sterk og pirrandi þegar þau eru hráefni, gangast undir breytingar undir hita sem eru ábyrgir fyrir miklu flókið í bragðbrúnum lauknum. Án þeirra, endar þú með laukum sem eru mildlega sætir en annars nokkuð blíður.
Hvernig á að brúnt laukur
Vandamálið við að nota hugtakið "karamellískur" fyrir brúnt lauk er meira en bara ónákvæmni.
Hvað veldur ruglingi er að hugtakið er notað fyrir tvær mjög mismunandi aðferðir og niðurstöður. Fyrsti aðferðin, sem felur í sér mjög hæga matreiðslu, leiðir í laukum sem frumur hafa brotið niður svo langt að þær mynda næstum líma. Þeir brúna hægt og jafnt, nánast innan frá.
Önnur aðferðin eldar laukin hraðar yfir hærri hita þannig að þau brúni áður en þeir fá tækifæri til að brjóta niður. Þú endar með brúnum laukum sem halda lögun sinni og smá áferð. Þeir halda einnig miklu meira af bindi þeirra.
Svo hvaða aðferð er betri? Svarið, auðvitað, er það veltur. Stundum viltu silkimjúkur áferð og mjúkt en flókið bragð af hægbrúnnu laukum, eins og í þessari brenndu rauðu pipar súpu. Stundum, til dæmis á patty bræðslu samloku, þá er æskilegt að nota meira áberandi bragð og heiðarleiki laukalína sem þú færð úr fljótbrúndu aðferðinni. Fyrir franska lauk súpa, þú gætir notað bæði.
Báðar aðferðir eru frekar auðvelt. Þú getur búið til stórar lotur af annarri gerð og haldið þeim fyrir hendi fyrir alls konar uppskriftir.