Austur-Evrópskur svartur brauð kallar á rúgblönduð tilbúinn 24 klukkustundum fyrirfram, rúgþvottur gerði 15 klukkustundir fyrirfram og súrdeigssætari sem þú hefur gert í viku framundan. Ef þú vilt ekki rotvarnarefni keypts brauðs er allt þetta vinnuvert þess virði.
Svartur brauð er venjulega bakað í Pullman pönnu vegna þess að lokið verndar brauðina frá því að verða of dökk á langan bakstur. Til að ná sem bestum árangri, vegið allt innihaldsefni í stað þess að nota rúmmálsmælingar.
SHORTCUT: Kaupðu lifandi ræsir til að skera niður á þroska tíma.
Það sem þú þarft
- Soaker:
- 2 1/4 eynur klikkaður rúgur
- 4 aura kalt vatn
- Rye Sour:
- 9 aura heilum rúg (pumpernickel) hveiti
- 8 aura vatn
- 1/2 eyðri þroskaður súrdeigjafi
- Deig:
- 6 aura vatn
- Allt soaker
- Allt rúg sýrt
- 7 1/2 únsur þroskaðir súrdeigjafi
- 1 1/2 tsk svartrampa melass
- 4 1/2 einingar af háglútenhveiti (14% prótein)
- 8 aura heilum rúg (pumpernickel) hveiti
- 1 tsk heilum fennel fræjum (gróflega jörð)
- 2 tsk strax ger (ekki hraður hækkun)
- 2 tsk salt
- 1 msk kakóduft
Hvernig á að gera það
Athugaðu: Ef þú ert ekki með ræsir þegar þú ert í kæli skaltu fylgja þessum leiðbeiningum til að búa til hefðbundinn einn. Þetta tekur um 1 viku nema þú kaupir lifandi ræsir, sem mun skera nokkra daga frá þroska tíma.
- Fyrir Soaker: Sameina sprungið rúg og vatn í litlum, óvirkum íláti. Cover og látið liggja í bleyti yfir nótt.
- Fyrir Rye Sour: Sameina rúg hveiti, vatn og ræsir og blanda þar til slétt. Rykðu yfirborðið með rúghveiti, hyldu og látið standa í 12-15 klukkustundir.
- Fyrir deigið: Hitið ofninn í 500 gráður. Húðaðu Pullman pönnuna og lokið með grænmetisúði. Rykðu aðeins pönnuna með hveiti úr rúginu.
- Sameina öll innihaldsefnin í skálinni á stallblöndunartæki (eða stórum skál ef blöndun er fyrir hönd) með því að nota hengilinn. Skiptu yfir í deigið og hnoða á lágan í 4 mínútur. Auka hraða til miðlungs og hnoða á miðli í aðra 4 mínútur. Deigið verður klístur.
- Flyttu deigið í tilbúinn Pullman pönnu, jafna það. Rykið með rúghveiti og renna lokið á pönnuna. Láttu rísa í 45-50 mínútur eða þar til það er innan við 1 tomma af toppnum.
- Setjið pönnu í ofni og bökuð í 15 mínútur. Dragðu úr hitastigi í 400 gráður og bakaðu í 15 mínútur. Fjarlægðu lokið, minnið hitann í 325 gráður og bökuð þar til gert, um 45 mínútur.
- Taktu brauðið úr ofninum og snúðu strax úr pönnu á vírplötu til að kólna alveg. Þar sem svart brauð hefur tilhneigingu til að vera með gummy innréttingu, verður það að sitja 24 klukkustundum fyrir sneið. Þetta brauð frýs vel.