Ólíkt í Bandaríkjunum borða Þjóðverjar síld jafnvel í dag. Síld er oftast saltað og / eða súrsuðu og þjónað sem Matjes eða Bismarck Sill. Það er rúllað til að gera Rollmops og þjónað í "salati" með sýrðum rjóma, súrum gúrkum og laukum.
Öll svæði í Þýskalandi eru með síldarrétti. Þetta stafar af kynningu á saltvernd á miðjum 10. öld. Saltað og reykja síldina gerði það kleift að flytja fiskinn alla leið til Ítalíu og jafnvel yfir til Nýja heimsins, þar sem það var keypt sem mat fyrir þræla.
Síld er veiddur í Norður-Atlantshafi og Eystrasalti. Afli var annaðhvort hreinsað og saltað á sjó eða flutt í land og brennt eða reykt. Síldaviðskipti voru ein helsta afurðin í Hanseatic League, hóp kaupskipa og guilds, sem var efnahagslega mikilvæg á 13. til 17. öld. Hansestadt Lüneburg veitti salti og strandsvæðum borgum vín í fiski og flutti þau um alla Evrópu.
Nútíma síldarveiðar frysta síldina strax á bátum og vinna þá áfram á landinu. Þetta hjálpar einnig að drepa nematóða (orma) sem vaxa í maganum í maganum. Síld hefur verið overfished í fortíðinni, sem hefst á 15. öld, en hefur gert nóg af endurkomu að það er talið sjálfbær fiskur af Greenpeace, að minnsta kosti þegar hann er veiddur á ákveðnum svæðum.
Saltaður síldur var mjög mikilvægur prótein uppspretta á kristnum fastum, sem gerði allt að þriðjungi almanaksársins ( Lent , Advent og Fridays).
Síld er skipt í nokkra mismunandi gerðir, allt eftir árstíma og lífsferli fisksins.
- Matjesheringe eða Fettheringe eru síld veidd í vor, þegar þeir byrja að setja á fitu áskilur, allt að 18% af þyngd þeirra, sem ber mest bragðið. Matjes (áberandi "MAH-skák") eru oft seldir ferskir og kallaðir "Grüner Hering."
- "Matjes" eða soused síld, eru síðan súrsuðu á vissan hátt. Ensím í maga og brisi er eftir í fiskinum, sem er sett í saltvatni, og ensímin frá innri hjálpa til við að gerast fiskinn. Þetta er kallað þroska eða "Reifung der Matjes" og tekur um fimm daga. Það gerir kjötið mjög mjúkt og meltanlegt. Í maí eru "Matjes" hátíðir sem fagna í byrjun tímabilsins, en vegna djúpfrystingarinnar er "Matjes" nú hægt að gera árið um kring.
- "Grüner Heringe" er melað og steikt í smjöri ("Müllerin Art"), síðan sett í marinade af ediki, vatni, sykri, lauk, salti, pipar, lauf og sinnepi og kallast "Bratheringe". The marinade hjálpar leysa upp smá beinin. "Bratheringe" fyllir upp einföld kvöldmáltíð þegar það er kalt með brauði, "Bratkartoffeln" eða "Pellkartoffeln."
- "Vollheringe" er fiskur með ró eða milt. Þeir eru með minna fituefni og eru venjulega notaðir til að gera "Buckling" eða saltað, heitt reykt (60 ° C) fisk sem líkist kippers. Þeir eru reyktar með þörmum fjarlægð en höfuðið og ró eða milt ósnortið. Húðin breytist í rauðum gulli lit. Þeir voru vinsælir morgunmatar snemma á tíunda áratugnum.
- "Hohlheringe," "Ihlen" eða "Schotten" eru öll nöfn fyrir fisk sem hafa hrogn. Kjötið er lítið feitur og þurrt. Þessar fiskar eru best fyrir marinades, eins og í " Rollmops ".
- "Bismarkhering" eru síldarflökur sem eru merktar í blöndu af ediki, olíu, lauk, sinnepsfræ og laufblöð. Þessar flökur eru einnig notaðir til að gera "Rollmops" og eru kallaðir "Russen" í Austurríki. "Rollmöpse" (pl) eru flök vals um stykki af súrum gúrkum og lauk eða sauerkraut og sett á svipaðan marinade. Þau eru hefðbundin timburmennsku. Þeir eru sérgrein í Berlín.
- "Salzheringe" var upphafleg leiðin til að varðveita þessar fiskar um aldirnar. Hreinsað og sett í sölfatunnur á meðan enn á sjó, eru þau tengdar "Matjes." Þeir ættu að vera liggja í bleyti áður en þeir borða, til að fjarlægja saltið. Þessi fiskur varð mikilvægur þáttur í matargerð á miðöldum, þar sem listin varðandi salt varðveislu var bætt.