A Longtime Theory er að ræða umræðu
Þar til mjög nýlega var talið að holurnar í svissnesku osti komu frá bakteríum sem myndast á öldruninni. Þessi kenning var þróuð af William Mansfield Clark, deild landbúnaðarfræðingur, árið 1912. Þessi tiltekna tegund af bakteríum er einstök fyrir svissnesku ostar vegna þess að tegund ræsir er notaður og nákvæmur hitastig osthjólanna er geymdur á meðan á öldruninni stendur .
Bakteríurnar í svissnesku osthjólum gefa af sér koldíoxíð og koltvísýringurinn myndar kúla í osti. Þegar kúla "popp," göt - einnig kallað "augu" - búin til.
Nú er þó þessi kenning umrædd.
The Hay Theory
Agroscope, svissneskur landbúnaðarstofnun, telur að örlítið smit af hey beri ábyrgð á holunum í svissnesku osti. Þegar osti er gerður í hlöðum með fötum er líklegt að hay agnir mynda það í fötunum af safnaðri mjólk, sem veldur því að holur myndast í osti eins og hún er á aldrinum. Það er þessi sprungur hey sem valda veikleika í uppbyggingu oddsins, leyfa gasi að mynda og búa til "augun". (Það þarf í raun ekki að vera hey-einhverjar agnir geta valdið myndun holur.)
Þar sem William Mansfield Clark notaði glerhólk og kvikasilfur til að búa til tæki til að fanga gas og þróa kenningu hans, notaði Agroscope CT scanner eftir osturþroskaferlinu í 130 daga.
Ostur-gerð samfélag hefur trúað því að hey hafi verið sökudólgur meðfram, og nú hafa þeir vísindaleg sönnun.
Vegna nútímavæðingar mjólkurbúa getur svissneskur ostur ekki haft eins mörg augu og það var notað. Eins og mjólkunaraðferðir hafa orðið meira sjálfvirkar og sótthreinsandi og færri hay agnir falla í mjólk, hefur stærð holanna minnkað og fjöldi holur í svissneskum ostum, svo sem Appenzeller og Emmental, lækkað.
Þú getur lesið meira um þessa uppgötvun á vefsíðu CNN í greininni, "Hvað gerir svissneska ostur? Þú ert ekki með Hole Story."