Ris sem er upprunnið í norðurhluta Ítalíu, skiptir risotto á miðlungs korni, sem kallast Arborio, í rjóma rjóma sem er jafnvægi með skemmtilegum "tönn" (al dente). Fjölbreytt úrval annarra innihaldsefna er hægt að bæta við risósu, svo sem osti, grænmeti og kjöti. Risotto ai funghi , til dæmis, inniheldur sveppum meðan risotto alla pilota sameinar pylsur, svínakjöt og Parmesan-ostur með rjómalögðu hrísgrjónum.
Arborio Rice Einkenni
Rice fær almennt skipulögð í þrjá hópa: lengd, miðlungs og stuttkorn miðað við lengd og breidd þegar soðin. Stuttu korni hrísgrjónum er næstum kúlulaga, en lengi kornið hrísgrjón lítur svolítið út eins og korn af hveiti. miðill fellur einhvers staðar á milli. Arborio er plump eins og það kokkar, sem gerir það að verkum styttri en breidd-til-lengdarhlutfallið hæfir því sem miðlungs korn.
Hvort lang- eða stuttkornin inniheldur allar tegundir af hrísgrjónum sterkju sem kallast amýlósa og amýlópektín . Þessar sterkjur skilgreina áferð hrísgrjónsins eins og það eldar. Amýlósa brotnar ekki niður í gelatín-eins samkvæmni, en amýlópektín gerir (pektín er innihaldsefnið sem gerir hlaup hlaup), sem leiðir til einkennandi rjóma risotto og klæðleika sumra Asíu-rísa. Stuttu korni inniheldur meira amýlópektín og minna amýlósa en langkornabólur.
Risotto uppskriftir kalla venjulega til Arborio hrísgrjón , sem heitir ítalska bænum þar sem það var fyrsti vaxið.
Hátt amýlósiinnihald Arborio hjálpar til við að gefa risotto einkennandi rjóma. Arborio inniheldur einnig uppbyggingu aflögun sem kallast "krít" (ekki tegundin sem notuð er á tökkum), sem varðveitir virkan miðstöð, jafnvel þótt hrísgrjónið kokkar og nærliggjandi sterkju brýtur í burtu. Kalk gefur Arborio hrísgrjónum svolítið chewiness sem Ítalir vísa til sem "al dente."
Skiptingar
Allir hrísgrjónabreytingar (eða korn) sem þú kemur í stað Arborio þarfnast sömu grunn eiginleika til að ná árangri risotto. Þeir verða að vera háir í amýlósa en geta haldið smá köfnun, jafnvel eftir að hafa verið soðin í langan tíma, þar sem risóta krefst hægari eldunarferlis með endurteknum viðbótum af heitu lageri.
Tvær aðrar ítalska hrísgrjónafbrigði skipta vel fyrir Arborio og geta í sumum tilvikum unnið enn betur: Carnaroli hrísgrjón, annar meðalkornaður svokölluð superfino fjölbreytni með enn hærra sterkjuinnihaldi en Arborio, er klassískt - ef minna þekktt val fyrir risotto í hluta Norður-Ítalíu. A erfiðara að finna valkostur er Vialone Nano, semifino miðlungs korni hrísgrjón vaxið í Veneto svæðinu. Í sjaldgæfum tilvikum geta Ítalir notað Balo, Calriso eða Maratelli hrísgrjón.
En ef þú ert ekki með Arborio hrísgrjón á hillunni, og þú ert ekki á Ítalíu (eða fús til að eyða miklum peningum á dýrmætum innflutningi), finnst þér ekki takmarkað við ítalska hrísgrjónafbrigði. Lykillinn að árangursríkri risósu er stutt- eða meðalkorinn hrísgrjón með sterka áferð og sterkja sterkju. Hvítur sushi hrísgrjón vinnur vel, eins og Thai jasmín hrísgrjón.
Ævintýralegir kokkar geta farið út fyrir hrísgrjón til að gera tilraunir með sterkjuðum, hrísgrjónum kornum, svo sem pearled bygg eða farro.
Bulgur hveiti, bygg og couscous getur einnig gert risotto-eins og grunn fyrir máltíð.