Um baunir og stað þeirra í ítalska mataræði
Nefndu baunir og margir hugsa um vetrarrétti eins og fagiuoli all'uccelletto (hvítar baunir, soðnar með hvítlauk, salati, ólífuolíu, tómatsósu og frekar oft hlekkapylsur) sem halda fast við rifbeinina og halda kuldanum á flói.
Hins vegar eru baunir uppskeru á sumrin og geta verið óvenju hressandi í heitu veðri líka. Frá og með júní finnur þú bakkar með bökunarmörkum með ferskum völdum baunapúðum á ítölskum mörkuðum.
Eða, ef þú ert að þrýsta til tíma, getur þú keypt nýskaldaðar baunir á miklu meiri kostnaði.
Hvers konar baunir finnur þú?
Afbrigðin eru breytileg frá einum stað til annars og mörg takmarkast við ákveðna bæ eða dal. Hins vegar geturðu búist við að finna cannellini og borlotti næstum alls staðar.
Cannellini er lítill, bragðbætt hvítur baunir, en Borlotti er fílabein með rauðum rákum, brúnt með matreiðslu og sterkari bragð sem lýsir eins og ferskt. Ég hef fundið cannellini í Bandaríkjunum, merktur sem hvítar nýra baunir. Borlotti er í staðinn nokkuð svipað kranabjörnabönnur, og reyndar mikið magn af bandarískum þurrkaðir trönuberjum eru merktir borlotti og fluttar til Ítalíu. Nýra og flotabönnur eru svipaðar borlotti í bragði og munu virka sem staðgöngur.
Á þessum tímapunkti gætir þú verið að velta fyrir sér stað baunanna í ítalska mataræði.
Nú eru þeir vinsælar grænmeti og mikilvægur þáttur í miklu úrvali af súpu.
Í fortíðinni var hlutverk þeirra þó miklu mikilvægara: "Fólk segir með góðri ástæðu að baunir eru kjöt hinna fátæku," skrifaði Pellegrino Artusi árið 1891 (þýðing mín frá The Art of Eating Well ). "Reyndar, ef þú ert í vasa í vinnunni, vinnur starfsmaður óhamingjusamur um að hann hafi ekki nóg til að kaupa stykki af kjöti sem er nóg til að gera súpa fyrir fjölskyldu hans, hann mun finna í baunir heilbrigt, nærandi og ódýrt val .
Og það er meira: baunir halda áfram við einn í langan tíma, kvelja sársaukann ... "
Í öðrum verkum voru þau ein helsta uppspretta próteina fyrir stóran hluta íbúanna. Tuscans voru ekki vísað til sem mangiafagioli eða baun eaters fyrir neitt.
Innkaup og matreiðsla baunir
- Fresh unshelled baunir eru vel þess virði að auka áreynslu sem þeir þurfa, og börnin elska að skelja þau. Að minnsta kosti gerði ég, og svo gera börnin mín. Horfðu á þau áður en þú kaupir þær. Baunirnar ættu að þrýsta upp í gegnum belgina, sem ætti að vera hreint og lélegt. Ef baunirnar líta út eins og skítugir höggar, eða ef fræbelgarnir líta út þurrkaðir út eða hafa blettur af mold, fara þá með. Mynd um pund (500 g) á mann; Þetta mun þýða í um hálft pund af skeljaðri baunum á mann. Baunir eru góðir uppblásnar, svo ekki hafa áhyggjur af því að verða of margir. Það er engin þörf á að drekka þá ef þau eru fersk.
- Þegar þú notar þurrkuðum baunum skaltu reikna milli fjórðungs og þriðjungur af pund á mann. Hér aftur, baunirnir ætti að vera heilar og gallalaustir. Ef skinnin er skreppuð, eru þau of gömul. Taktu þá yfir til að fjarlægja hverfandi steininn sem kann að hafa skrúfað inn í pokann og drekka þá á einni nóttu í tvöfalt magn af vatni áður en þú eldar þær. Þú getur einnig fljótt flæða þá með því að láta þá sjóða í vatnið, fjarlægja þá úr hita og láta þá sitja, þakinn, í um klukkutíma.
Eitt: Bönkum er, því miður, stormur grænmeti, og fólk hefur gripið til margra aðferða til að halda þrumunni í skefjum. Artusi bendir til þess að einn valinn þunnt bökun sé búinn, en þetta er ekki alltaf mögulegt. Annar aðferð er að drekka baunirnar yfir nótt í vatni sem hefur haft smá gos á það; þetta mun hjálpa draga úr virkni þeirra. Vertu viss um að skola þau mjög vel næstu morguninn áður en þú eldar þær, þó - látið þær renna í kolsýru og hrærið þau um leið og vætið þau niður með úða.
Þegar það kemur að því að elda baunirnar, er staðlað ítalska tækni að sjóða þau í nægu vatni til að ná þeim með að minnsta kosti tommu, en halda aðeins meira heitt vatn á hendi ef fleiri reynast nauðsynlegar. Sjóðið þá varlega þar til þau ná til mjúku en fasta stigs; Nákvæm tíminn mun ráðast á ferskleika baunanna: Með ferskum baunum getur það verið eins lítið og 20 mínútur, en með þurrkuðum baunum getur það verið klukkutími eða meira.
Saltið þá aðeins í lok eldunarferlisins vegna þess að saltið bætir of fljótt við þá. Látið þá ekki ofhitast, svo að þær verði mýkjandi og falla í sundur, og mundu, ef þú ætlar að gera eitthvað þar sem soðnar baunirnar verða síðan soðnar meira (til dæmis fagiuoli all'uccelletto eða minestrone), að stilla matreiðslu sinn í samræmi við það . Þó að þú getir sjóðið baunir þínar í látlausri vatni, þá er það algengt að bæta við nokkrum hvítlauksskrautum, einum eða tveimur piparkornum og nokkrum laufum ferskum sárum, sérstaklega borlotti. Súkkulaðibúðin gerir frábært viðbót við góða grænmetisúpa (til dæmis minestrone) og er einnig fullkomin til að endurnýta afgangsbönnunum. Svo má ekki farga því um leið og baunirnar eru soðnar.
Til að þjóna soðnar baunir sem hliðarrétt í sumar, sjóða þá með ofangreindum hvítlauk, pipar og salati, kryddaðu þá að smakka með salti í lok eldunar tíma . Leyfðu þeim að kólna og fjarlægðu þær úr baunapottinum með rifuðum skeið. Þrýstu þá með ferskum ólífuolíu , salti og pipar eftir smekk og þjóna þeim kaldan; þú munt finna þá ótrúlega hressandi. Ef þú vilt í staðinn að borða máltíðirnar þínar, sneiðdu því miðlungs sætur (í stað þess að hreinu) lauk inn í þau áður en þú drizzle þeim með olíunni og smokkaðu túnfiski í niðursoðinn í þá líka (sjáðu nokkrar aura, 50 g, á mann). Grænt crusty brauð til að stökkva upp drippings, kasta grænt salati kryddað með ólífuolíu og ediki, góðan ávaxtaríkt hvítvín meðfram Vermentino dei Colli di Luni, og þú ert í viðskiptum!