Lærðu um þessa tækni til að bæta við heitum köldum innihaldsefnum
Tempering er hugtak sem notað er í matreiðslu þegar efnisþáttur eða tveir - þarf að koma á stöðugleika, sem þýðir að einkenni hennar eru þau sömu og eru ekki breytt á nokkurn hátt. Við sjáum þessa tækni sem notuð er þegar sameinað innihaldsefni sem eru hver við algjörlega mismunandi hitastig. Í eldhúsinu, til dæmis, þegar heitt vökvi eins og súpa eða lager er blandað beint við köldu atriði eins og krem eða sýrðum rjóma eða eggjum, mun köldu vörurnar hafa tilhneigingu til að hnoða þar sem hita súpunnar storknar próteinum í mjólkurbúinu.
Hert er notað til að koma í veg fyrir að þetta gerist.
Hitastigið er einnig notað þegar brúnt súkkulaði er bætt við önnur innihaldsefni til að koma í veg fyrir að hún taki við, en þetta ætti ekki að vera ruglað saman við aðferðina við að hita súkkulaði í sælgæti. súkkulaði er mildaður með hita og kælingu og hita aftur til að koma á fitu í súkkulaðinu þannig að það fái glansandi útlit og kristallar ekki eða "blómstra" þegar það kælir.
Hversu hræddir virkar
Hitastigið eykst hægt - þau lykilorð hérna er "hægt" - hitinn í köldu innihaldsefninu þannig að hitastigið smám saman stækkar og verður meira samhæft við hitastig heitt innihaldsefnis (sem er í meginatriðum kólnar niður þegar það kemur í snertingu við kalda matinn ). Áfall kalt innihaldsefnis sem skyndilega snýr heitt getur eldað og breytt samsetningu þess, sem gerir það að elda of fljótt, hylja, grípa, brjóta, klára eða brjóta.
Hvernig á að hylja
Hrærið er oftast kölluð í uppskrift þegar þú ert að búa til sósu, ís, vönd, sumar kremsúpur og uppskriftir þar með sýrðum rjóma.
Almenna tækni er að bæta við lítið magn af heitu vökvanum í köldu innihaldsefnið. Þetta er hægt að gera með því að setja köldu hlutinn í hitaþéttum skál og síðan hrista fljótlega í nokkrar skeiðar af heitu innihaldsefninu og blanda eða whisking þar til sameinað. Þá þarftu að bæta hertu blöndunni í restina af heitu vökvanum.
Til dæmis, ef uppskriftirnar þínar krefjast þess að þú sameinar heitt mjólk með eggjum (eins og í sætabrauðsrjómi), þá verður þú hægt að bæta smám saman af heitu mjólkinni við eggin og hrista þar til það er sameinuð. Þá munt þú taka þessa blöndu og bæta því við heitu mjólkina og þeytuna. (Ef þú hefur einfaldlega bætt eggunum við heitu mjólkið myndi þú endar með eggjastokkum í mjólk.)
Uppskriftir með hertu innihaldi
Ef þú vilt reyna hönd þína á þessari hitastigi tækni, eru bæði bragðmiklar og sætar uppskriftir sem kalla á aðferðina. Uppskriftir þ.mt sýrður rjómi, svo sem sveppasúpa súpa og kjötbollur í sýrðum rjóma-sveppasósu, þurfa að hita kalt sýrðum rjóma með heitu vökva. Fyrir eftirréttaruppskrift sem hægt er að nota á mýgrútur, er fjölhæfur vanillakakabrauð tilvalið til að læra á skapi og frábær uppskrift að hafa undir belti þínu. Og húsbóndi skapið með klassískum súkkulaðiísum - allir munu þakka þér!