Reglulega stórt kaffi allt fiorentina tilbúið til að skera upp. Kjötkorn og nöfn þeirra breytu svo mikið frá stað til staðs á Ítalíu fyrir öld síðan Pellegrino Artusi kynnir Bistecca alla Fiorentina í klassískri bók sinni, La Scienza í Cucina, með: "Orðið okkar bækistöðvarinnar stafar af enska nautakjöti, sem þýðir að nautakjöt. Það er einfaldlega sneið af kjöti sem er fingur til hálf og hálf og þykk, með beininu, skera úr stuttum loin kviðar. slátrar í Flórens kalla bæði nýfædda og dýra allt að tveggja ára kálfakjöt, gæti síðarnefnda talað, margir myndu segja þér að þeir séu ekki lengur meyjar, hafa haft eiginmenn sína og jafnvel börn. "Þetta fat, frábært vegna þess að það er heilnæmt, invigorating og bragðgóður, hefur ekki enn breiðst um Ítalíu, kannski vegna þess að í mörgum héruðum slátrara vinna nánast eingöngu með gömlum og dýradýrum. Í þessu tilviki nota þeir filetinn, sem er mesti hluti, og rangt hringir í filetrót, sem er soðin yfir kola, steik. "Sem skera er Bistecca alla Fiorentina nú þekktur um Ítalíu. eðlilega stór Bistecca alla Fiorentina af því tagi sem þú eða ég gæti fundið í ítalska matvörubúð, bara við kola og gufa í borði. Þeir í enskumælandi heimi myndu líta á það sem T-Bone eða Porterhouse steik.
02 af 07
La Fiorentina skera upp
A venjulegur-stór fiorentina, skera upp. Og hér er það sem það lítur út fyrir að skera upp í hluta: Til að gera það, skeraðu filetinn og contet-filet í nokkra stykki og láttu lítið hold um beinið. Þeir sem kjósa kjölfestu munu taka filetinn, og þeir sem vilja fá smá meira bragð munu taka contre-filet, en beinið er gleði að gnaw á. Fyrirmæli Artusi um að undirbúa það: "Setjið það að elda yfir heitu kola, eins og það kom frá dýrum, eða þvo það og klappaðu það þurrt. Snúðu því nokkrum sinnum, taktu það með salti og pipar þegar það er búið, og þjóna því með toppi smjöri. Steikið ætti ekki að vera of mikið soðið, því fegurð fatsins liggur í safa sem rennur úr kjöti þegar hún er skorin. Ef þú saltar það áður en þú eldar það, eldurinn mun þorna og ef þú bragðir það með olíu eða eitthvað annað, eins og margir gera, mun það smakka fitugur og vera óþægilegt. "Tækið hefur ekki breyst mikið síðan Artusi setti það niður fyrir öld síðan, en nú bætir fólk ekki lengur við Smjörpottur. Ef eitthvað, þá þjóna þeir Fiorentina með sítrónu wedges.
03 af 07
Og þykkt Fiorentina?
Þykkt fiorentina.
Steikurinn sem sýnd er í tveimur fyrri myndum er venjulegur steikur af þeim tegund sem nú er að finna í kjöthlutanum í ítalska kjörbúðinni; Þau eru 1 til 1 1/2 tommur (2,5-4 cm) þykk og vega 2-3 pund (1 til 1,5 k).
Ef þú heimsækir góða slátrari, finnur þú alla hliðina á dýrinu (rifbein, stutt loin og hvirfli) í einu stykki í skjánum og mun geta spurt slátrinn að skera biffinn þinn mikið þykkari ef þú vilt, sérstaklega ef nautin er Chianina nautakjöt, sem eru mjög stór dýr.
Stefurnar sem hér eru sýndar voru skorin af Dario Cecchini, meistara slátrari, sem tjáir steikar og aðrar sneiðar um allan heim frá verslun sinni í Panzano in Chianti.
04 af 07
La Fiorentina: Hvernig Dario Cecchini eldar það
Þykkt fiorentín, á grillinu. Dario Cecchini er bæði góður slátrari og framúrskarandi elda, svo það var eðlilegt að blaðamaður ætti að spyrja hann hvernig á að elda steik þegar Evrópusambandið fellur niður bann við að selja steik með beinum sem fylgir. Leiðbeiningar hans: Heitt kola, úr harðviður og grillið um 4 tommu yfir þeim. Setjið bökuna á það og látið það elda þar til toppurinn verður glansandi. Flipaðu það, eldið það nokkrar mínútur meira ...
... Og standið það upprétt á beininu á grillinu í nokkrar mínútur til að keyra hita í neðan frá eins og heilbrigður. Hvað varðar það sem gert er, segir Dario sjaldgæft; Besta leiðin til að dæma steingervinguna er með því að finna ( fljótlegt námskeið hér ) og ef þú vilt gera það betur sem er þitt val.
Athugið: Þetta skot er úr röð, frá grillinu í hylkinu. Ítalskir slátrarar snyrta oft beinin úr þykkum steik á kenningunni að ef það er bein þá muntu ekki borða það og því viltu ekki borga fyrir það. Ekki hafa beinið klippt ef þú ætlar að standa steikinn upp, því það mun ekki standa upprétt ef þú gerir það. Þessar steikar voru hver og einn meira en 2 1/2 pund (1,2 k).
06 af 07
La Fiorentina: Gerðu það tilbúið að þjóna
Skurður upp þykkt fiorentina. Þynnri Fiorentina býður ekki upp á marga möguleika til að klippa það upp; þó að þú getir skorið það nokkuð þunnt yfir kornið, fengið það sem heitir tagliata á ítalska (sumt stökkva rifið arugola og kannski Parmigiano spaða yfir tagliata, þó að ég sé ekki mikill aðdáandi af æfingum) kjötið eins og áður var sýnt, að mestu þar sem grillað sveppalyf húfur yfir stykkin. Með steik af því tagi sem Dario Cecchini undirbúið hér, skorar kjötið upp yfir kornið miklu meira vit. Byrjaðu með því að snyrta filet og contet-filet úr beininu (athugaðu hversu sjaldgæft kjötið er) og skírið síðan stykkin í hálf tommu (1 cm) sneiðar.
07 af 07
Þjónar þykkt Fiorentina
Þykkt bökusalur fínt, þjónað.
A stökk af sjávar salti, dælur af ólífuolíu yfir sneiðar, og þeir eru tilbúnir! Hvað með? Chianti Classico, og ég drakk 1999 Riserva Villa Cafaggio. Fínt pörun örugglega, og þú munt finna sælgætisskýringarnar hér.