Parmesana Parmesan ( Parmigiana di Melanzane ) er sannarlega klassískt ítalskt fat sem hefur orðið ótrúlega vinsælt um allan heim og jafnvel hrygningar aðrar útgáfur af Parmesan-stíl diskar sem ekki raunverulega eru til á Ítalíu (eða að minnsta kosti ekki undir þessu nafni ), svo sem kjúklingaparmesan, kalmaparmesan osfrv. Það er þó stundum gert með kúrbít í stað eggaldis á Ítalíu: Parmigiana di zucchine . Þrátt fyrir nafnið, sem þýðir "Parma-stíl Eggplant", er það upprunnið í Napólí, ekki Emilia-Romagna bænum Parma. Líklega vísar það til notkunar Parmigiano-Reggiano osti í fatinu, ásamt yfirleitt napólískum mozzarella osti. Notaðu ferska og mest bragðgóður eggplöntur sem þú finnur, þó að þetta fat muni enn vera frábært með eggplöntum í vetur og nota buffalo mozzarella, ef unnt er, sem er ótrúlega ömt og miklu meira bragðgóður að kúamjólkurmósarella.
Ítölsk-Ameríkuútgáfan er venjulega brauð áður en steikt er, en hefðbundin ítalskur útgáfa er ekki. Ég hélt að ég vissi ekki eins og Eggplant Parmesan, til að vera heiðarlegur, vegna þess að það var svo þungt og smakkaði ekki mikið af eggaldin. Þá reyndi ég það með þessum hætti, og ekki aðeins er það léttari og hraðari og auðveldara að undirbúa, þú getur raunverulega bragðað á ríkuðum eggaldisbragði - það er ekki grímt með því að rækta eða of mikið gúmmítauk. Ef þú ert aðdáandi af eggaldin, þá held ég að þú munir frekar vilja þessa uppskrift. Ef þú vilt gera það jafnvel léttari, gætirðu grillað eða bakað eggaldin sneiðar í stað þess að steikja þá.
Þó að Parmesan eggaldin er yfirleitt borin fram yfir pasta (oft spaghettí) í Bandaríkjunum, þá er það ekki hefðin á Ítalíu. Ég verð að segja að þetta í einu dæmi þar sem ég finn ekki endilega að eftirfarandi hefð skapar betri upplifun - sósan með þessu fati bragðast alveg yndislegt yfir pasta og pastain hjálpar til við að skera úr ríkinu / saltleika þannig að jafnvægið sé bara fullkomið.
Hins vegar gerir þú það, þetta er ótrúlega traustur fatur sem gerir góða hlið ( contorno ) eða ánægjulega kjötlausa / grænmetisæta, ásamt salati og smári ítalska brauði. Berið fram með fullum Merlot eða Chianti.
Það sem þú þarft
- Fyrir eggplönturnar:
- 2 1/2 pund eggaldin (um það bil 2 til 3 miðlungs eggplöntur)
- salt eftir smekk (gróft)
- Fyrir tómatsósu:
- 2 msk ólífuolía
- 1 klofnaði hvítlaukur (skrældar og fínt hakkað)
- 1 lítill laukur (skrældar og fínt hakkað)
- 2 bollar tómatmauk ( passata di pomodoro )
- salt eftir smekk (fínt)
- Fyrir Parmigiana:
- 2 litlar egg
- 1/2 bolli
- Parmigiano-Reggiano (ferskur rifinn)
- 1 9 únsur bolta mozzarella (ferskur, mjúkur, helst buffalo mozzarella)
- Valfrjálst: 1 bolli ferskt lítið basil lauf, þvegið þurrkað og gróflega hakkað
Hvernig á að gera það
Til að undirbúa eggplönturnar:
- Þvoið og þurrkið eggplönturnar. Skerið lokapakkann og skírið eggplönturnar lengst í 1/4 tommu (1/2 cm) þykk sneiðar. Raða sneiðin á stórum bökum eða bökunarplötum með nokkrum lögum af pappírshandklæði og stökkva þeim með léttu grófu salti á báðum hliðum. Setjið til hliðar í 30 mínútur til að láta saltið draga út umfram vatn. (Þú getur einnig stakkað sneiðunum í stórum kolsýru, sett í vaski, með salti sem strýktist á milli hverju lagi.)
- Eftir klukkutíma, þurrkaðu of mikið af vatni og saltið af eggaldin sneiðunum, skolið þá, þurrkaðu þá vel með pappírshandklæði, ýttu niður til að þorna þær vandlega. Setjið til hliðar og gerðu tómatsósu.
- (Ef þú hefur áhyggjur af fitu eða natríum eða vilt bara ekki að trufla, getur þú sleppt saltaþrepi - en það er hvernig það er gert á Ítalíu. Sumir Ítalir segja að saltið sé að "draga úr beiskju" en það er í raun aðallega að draga úr of miklu vatni. Saltað þau samkvæmt matreiðslu vísindum, frábær Harold McGee, hefur bættan dyggð að gera eggaldin gleypa minna olíu á meðan það er steikt.
Til að gera tómatsósu:
- Helltu ólífuolíu í miðlungs pott með hakkað hvítlauk og hakkað lauk.
- Hrærið yfir miðlungs hita þar til laukurinn er mjúkur og hálfgagnsær, um það bil 5 mínútur.
- Bætið tómatsósu. Smakkaðu með salti (ef þú ert að salta eggaldin, farðu svo vel á saltið í sósu eða slepptu því alveg), þá hylja og látið gufa í lágum hita í 15 til 20 mínútur, þar til sósan er bragðgóður og örlítið þykknað. Á meðan steikja eggplönturnar:
Til að steikja eggplöntur:
- Hiti um 1/4 tonn af jurtaolíu í stórum skillet yfir miðlungs hita.
- Þegar það er heitt skaltu steikja eggaldin sneiðar 2-3 í einu, þar til brúnt er brúnt á hvorri hlið (gefðu hverri sneið endanlega með pappírshandklæði áður en það er steikt - ef þau eru ekki eins þurr og hægt er mun ekki brúna vel og gæti valdið því að olían sprengist), um það bil 3 til 5 mínútur.
- Þegar þú fjarlægir hvert steikt sneið, láttu það renna á pappírshandklæddu diski eða bakki. Stilltu brennarahita og olíustig þegar þú steikar á að halda þeim stöðugum.
Til að setja saman parmigiana:
- Hitið ofninn í 350 F (180 C).
- Þegar tómatsósinn er búinn skaltu flytja það í stórum blöndunarskál.
- Flyttu um 1/3 af tómatsósu í minni blöndunarskál.
- Þegar tómatsósurinn hefur kólnað í stofuhita, bætið eggjunum við eftir 2/3 af sósu og blandið vel saman til að sameina.
- Vertu viss um að láta sósu kólna áður en eggin eru bætt við - við erum ekki að reyna að búa til tómatar egg dropa súpa hér!
- Haltu botninum af litlum 8 tommu með 11 tommu rétthyrndu bakunarrétti með þunnt lag af egglausu tómatsósu, þá hylja það lag af sósu með láréttu lagi af steiktum eggaldisskorum (notaðu stærsta sneiðar þínar fyrir þetta fyrsta lag - þeir geta skarast aðeins).
- Hyldu eggplönturnar með lagi af eggjatósu sósu, þá örlátur stökkva af rifnum Parmigiano-Reggiano, stökkum hakkaðri basil (ef þú notar), þá stykki af mozzarella (þú getur rifið stykki með hendurnar fyrir þetta), dreift jafnt.
- Coverðu mozzarella með öðru lagi af eggaldin, síðan egg-tómatsósu, Parmigiano, basil, mozzarella og öðru lagi af eggaldin.
- Endurtaktu þar til innihaldsefnin eru notuð. Efsta lagið ætti að vera lag af egglausum tómatsósu, fyllt með endanlegri stökk á rifnum Parmigiano (ef þú vilt frekar cheesier álegg, getur þú einnig stökkva nokkrum mozzarella stykki ofan. (Ef þú vindur upp með auka (egglaus) tómötum sósu og steikt eggaldin, notaðu það til að gera Pasta alla Norma .)
- Bakið í 30 mínútur; Osturinn efst á að bráðna og gullbrúnt.
Ég veit að það mun vera erfitt að standast ljúffengan ljúffengan, gufubaðan heitt parmigiana en tæknilega ættir þú að láta það hvíla í að minnsta kosti klukkustund eftir eldun, gleypa of mikið af vökva og láta bragðið þróast - það mun einnig verða meira mjúkur og bragðgóður eins og hann hvílir.
(Og þetta er ein af þeim hlutum sem bragðast enn betra næsta dag.)