Fáðu betri bakstur með xantangúmmí og guar gúmmíi
Xanthan (ZAN en) gúmmí og guar (gwar) gúmmí eru oftast notuð gúmmí í glútenlausum uppskriftir og glútenlausum vörum.
Gums eru "hydrocolloidals." Þeir laða að vatni, binda, þykkna og fleyta glútenlausa innihaldsefni. Ef þú bætir ekki gúmmí við flestar glútenlausar bakaðar vörur, sérstaklega brauð, þá ertu líklegur til að enda með óþægilega þurrt vonbrigði.
En ef þú ert ekki fullkomlega ánægður með áferð heimabakað glútenlausra brauðanna, hvort sem þú notar xantangúmmí eða guar gúmmí skaltu íhuga að nota blöndu af xantangúmmíi og guar gúmmíi í uppskriftunum þínum.
Hér er af hverju það hefur "samverkandi áhrif"
Matur efnafræðingar hafa lært að góma sem notuð eru í matreiðslu hafa mjög einstaka eiginleika og þegar sameinað getur bætt áferð og munni tilfinningu fyrir glútenlausu bakaðar vörur. Þetta er kallað "samverkandi áhrif" sem þýðir að eiginleikar eins gúmmí auka eiginleika hins.
Xantangúmmí er framleitt með gerjun. Bakteríur sem kallast xanthomonas campestris er notað til að gerast sykur eins og dextrósa (úr maís) glúkósa, laktósa eða súkrósa. Xantangúmmí er notað til að gera vökva meira seigfljótandi eða þykk.
Guar gúmmí er dregin úr guar baunir. Eins og xantangúmmí er guar gúmmí einnig notað sem þykkingarefni í glútenlausu bakaðar vörur, en það sýnir ekki hlaupandi eiginleika xantangúmmís. Gúmmígúmmí gott er gott fleytiefni (það hjálpar fitusameindum að blanda) og er hátt í leysanlegum trefjum.
Hefur þú tekið eftir því hvernig glútenfrítt brauð, sem eingöngu er búið til með xantangúmmíi, hefur tilhneigingu til að líða og smakka aðeins blautt, jafnvel þegar það er alveg kaldt?
Eða hvernig borða sem eru gerðar með guar gúmmí mistekst að halda lögun sinni á bakstur og hafa tilhneigingu til að hrynja í miðjunni þegar þeir baka og kæla? Og hvernig þeir þorna út hraðar?
Mismunandi árangur Xanthan Gum og Guar Gum
Ástæðan fyrir þessum mjög ólíku niðurstöðum er vegna þess að xantangúmmí og guar gúmmí hver bera mismunandi aðgerðir við glútenlausar uppskriftir.
Samkvæmt Jungbunzlauer svissnesku framleiðanda, framleiðandi matvæla gums, "Samsetningar xantangúmmís með galactomannans [eins og guar gúmmí] sýna samverkandi seigju aukningu í samanburði við hreina guar gúmmí lausnir."
Næst þegar þú bakar loaf heimabakað glútenfrír brauðsþvottar helmingur gúmmísins sem kallast í uppskriftinni með samverkandi maka sínum. Ef uppskriftin kallar á 1 matskeið af xantangúmmíi skaltu nota 1 1/2 teskeið af xantangúmmíi og 1 1/2 tsk guar gúmmí.
Þú munt komast að því að brauðið þitt bætist við meira vor, vertu rakt lengur án þess að vera "blautt" og ekki hrynja í miðjunni á síðustu mínútum af bakstur og kælingu. Þú verður skemmtilegt undrandi á niðurstöðunum.