Tegundir þýsku Rohwurst pylsa

01 af 05

Rohwurst

"Rohwurst" er pylsa tegund þar sem hrátt kjöt er blandað með kryddum, ráðhúsum ( bleikum salti ) og stundum hertu kjöti (beikon) og síðan reykt eða gerjað til að varðveita það. Stundum er pylsan bæði reykt og varðveitt.

Kjötið fyrir pylsuna er hakkað fínt, ásamt borðsalti og oft ráðhús salt (venjulega natríumnitrí). Á þroskaferlinu gerast lactobacilli og félagar þeirra bakteríur sykur í mjólkursýru og efnasambönd sem innihalda ilmandi ilm. Mjólkursýru lækkar sýrustigið sem breytir getu kjötpróteinanna til að binda vatnssameindir. The ensuing tap af vatni eykur þéttleika pylsunnar og ásamt lægri pH skapar örverueyðandi umhverfi fyrir örvera úrgangs og sjúkdómsvalda.

Til að aðstoða gerjunina bæta mörgum uppskriftir mónó og diskarcharíðum (einföldum sykrum) við hakkað kjöt og bætir oft við rækta rækta bakteríunnar. Nitríum er bætt við til að hindra vöxt sem framleiðir eiturefni sem valda botulismi. Þeir snúa einnig kjötinu rauðum og eru öflugir andoxunarefnum sem hafa áhrif á rancidity. Borðsalt fjarlægir vatn úr kjöti og hindrar skemmdarbakteríur. Athyglisvert er hins vegar að mjólkursýru bakteríurnar, svipaðar þeim sem finnast í jógúrt eða sýrðudug, eru þolandi bæði nítrít og borðsalt ( uppspretta ).

Eftir gerjun er pylsan oft kalt reykt. Reykingar kjöt hafa þrjá áhrif: það varðveitir kjötið, bætir við bragðið og breytir útliti kjötsins eða pylsunnar.

02 af 05

Landjaeger - Þýska Þurrkað Pylsa

Landjäger pylsan er algeng í Suður-Þýskalandi og Sviss. Það er u.þ.b. 6 til 8 tommur langur, rétthyrndur í þverskurði og úr 80% nautakjöti og 20% ​​beikon. Önnur innihaldsefni eru nítrít sölt úr rottvíni, myldu karfa, pipar, koriander og hvítlaukur.

Landjäger pylsan er algeng í Suður-Þýskalandi og Sviss. Það er Kjötið er hakkað nokkrum sinnum, þar til það er fínt, þá er beikon bætt við. Salt er bætt við síðast. Þá er fyllingin fyllt í svínhúð eða kollagenhúð og er lagskipt í stuttu. Þeir eru ýttar í allt að fimm daga, þar sem ráðhúsið fer fram og pylsan verður rauð. Pylsurnar eru síðan kalt - reykt í allt að fimm daga þar sem þroska (gerjun) fer fram. Iðnaðarframleiðsla þessara pylsa (rauð litarefni og ræsir ræktun) hefur skorið á þroskaferlinu í nokkra daga, sem sker niður á mýgrútur bragða sem finnast í Slow Food ferli.

Þau eru seld í pörum og eru sérstaklega ástkærir sem pylsur pylsur. Það eru engar sérstakar diskar gerðar með þeim en þeir eru bornir fram með hunks af brauði fyrir Znüni eða í gönguferðir. (Heimild)

03 af 05

Mettwurst pylsa

Mettwurst er "Rohwurst" úr svínakjöti og nautakjöti.

" Mett " merkir hakkað kjöt í Norður-Þýskalandi og er einnig heitið hrár tartar úr svínakjöti sem er selt ferskt á hverjum degi á slátrunum.

Almennt er "Mettwurst" úr nautakjöti og svínakjöti, stundum beikon, á sama hátt, salami er gert. Kjötið er kælt að nærri frystingu og þá hakkað fínt. Þá er nítratsalta og pipar bætt við. Algengar krydd eru laukur, caraway og marjoram. The pylsa er kalt reykt og loftþurrkað um viku áður en það er tilbúið að borða. "Mettwurst" kemur í öllum stærðum hylkjum eftir sérgrein svæðisins.

Orðið, "Mettwurst", er oft notað sem samheiti fyrir "Rohwurst" almennt eða fyrir "Knackwurst" og "Pinkel" sem bætir við ruglingi hvað á að panta í versluninni.

"Mettwurst" kemur eins og erfitt pylsa sem hægt er að sneið eða breiðan pylsa.

Sumir erfiðar afbrigði sem þú gætir séð á slátrunni eru:

• " Aalrauchmettwurst " frá Hamburg - reykt beikon er bætt við og fyllingin er fyllt í sauðfé.
• " Hausmacher Mettwurst " er úr leyndu svínakjöti og hakkað í gegnum kjötkvörnina á minnsta stillingu og síðan send í gegnum matvinnsluforritið til að slétta fyllingu.
• " Knoblauchwurs t" - gert með fullt af hvítlauk.
• " Schinkenmettwurst " - gerður með beikon og halla svínakjöt.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" pylsa fyllt í þvermál í þvermál (sjá mynd).

Flest "Mettwurst" er borðað á brauði eða í samlokum. Þeir geta einnig verið notaðar í súpur og stews sem skreytingar.

04 af 05

Spreadable Mettwurst

Dreifanleg "Mettwurst" ("Streichmettwurst") tegundir eru yfirleitt gerðar úr svínakjöti og beikoni og kryddað með salti, pipar, paprika og kannski brandy. Þau eru kalt reykt og rífa upp í tvo daga.

• " Braunschweiger Mettwurst " er útbreiddur pylsa úr svínakjöti og nautakjöti.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " er aðeins sett í gegnum kjöt kvörnina og er bragðbætt með smá rommi.
• " Braunschweiger Ia " (áberandi "Linz-ah") er aðeins með svínakjöt. "Ia" á þýsku er tákn um hágæða vörur.
• " Berliner Mettwurs t" er úr nautakjöti og aðeins smá svínakjöt.
• " Zwiebelmettwurst " er úr hrár svínakjöti og laukum og kryddað með nítrít sölt og pipar. Það er ekki gerjað eða reykt og hefur stuttan geymsluþol. Það er borðað, eins og Mett, á brauði, eða notað í uppskriftum eins og pylsur í pylsum.

05 af 05

Teewurst - Pylsa

"Teewurst" er útbreiddur pylsa sem lítur út eins og liverwurst en gert úr hrárri kjöti og nitrítum án lifrar. Það hefur örlítið sýrt smekk, eins og súrdeigbrauð, sem margir vilja.

Svínakjöt og beikon og stundum nautakjöt, eru jörð mjög fínn, blönduð með kryddi, fyllt í pylsurhúð og oft beyki viður reykt. Síðan er heimilt að gerjast í um það bil viku til að þróa súr bragðið. "Teewurst" er 30 til 40% fitu.

Rügenwald í Austur-Þýskalandi var aðalframleiðandi "Teewurst" fyrir WWII og "Rügenwälder Teewurst" merki eru enn notuð til að gefa til kynna ákveðna uppskrift og framleiðslu.