Bacalao (áberandi [bah-kah-LAH-oh]) er spænsk orð fyrir þurrkað og saltað þorskfiskur . Þurrkaður og saltaður þorskur - og diskarnir sem innihalda það - eru þekktar af nokkrum mismunandi nöfnum, þar af eru margir sem koma frá rótinni "bacal". Portúgalska orðið fyrir saltþorski er bacalhau en á ítalska er það baccalà og í Króatíu er það bakalar . En þessi fiskur er ekki bara hluti af Miðjarðarhafið matargerð. Í Noregi er það þekkt sem klippfisk og það fer með saltfiski á Íslandi og Moure í Frakklandi.
Það er líka þekkt einfaldlega eins og saltfisk, sérstaklega í Karíbahafi.
Sagan
Bacalao hefur orðið aðal innihaldsefni í matargerðinni í kringum Atlantshafið og Miðjarðarhafið þegar það hófst sem aðalflutningur frá Norður-Atlantshafssvæðinu. Fyrir 500 árum síðan, uppgötvaði landkönnuður Jaques Cartier næstum þúsund Baskiskosbátar í munni St Lawrence River í því sem nú er Kanada. Í nokkur hundruð ár hafa fiskveiðar í Noregi framleitt saltaðan og þurrkuð þorsk. Saltað þorskfiskur varð mikilvægur viðskiptadiskur milli New World og Old World og breiddist þannig út um allt svæði sem nær og breiðist út um Atlantshafið og verður hefðbundinn þáttur í mörgum matargerðum.
Árangurinn
Saltið og þurrkað fiskurinn kom út úr nauðsyn - fyrir kælingu þurfti fisk að borða strax. Saltið og þurrkið varðveitt fiskinn og hélt verulega úr geymsluþol. Það var ódýrt ferli, og einn fiskimaður gat auðveldlega gert það.
Það leyfði einnig fyrir einfaldan flutning til nærliggjandi markaða. Ferlið hjálpar einnig fisknum að halda næringarefnum sínum og gerir fiskinn betra.
Áður en salt- og þurrkunarferlið er hafið er höfuðið og þörmum fjarlægt um borð í skipinu. Þá er fiskurinn þakinn í salti og látinn fara að þorna. Hefð var það þurrkað á ströndinni, sett á nærliggjandi steinum eða hengdur á tré rekki til að þorna í sólinni.
Nú á dögum er þorskfiskurinn þurrkaður inni með rafmagns hitari.
Fiskurinn
Sögulega, og áður en yfirfishing átti sér stað, var bacalao eingöngu Atlantic þorsk. En á undanförnum árum nær það til afbrigða af hvítfiskum, svo sem lakki, ýsu og bláum hvítum. Það er keypt þurrkað og síðan þarf að endurnýta það og saltið fjarlægt áður en það er bætt í fat. Þetta er gert með því að drekka fiskinn í vatni í einn til þrjá daga, breyta vatni tveimur til þrisvar sinnum á dag.
Þegar það er rehydrated, verður bacalao viðkvæmt og blíðlegt. Þrátt fyrir að það sé aðeins eytt af fátækum, er það nú talið delicacy. Bacalao er boðið í nokkrar mismunandi sker, þykk-skera, ferningur stykki af loin morro eða lomo vera eftirsóttasta.
Sem hluti af því að fylgjast með Lent, spænsku kaþólikkar gerðu bacalao hefta í föstudagsskemmtunartafla þeirra. Það eru mörg dýrindis undirbúningur fyrir saltað þorskfisk, en það er gefið að það sé borið fram með sósu, svo sem tómötum, papriku eða grænmeti í víni.
Hvernig á að undirbúa Bacalao
Það eru margir karabísk uppskriftir sem kalla á bacalao. Til að undirbúa bacalaó fyrir uppskrift verður þú að drekka fiskinn í fersku vatni til að fjarlægja umfram saltið sem notað er til að varðveita holdið.
Besta aðferðin til að drekka bacalao er að hylja fiskinn með um það bil 2 cm af köldu vatni í stórum skál.
Setjið skálina í kæli og drekkið í allt að 3 daga, breyttu vatni amk 3 sinnum á dag.
Mismunandi tegundir og afbrigði af saltfiskum eru mismunandi í saltleika. Minna saltar afbrigði þurfa minna seytingartíma, stundum bara einn daginn. Þú getur prófað það með því að smakka lítið stykki fyrir saltleika eftir 24 klukkustundir að liggja í bleyti. Þú vilt að bacalao sé svolítið salt, ekki yfirþyrmandi.