Okkar fulltrúi Austur-Evrópu matvælafræðingur, Barbara Rolek, hafði nýlega samband við mig til að spyrja hvort ég gæti þróað glútenfrjálst útgáfu af mjög vinsælri serbneska / króatíska Nut Roll uppskriftinni.
Barbara skilgreinir Austur-Evrópu mat sem "matreiðslu og menningarhefðir Búlgaríu, Tékklandi, Króatíu, Ungverjalandi, Litháen, Póllandi, Rúmeníu, Rússlandi, Serbíu, Slóvakíu, Slóveníu og Úkraínu."
Þegar ég hugsa um matargerð Austur-Evrópu, eru ljúffengar hefðbundnar bakaðar vörur fyrstu matsjónirnar sem koma upp í hugann. Þess vegna er ég svo spenntur að þróa nokkrar glútenfrjálsar útgáfur af klassískum Austur-Evrópu uppskriftum, eins og serbneska / króatíska hneta Barbara fyrir lesendur okkar.
Ég er ánægður með hvernig glútenlaus útgáfa af þessari uppskrift kom í ljós. Uppskriftin kallar á einfaldar glútenfrjálsar innihaldsefni sem ætti að vera auðvelt fyrir flesta kokkar að finna í staðbundnum matvöruversluninni.
Allir bakararnir, sem unnu með glútenfríum gerabrauðum, skilja áður áskoranirnar sem felast í samlokuðum glútenfríum mjólk og sterkja í frjálsa formi án þess að þykkni, stækkanlegt eðli glúten í blöndunni.
Eins og þú sérð hefur glútenfrjálst hneta rúlla, rúllaðu hlaupstrokki og bakaðri formi á stóru bakpoki haldið 'forminu fallega. Þessi uppskrift krefst ekki sérstakan bakpönnu til uppbyggingar stuðnings eins og aðrar glútenfríar gerbreiðir gera. Hnetan rúlla frýs fallega og best af öllu, þetta er dýrindis og aðlaðandi glútenfrír sætar rúllauppskrift.
Eins og alltaf með glútenlausar baksturuppskriftir mælum við mjög með því að nota nákvæmlega innihaldsefnin sem tilgreind eru í uppskriftinni, vega mjólkina og sterkja í stað þess að nota mæla bolla og nota bæði guar gúmmí og xantangúmmí fyrir samverkandi eiginleika þeirra.
Tilvalið tól til að blanda glútenlausa deigið er stallblöndunartæki með ristilfestingu - ekki deigkrúfu. Ef þú ert ekki með blöndunartæki skaltu nota öflugt rafmagnshöndhrærivél.
Það sem þú þarft
- Fyrir hnetafyllinguna:
- 6 aura valhnetur (fínt jörð)
- 1/4 bolli mjólk
- 3/4 bolli af sykri
- 1 stór
- egg
- 4 msk smjör (helst saltað)
- Fyrir deigið:
- 2 stórar egg (við stofuhita, aðskilin hvítur frá gulum eplum einum eggjarauða notað í sýrðum rjóma blöndu og einn fyrir eggþvo til að bursta á hneta áður en bakað er)
- 4 msk. Mjólk
- 1/2 bolli sýrður rjómi (má skipta grísku jógúrt fyrir sýrðum rjóma)
- 2 msk smjör
- 1/4 bolli sykur
- 2 1/4 tsk virkur þurr ger (flestir auglýsing vörumerki - 1 pakki jöfn 2 1/4 teskeið)
- 1 bolli / 128 grömm brúnt hrísgrjónhveiti (Bob's Red Mill notað)
- 1/2 bolli / 74 grömm af sorghumhveiti (sætur hvítur, Rauður Millur Bob notað)
- 1/2 bolli / 62 grömm af tapíókamjöli (nú notað Foods vörumerki)
- 1/4 bolli / 42 grömm af kartöflum sterkju (ekki hveiti - Frontier Coop vörumerki notað)
- 3/4 teskeið xantangúmmí
- 3/4 teskeið guar gúmmí
- 3/4 tsk Kosher salt
- 1/8 teskeið bakstur gos
- 1/4 bolli hveiti (eða eftir þörfum, til að ryðja yfirborðinu til að rúlla deigið)
- 1 eggjarauða
- 1 matskeið af heitu vatni
Hvernig á að gera það
Til að undirbúa fyllingu:
- Setjið hnetur í matarferli og púls í um 15 sekúndur eða þar til hnetur eru fínt jörð og með áferð sögunnar.
- Setjið jarðhnetur, mjólk, sykur, egg og smjör í þungum potti. Eldið blönduna yfir miðlungs hátt hita þar til hún byrjar að kúla. Hrærið stöðugt til að forðast brennandi. Lægri hiti til miðlungs-lágmark og haltu áfram að elda og hrærið í um 3 mínútur eða þar til blandan er þykkt og kúla. Fjarlægðu úr hita og setjið til hliðar til að kólna.
Til að undirbúa deig:
- Afgreiðdu eggjahvítu úr eggjum . Settu egg hvítu í stórum blöndunarskál. Setjið einn eggjarauða í þungum potti. Setjið eftirstandandi eggjarauða í smáskál til að nota í eggþvottinum.
- Setjið 4 matskeiðar af mjólk, sýrðum rjóma, smjöri og sykri í pottinn með eggjarauða. Hrærið til að blanda og elda yfir miðlungs hátt hita, stöðugt hrærið þar til blandan byrjar bara að sjóða. Fjarlægið úr hita. Þegar blandan er volgu, stökkva þurr ger yfir toppinn og látið sitja í um það bil 5 mínútur. Ef blandan er of heitt mun það drepa gerinn!
- Til að ná sem bestum árangri skaltu nota nákvæma eldhússkala til að vega hrísgrjónsmjöl, tapioka, sorghumhveiti og kartöflusterkju. Bæta við xantan og guar gúmmíi, salti og bakstur gos. Hrærið til að blanda þurra innihaldsefni.
- Slá egg hvítu í blöndun skál á háum þar til skógur en ekki stífur. Bættu þurrum hráefnum og síðan volgu blautum blöndu. Berið á hátt í um 4 mínútur. Deigið ætti að vera stíft og myndar örlítið límt bolta þegar það er fjarlægt úr blöndunarskálinni.
Til að setja saman hneta rúlla:
- Skrúfaðu deigið á stórum skorið, sem er létt duftað með glútenfrítt hveiti. Þú getur notað eitthvað af glútenlausum mjólkunum fyrir þetta. Mótaðu deigið í rétthyrninga. Stoldu rúlla og rúlla deigið jafnt þar til það er 1/4-tommur þykkt og myndar 15 með 10 tommu rétthyrningi. Verið varkár ekki að rúlla deigið of þunnt þar sem þetta getur valdið sprungum meðan á bakstur stendur. Sjá athugasemd Cooks hér að neðan.
- Notaðu spaða til að jafna dreifa kældu hneta blöndunni á deiginu og fara um 1/2 tommu afhjúpa á öllum hliðum. Rúlla upp hlaupstílstíl sem byrjar við langa hliðina næst þér. Rúlla varlega og jafnt þar til á móti brúninni.
- Þrýstið létt inn á sauminn. Leggðu varlega á þig inn á stóra baksturarlak sem er þakið kísilmót eða pergament pappír. Leggðu saumarhliðina niður og notaðu hendurnar til að jafna deigið á pönnu.
- Hitið ofninn í 350 ° F / 176 ° C. Láttu hnetuna rúlla létt með plastpappír og settu bakplötuna á heitum stað. Látið rúlla rísa í um það bil 1 1/2 klukkustund. Bætið 1 matskeið af heitu vatni við áskilinn eggjarauða. Whisk með gaffli. Brush kvöld yfir hneta rúlla. Bakið í ofþensluðum ofni í um það bil 30 mínútur þar til gullið er brúnt. Kælt áður en það er skorið í 1 eða 2 tommu sneiðar.
- Þegar það er alveg flott getur hnetan rúllað þétt og fryst.
Athugasemd Cooks:
Stundum snerta hnetur í ofninum. Þó að margir kokkir séu ekki nenni þessu og finndu það bætir við heimabakað gæði niðrulla, getur sprungur og kljúfur verið pirrandi. Til að koma í veg fyrir að baka hneta rúlla sem sprunga, vertu viss um að rúlla deigið ekki of þunnt og einnig gæta þess að hitastig hitastigs þinnar sé rétt. Þunnt rúllaðir deig og of mikið heitir ofnir eru aðal orsök nudda rúlla splitting eða sprunga meðan bakstur.
| Næringarleiðbeiningar (hver skammtur) | |
|---|---|
| Hitaeiningar | 333 |
| Heildarfita | 18 g |
| Mettuð fita | 6 g |
| Ómettað fita | 5 g |
| Kólesteról | 95 mg |
| Natríum | 405 mg |
| Kolvetni | 33 g |
| Mataræði | 2 g |
| Prótein | 11 g |