Í ríki sælgæti er hugtakið kristöllun átt við myndun sykurkristalla í sykursírópi. Kristöllun getur átt sér stað með nærveru einfalt sykursýkis, og breytingin á áferðinni, sem er til staðar, frá sléttum og fínum til lumpy og grainy-er óþægilegt og óæskilegt í mörgum sælgæti.
Súrósíróp og súrefni hvetja til kristalla, og þess vegna eru mörg sælgæti uppskriftir ráðleggja þér að hræra ekki þar til rétt hitastig er náð.
Aðrar aðferðir við að forðast kristöllun fela í sér að setja loki á pottinn meðan sjóðandi er sýróp (gufuformið þétting sem rennur niður hliðum pönnunnar, kemur í veg fyrir að kristallar myndast á pönnunarveggjum) eða þvo niður hliðar pottarins með sætabrauð bursta dýft í vatni. Einnig er hægt að koma í veg fyrir kristöllun með því að bæta truflunarefni .